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Supertoinette | la cuisine familiale

Aigre et aigrelet

Goût acide, âcre, amer que l'on trouve dans certaines préparations culinaires ou dans certains produits.

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Qu'est-ce que le goût aigre ou aigrelet ?

C'est souvent un goût qui est perçu de façon désagréable.
Il mélange les impressions d'acidité et d'amertume.

Les organes du goût

Si l'on attribue à la langue et à ses papilles la faculté de reconnaître le goût, c'est pourtant le nez qui est le premier organe du discernement des goûts. Il est capable de déceler et d'organiser des milliers d'odeurs.
Il suffit en effet d'être bien enrhumé pour ne plus percevoir les qualités gustatives des aliments.
La vue joue également un rôle non négligeable dans cette perception.

Dans la bouche, les organes de la perception ont des fonctions bien délimitées :
- Le palais discerne l'amer et l'acide. Cette dernière sensation est également décelée par les joues, les gencives et les lèvres.
- la langue, par l'intermédiaire des papilles perçoit les 4 saveurs essentielles : le salé, le sucré, l'amer et l'acide. Les cellules des papilles se renouvellent tous les 10 à 14 jours.
- La sensation du sucré et du salé est perçue par les papilles du bout de la langue.
- La sensation d'acidité est également perçue sur les bords de la langue (citron, vinaigre, groseille, pomme verte).
- La sensation d'amertume et d'acidité est perçue par les papilles au fond de la langue (sureau, café, chocolat noir, moutarde, pamplemousse).


Parlons cuisine

Les aliments au goût aigre

lait

Le lait quand il "tourne" prend nettement un goût aigre.
Le vin laissé à l'air libre, non bouché, finit par s'aigrir et se transforme en vin aigre : "vinaigre".
Certains fruits mal mûris et certaines variétés de cerises sont dites aigres ou aigrelettes.

Les baies sauvages de l'alisier, de l'épine-vinette et du sorbier sont aigrelettes avant d'avoir été mordues par le gel.

Spécialités culinaires

La crème aigre :
Dans la cuisine des pays nordiques et des pays slaves, on utilise couramment la crème aigre pour accompagner soupes, viandes ou légumes.
On obtient l'équivalent de ce produit en mêlant crème et citron.

bortschBortsch

Le kéfir est une boisson d'origine caucasienne qui provient de la fermentation du lait ou de jus de fruits par le biais des grains de kéfir, micro-organismes contenant bactéries et levures. Très faiblement alcoolisée, cette boisson peut devenir très fortement acide si la fermentation est prolongée au-delà de 3 à 4 jours.

grains de kéfirGrains de kéfir

Le vinaigre :
Il existe des vinaigres de vin, de cidre, d'alcool, des vinaigres de riz, de malt.
Tout produit ayant été soumis à une fermentation alcoolique peut devenir du vinaigre à plus ou moins long terme s'il n'est pas hermétiquement bouché. Il s'agit d'une transformation naturelle de l'alcool en acide acétique par le biais de bactéries présentes principalement dans l'air ambiant (d'autres bactéries participent à cette transformation). Ce sont ces bactéries agglomérées à la surface du vin qui forment la "mère de vinaigre".

mère de vinaigreMère de vinaigre


Santé, régimes

Des produits aigres pour la santé

Dans la médecine populaire, le vinaigre est utilisé pour purifier l'eau et soigner les blessures, les maux de gorge (gargarismes).

On dit qu'il stimule l'appétit.

En médecine ayurvétique, le goût aigre et acide est appelé Amla Varga. Lorsque l'on mange des aliments aigres et acides de façon modérée, il est dit que ces saveurs donnent de l'appétit, qu'elles améliorent le transit intestinal et le travail de l'estomac. La saveur aigre et acide renforce les organes des sens.
Le goût aigre et acide est très favorable au tempérament Vata (tempérament instable des personnes énergiques et rapides, affairées, souvent excessives).




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