Cuisine lorraine

Quelques aspects de la Lorraine

L''Alsace et La Lorraine se partagent la "ligne bleue" des Vosges...  Territoire contrasté, entre montagnes douces et plaines vallonnées, la Lorraine est un pays désormais ouvert sur l'Europe moderne, à deux pas du Luxembourg, de l'Allemagne et de la Belgique. Elle est voisine de trois régions françaises dont les produits sont connus mondialement : l'Alsace et la Champagne-Ardenne pour leurs vins  et la Franche-Comté pour ses fromages.

On y trouve encore des industries d'art exceptionnelles, implantées depuis des centaines d'années, comme les textiles de Gérardmer, les cristalleries de Baccarat en Meurthe et Moselle, et les faïences et émaux de Longwy.

Les vastes forêts de sapins et de hêtres du massif vosgien sont entretenues, les rivières, les lacs et la vie sauvage s'y développent harmonieusement. On chasse, on pêche, on cueille champignons et fruits des bois. Les eaux thermales sont prestigieuses : Vittel, Contrexéville, Bourbonne-les-Bains, Plombières, etc.

La gastronomie lorraine a ses produits phares : la fameuse quiche que toute la France a adoptée, les madeleines de Commercy, les tartes aux mirabelles ou aux myrtilles, sans compter les meilleurs miels de sapins de France avec lesquels on fabrique les fameux bonbons vosgiens.

Confiture de mirabelles

Parlons cuisine

Des plats lorrains à déguster :

La potée lorraine : C'est un solide pot-au-feu préparé avec de la palette de porc fumée et de la poitrine fumée auxquelles on ajoute choux, poireaux, carottes, pommes de terre, haricots, navets et bouquet garni. 

Le pâté lorrain est un plat familial traditionnel, en forme de chausson ou de petit pâté en pâte brisée ou feuilletée. La farce est composée de porc maigre et de noix de veau coupés en petits dés, préalablement marinés plusieurs heures dans du vin, avec échalotes, persil, laurier et thym.

pâte feuilletée

Le ramequin messin est un  flan au fromage servi en hors-d'oeuvre chaud, comprenant farine, fromage, lait, beurre et oeufs. Le mélange des ingrédients est cuit au four, dans un plat à gratin ou dans des ramequins individuels.

La quiche lorraine que l'on appelle parfois tarte lorraine ou fouace lorraine  est une très ancienne recette devenue un classique de la cuisine française. Elle est composée d'une pâte brisée garnie de lardons fumés et grillés, et d'un appareil contenant oeufs, crème, gruyère en lamelles et noix de muscade.

quiche lorraine

Oeufs en cocotte aux truffes de Meuse : dans un ramequin, déposer les dés de viande d'un pied de porc désossé, napper de crème fraîche, ajouter un émincé de truffe fraîche, casser un oeuf et assaisonner. Passer au four.

Des desserts si célèbres qu'ils ne sont plus à vanter :

La tarte aux mirabelles : rien du plus simple et rien de meilleur : une bonne pâte brisée garnie d'odorantes mirabelles dénoyautées... On peut éventuellement napper la tarte d'un oeuf battu avec de la crème et du sucre.

La tarte aux brimbelles est une pâte brisée garnie d'un voile de  semoule et d'une belle couche de brimbelles (myrtilles) saupoudrée de sucre à mi-cuisson.

Le baba au rhum : A l'origine, la babka polonaise (sorte de gugelhopf) était imbibée de  vin blanc sucré. Le duc Stanislas de Lorraine et sa cour  appréciaient particulièrement ce gâteau . Ce fut, dit-on,  le pâtissier des ducs,  Stohrer, qui introduisit ce gâteau à Paris et remplaça le vin blanc par un sirop de rhum.

