Abats ~ Fiche Abats et recettes de Abats sur Supertoinette

Les abats sont l'ensemble des viscères ainsi que les extrémités consommables des animaux de boucherie - tout ce qui n'est ni chair, ni muscle. En boucherie, c'est ce qu'on appelle le "cinquième quartier".

On distingue :

Les abats rouges, c'est-à-dire les abats crus, sans grande préparation préalable : langue, joue, museau, cervelle, foie, coeur, poumons, animelles (testicules de taureau, bélier ou agneau), rognons, rate.
La fressure comprend le coeur, la rate, le foie et les poumons.

Les abats blancs, c'est-à-dire les abats nécessitant une préparation importante avant la vente du produit : amourette (moelle épinière), tête de veau, oreilles, ris, mamelles, tripes (pour le boeuf : panse, réseau, feuillet et franche-mule), fraise, pieds.

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Les abats suivants font l'objet de fiches de cuisine spécifiques : Cervelle, coeur, foie, joue, langue, rognons.

Parlons cuisine...

Question saveur, les abats de veau sont les plus fins, ceux d'agneau ont un goût de noisette tandis que ceux de boeuf nécessitent plus de préparation, plus de cuisson et sont d'un goût plus fort

Pour préparer la langue, cervelle, ris, etc : tremper dans un récipient d'eau fraîche, à renouveler tant qu'on y voit des traces de sang. Essorer soigneusement et couper en tranches. Blanchir les abats qui dégorgent de tout leur sang dans l'eau.

Côté cuisine, les animelles, cervelle, cœur, foie, hampe, onglet, ris ou rognons nécessitent des cuissons rapides, le plus souvent à la poêle. La moelle doit être pochée rapidement. Toutes les tripes, tête, queue, pieds, joues, langue demandent de plus longues cuissons, en sauce ou dans du bouillon.

Pour choisir les abats
Les abats rouges doivent être brillants, d'une belle couleur, nette.

Les différents abats

Le foie

Foie de boeuf : pas très goûteux. A poêler.
Foie de génisse : tendre. A poêler ou griller en brochettes.

Foie de veau : très tendre, savoureux, excellent grillé ou sauté. Riche en vitamines et en minéraux.

Foie d'agneau : tendre. A poêler ou griller en brochettes.
Foie de mouton : médiocre. A poêler.
Foie de porc : à poêler en ajoutant quelques gouttes de vinaigre. En général, il entre dans la composition de pâtés et de terrines.

Le foie côté santé...
Le foie peut contenir de 3 à 5 % de lipides . Très riche en cholestérol. Le foie de boeuf et de veau a une teneur importante en vitamine A, B12 et en fer. Le foie de veau est riche en potassium.

Les rognons

Les rognons sont les reins d'un animal de boucherie. Les meilleurs sont ceux provenant d'animaux jeunes (génisse, veau, agneau).

Rognons de boeuf : plusieurs lobes, coriaces, goût assez fort, parfois une odeur d'urine; exigent des préparations cuisinées, en sauce. Les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d'atténuer l'odeur d'urine. Ils sont riches en fer.

Rognons de veau
De nombreux lobes, goût fin et savoureux s'ils sont très frais. Ils peuvent être cuisinés entier ou coupés en lamelles.

Rognons d'agneau
Goût très fin. A l'achat, ils doivent être très fermes, la graisse doit être ferme et blanche, garantie de fraîcheur.

Rognons de mouton
Bon au goût, un seul lobe en forme de haricot. Parfois coriaces avec une odeur d'urine. Les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d'atténuer l'odeur d'urine.

Rognons de porc
Un seul lobe en forme de haricot. Le goût est fort. Les faire dégorger au vinaigre avant de cuisiner. Une sauce moutarde lui convient bien.

Les rognons côté cuisine...
Les rognons se servent sautés, braisés ou grillés; ils s'accompagnent de sauces diverses.

Comment préparer les rognons ?

Fendre ou ouvrir, éliminer les parties blanchâtres (graisse).

Pour les rognons de porc ou d'agneau il faut les disposer à plat sur la planche, la partie blanchâtre placée vers la droite : placer la lame du couteau à hauteur de cette partie blanchâtre : la lame doit rester parallèle à la surface de la planche; puis couper le morceau en deux parties identiques.

Les rognons côté santé...
les rognons contiennent de l'acide urique. Ils peuvent contenir de 3 à 5 % de lipides. Ils sont riches en cholestérol, en fer, en vitamine B12.

La langue

Organe charnu contenu dans la bouche d'un animal de boucherie.

Langue de boeuf
la plus utilisée. Son poids peut atteindre 2 kg.

Langue de veau
texture très fine. Elle est vendue seule ou avec la tête : elle est alors roulée dans la tête désossée; vite cuite.

Langue d'agneau
Parfois vendue avec les joues. Se prépare braisée ou en aiguillettes.
Langue de mouton
Bonne.
Langue de porc
Se prépare en terrine et doit être cuite longtemps.

La langue côté cuisine...
La langue connaît de multiples préparations : en ragoût, à l'étouffée, bouillie, servie avec des sauces relevées, à la moutarde, piquante, en beignets, en tarte, gratin, à la vinaigrette.
Préparer la langue ?
Parer la langue, la blanchir pendant 5 minutes, rafraîchir, peler et cuire aussitôt.

La langue côté santé...
La langue contient des protéines, de la vitamine B12. Elle peut contenir de 50 à 150 mg de lipides.

