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Niolo

Le Niolo (appellation corse Niulincu) est un fromage d'estive corse.

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Que savons-nous sur le Niolo?

Le Niolo (appellation corse Niulincu) est un fromage d'estive corse, fabriqué exclusivement dans la haute vallée du niolu à base de lait de brebis ou de lait de chèvre (parfois les deux), à pâte molle à croûte lavée d'un poids moyen de 400 grammes. Sa forme varie tantôt carrée à bord arrondie, tantôt sous forme de boule aplatie de 12 à 14 cm de diamètre, 5 cm d'épaisseur.
Son affinage dure de 3 à 4 mois.
Il dégage une odeur prononcée et sa pâte à un goût salée, elle est collante et pique le palais.
Sa pâte est de couleur blanc cassé, onctueuse et doit être affinée dans toute son épaisseur. Sa croûte tire vers le gris-brun, elle est mince.
C'est d'avril à septembre qu'il est le meilleur, pendant la période de transhumance. La production moyenne du Niolo est estimée entre 20 et 25 tonnes dans les excellentes années.

fabrication

Le lait est emprésuré et mis à cailler entre 25 et 30°C.
Après 1h30 à 2h, le caillé est rompu au tranche-caillé et moulé.
les fromages sont égoutté sommairement et retournés deux fois.
Puis les moules sont souvent apparier deux par deux.
Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois suivant l'humidité.
Ils sont salés au démoulage après 12h, sur les deux faces.
Puis ils sont placés dans une "gouttière" de bois de forme parallélépipédique et serrés les uns contre les autres.
Le lendemain, les fromages sont à nouveau salés et replacés dans leur formes.
Le jour suivant, ils sont placés sur une planche, toujours serrés, à plat et par paire ou alors sur la tranche par série, ce qui va progressivement leur donner une forme carrée.
L'affinage consiste ensuite en un entretien de surface régulière.
Au bout de huit à dix semaines, un troisième salage à lieu.

Le niolo "fattu" : affiné de six à huit semaines.
Le niolo "vechju" : affiné de trois à quatre mois voire plus.


Parlons cuisine

Accompagné le niolo, d'un vin Corse ou d'un vin rouge charpenté.


Santé, régime

Propriétés du Niolo

50% de matière grasse



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Utiliser les restes de fromage

Mettre dans un bocal tous les restes de fromage (gruyère, chèvre, etc); ajouter un verre de vin blanc. Laisser mariner quelques jours au frais. Mixer en ajoutant une cuillère à soupe de crème épaisse. On obtient une pâte lisse que l'on peut tartiner sur des crakers ou sur des toasts.

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