babas à la chantilly

Les madeleines de Commercy : cette pâtisserie à base d'oeufs, de farine et bicarbonate, de beurre, sucre et fleur d'oranger ou zeste de citron est cuite dans des moules en forme de coquille St-Jacques.
Plusieurs légendes courent sur l'origine de cette petite bouchée fondante mais il est sûre que sa renommée s'est faite lorsque, au milieu du 19e siècle, une voie de chemin de fer reliant Paris à Strasbourg est passée par Commercy : sur le quai, les filles de Commercy proposaient leurs madeleines aux chalands, clamant bien fort leurs qualités.

moule à madeleines

Pain de Gallu : gâteau de Noël (ou  rama et  raima) composé de pâte à pain classique, de fruits frais (pommes et poires) et de fruits secs (noix ou noisettes, figues, raisins et pruneaux).

Les produits lorrains

Parlons d'abord des vergers lorrains où dorent les mirabelles mais aussi des arbustes à petits fruits, sauvages ou cultivés où se récoltent framboises, brimbelles (myrtilles) sauvages ou bluets cultivés,  groseilles. Toute une industrie de confitures, de confiserie ou d'alcools de fruits, sans oublier le savoureux miel des Vosges.

liqueur de mirabelles

Quant aux fromages, la Lorraine n'est pas en reste :

- Le munster-géromé : fromage au lait de vache à pâte molle à croûte lavée, lisse, de couleur orangé. Il est affiné durant un mois environ. Il est d'un goût affirmé. A déguster avec un plat de pommes-de-terre en robe-des-champs.
- La boule de Lille ou Mimolette : fromage de vache à pâte pressée non cuite, demi-dure. On le nomme parfois Vieux Hollande dans la région lilloise mais aussi Demi-vieux, Vieux-gras, Vieux-cassant.
- La cancoillotte que l'on trouve également e n Franche-Comté est un fromage de vache, semi-liquide à pâte fondue, conditionné en petits pots.
- Le chique : fromage blanc frais, battu, que l'on déguste avec de la ciboulette et de l’ail.

boule Lille

Les charcuteries :
- Le fuseau lorrain est une saucisse fumée, confectionnée avec de la viande de porc aromatisée au vin de Toul. A manger en entrée ou à l'apéritif avec une bonne bière !
- La saucisse au couteau : saucisson à cuire composée de viande de porc finement émincée, cumin et sel. Cette charcuterie est fumée au bois de sapin.
- L'andouille du Val d’Ajol est une charcuterie à base d'estomac et de viande de porc, aromatisée aux épices et vin blanc,  fumée au bois de hêtre. A déguster froide ou chaude, ou même grillée.

Les boissons

La bière :
Les brasseurs lorrains connurent leurs heures de gloire mais aujourd'hui, toutes les anciennes brasseries ont disparu. Depuis 2003, les Brasseurs de Lorraine reprennent la main et créent diverses variétés, mêlant savoirs ancestraux et techniques modernes : bière blonde Loroyse, bière ambrée de l'Abbaye des Prémontrés, bière blanche Noiraude, etc.

Le vin :

AOC Côtes de Toul  : cépages Gamay pour le vin gris, Pinot noir pour le vin rouge et Auxerrois pour le vin blanc.
A l'ouest de Nancy, le vignoble de Toul occupe 110 ha pour l'AOC sur les 700 ha consacré au vignoble toulois.
- Les Rouges ( (Pinot Noir) sont plutôt tanniques aux  arômes de fruits rouges.
- Les Blancs (Auxerrois) sont fruités, légers, aux parfums d'agrumes.
- Le Gris de Toul (Gamay, Pinot Noir, Auxerrois) est un vin à boire jeune, un peu acide, fruité, d'une belle couleur vieux rose. 

AOC Moselle et AOC Vin de  Moselle : cépage Auxerrois (30 % de la production),  pinot noir (30%), pinot gris (15 %),  Müller-Thurgau (8 %).
Les vignobles se situent sur les coteaux de la Moselle qui se prolongent vers l'Allemagne et le Luxembourg, ainsi que dans la vallée de la Seille.
Les vins de Moselle sont blancs en majorité, avec une production à peu près égale en rosés + rouges.