La cervelle

La cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Elle doit toujours être consommée très fraîche !

Cervelle de boeuf
d'un poids de 600g environ, elle est peu onéreuse.

Cervelle de veau
D'un poids de 250g environ, d'un coût élevé, plus colorée, belle texture et goût agréable. A poêler, ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.

Cervelle d'agneau
D'un poids de 100 grammes environ, très fine, recherchée. A poêler, ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
Cervelle de mouton
D'un poids de 150 grammes environ, très bonne.
Cervelle de porc
A poêler, ou à cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent. Riche en protéines.

La cervelle côté cuisine
On peut cuire les cervelles entières au court-bouillon, ou tranchées et passées à la poêle.

La cervelle côté santé
Riche en phosphore. Elle peut contenir 10 % de lipides. La cervelle contient 2500 mg de cholestérol et il est préférable de ne la consommer qu'occasionnellement.

La joue

Joue de boeuf
Une viande maigre qui demande une cuisson longue. La joue est excellent en terrine. Viande peu chère.

Joue de porc
Une viande maigre qui demande une cuisson longue. A préparer en civet ou en ragoût, dans le pot au feu.

Le coeur

Le coeur est un muscle, il apporte protéines et vitamine B12.

Le coeur de boeuf
Viande dépourvue de graisse. Celui de génisse est d'un goût moins fort. Cuisson longue.

Le coeur de veau
Tendre, à cuisiner entier ou en lamelles.

Le coeur d'agneau
Sans graisse; très bon. A cuisiner entier ou en tranches. Il est vendu avec le foie sous l'apellation de "fressure".

Le coeur de mouton
Goût fort.

Le coeur de porc
Pas très tendre, assez fort en goût. Cuisson en ragoût, en sauce avec autocuiseur. Il entre dans la composition des pâtés et des terrines.

Les ris

Glande, appelée thymus, située dans l'arrière-gorge. On ne le trouve que chez les jeunes veaux et les agneaux; onéreux.

Les ris d'agneau
Ils sont les plus fins.

Les ris de veau
Il ya deux parties : le ris de coeur ou noix, très raffiné et le ris de gorge qui entre dans la composition des garnitures.

Les ris côté cuisine
Blanchir 5 minutes, rafraîchir, peler et parer.

Parlons des autres abats...

La tête de veau
Vendue avec la langue. Très bonne.
La tête de porc
Utilisée par les charcutiers.
Le museau de boeuf ou de porc
Précuit. Servi en vinaigrette.
La queue de boeuf
A cuire dans un pot-au-feu ou dans une préparation en sauce.
La queue de veau
Ajoutée au pot-au-feu. Consistance gélatineuse.
La queue de porc
Pour le pot-au-feu, elle est excelente. Demande une longue cuisson.
Les pieds de boeuf
Ils peuvent être intégrés au pot-au-feu; désossés, ils sont ajoutés aux tripes auxquelles ils donnent de l'onctuosité.
Les pieds de veau
Ils entrent dans la composition d'un pot-au-feu, d'un "boeuf mode" ou d'un bourguignon. Leur consistance gélatineuse est une excellente base pour les bouillons et gelées.
Les pieds de porc
On utilise surtout ceux de devant, désossés, préparés en salade.
Les poumons ou mou
Peu utilisés.
Les tripes
Ce sont les différents estomacs du boeuf
Panse, bonnet, feuillet et caillette du boeuf. Précuits et souvent préparés comme les tripes à la mode de Caen. A réchauffer simplement.
Gras-double de boeuf
Parties les plus grasses de l'estomac, précuites, moulées en pains rectangulaires et vendues en tranches. Préparation en friture, sauté, grillé, en gratin, à la vinaigrette.
Gras-double de veau
Se prépare de la même manière; il est connu dans sa préparation à la milanaise : la "busecca", soupe avec légumes verts.
Estomac de porc
Utilisé pour la préparation des andouillettes et des andouilles.
La pansette
Estomac d'agneau et de veau. Utilisé dans la préparation des "pieds et paquets". La pansette de veau sert à la préparation des "tripoux".
La fraise de veau
Membrane qui enveloppe les intestins de veau, d'agneau ou de chevreau. Précuite, elle se mange froide, à la ravigote ou chaude, cuisinée comme le gras-double. Entre dans la préparation des vol-au-vent.
Amourette
Moelle épinière du boeuf, du mouton et du veau (excellente); se cuisine comme la cervelle.
Animelle
Testicules d'agneau, de bélier, de taureau. La consistance est proche de celle des ris. A préparer comme les rognons.
Tétine de boeuf
Elle est précuite et est à préparer dans un plat relevé.

Il faut les consommer rapidement, pas plus que 24h après l'achat.

A -18°C, pour une durée de 3 à 4 mois environ.
Mais la congélation ne leur convient guère, ni au goût ni à la texture...
La surgélation est un bon moyen de garantir leur fraîcheur.

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Sécurité alimentaire.

Au fur et à mesure de l'évolution des connaissances concernant l'ESB ou "Encéphalopathie Spongiforme Bovine", des mesures de précaution ont été prises pour protéger la santé des consommateurs.

Les produits susceptibles d'être contaminants, même s'ils sont issus d'animaux sains, sont éliminés (cervelle, yeux, moelle épinière (et non osseuse) des ovins et caprins de plus de 12 mois et des bovins de plus de 6 mois).