L'Etivaz

Que savons-nous sur l'Etivaz? 

L'Etivaz AOC depuis 2000 est un fromage de fabrication artisanale au lait cru à pâte dure.
La pâte ivoire est fine et sans trous et varie selon son affinage de souple à légèrement cassante. Riche en arômes, fumée, l'Etivaz se déguste frais accompagné d'un vin blanc sec.
L'Etivaz doit son nom au village du même nom.

Fabrication

Fromage d'Alpage, l'Etivaz est fabriqué artisanalement de mai à octobre.
Environ 130 chalets situés dans les Alpes vaudoises entre 1000 et 2000 m d'altitude vont accueillir des familles et leur troupeaux, soit plus de 2800 vaches qui vont brouter la flore alpine qui va servir à produire le lait de l'Etivaz.
Le lait du matin est versé dans une grande chaudière de cuivre. Il est complété par celui du soir, écrémé naturellement.
Le lait est chauffé au feu de bois d'épicéa et ensemencé de présure de veau qui va faire cailler le lait.
Puis au moyen d'un tranche-caillé, la masse est divisée en grains plus fins.
Sur le foyer, le mélange de caillé et de petit-lait, va être brassé continuellement.
La masse est une première fois égouttée et être introduite dans un moule garni de toile de lin. Sous la pression d'une presse le restant de petit-lait va s'écouler.
Puis le fromage est retourné plusieurs fois.
Le label de caséine est apposé. Il indique l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.
Les meules pèsent en moyenne de 10 à 38 kg. Leur diamètre va de 30 à 65 cm pour une hauteur de 8 à 11 cm.
Elles sont frottées au sel et conservées au maximum 7 jours entre 10 et 16°C sur des tablettes d'épicéa.
Puis le fromage est envoyé en cave d'affinage. Il est trempé 24 heure dans un bain de saumure. Puis ensuite il est salé et brossé régulièrement au sel de la saline de Bex, dans les alpes vaudoises.
Le fromage est retourné tous les 5 jours. Il sera mis en vente à partir de 7 mois en fonction de sa maturation.

Quelques pièces choisies seront séchées naturellement dans un grenier durant 3 ans. Raboté, ce fromage donne les fameuses "rebibes" qui fondent sur la langue.

Parlons cuisine

L'Etivaz est un excellent fromage de plateau ou de dessert.
On l'utilise également comme fromage à fondue.
Il est excellent fondu sur une tranche de pain grillé.
Vins : Fendant du Valais, Vin de paille, Vouvray.

Santé, régime

Propriétés de l'Etivaz

Il contient 50% de matière grasse.