Gammelost

Que savons-nous sur le Gammelost?

Le Gammelost, Gammalost ou Gamalost est un fromage traditionnel norvégien au lait de vache maigre ou de chèvre d'aspect granuleux, à pâte ferme et de goût intense, piquant,  aigre, lorsqu'il est arrivé à maturité. Sa croûte naturelle est un peu grisé et l'intérieur est tendre et de couleur crème dorée veinée de bleu.
Le Gammelost est essentiellement produit dans les comtés de Sogn et Hardanger.
Ce fromage remonterait à l'époque des vikings ou il était un aliment de base de la cuisine traditionnel norvégienne comme le pain plat, la viande salée séchée ou encore le stockfish qui pouvaient être conservés pendant de longues périodes sans réfrigération.
Ce fromage est rond, plat, d'un diamètre moyen de 15 cm pour une épaisseur de 5 à 6 cm et pèse environ de 2.5 à 4 kg.
Gammelost est composé de l'adjectif gammel (vieux) et du nom ost (fromage).
La meilleure période pour l'apprécier est de juin à décembre.

Fabrication

Le lait de vache ou de chèvre maigre est mis à bouillir à 19°C avec seulement 0.5 % de ferment lactique.
Le lait caille alors naturellement durant 1 ou 2 jours.
Puis il est mis en cuve. La masse est agité.
Puis il est à nouveau mis à chauffer à une température de 63°C et maintenu à cette température pendant au moins 30 minutes.
Pour que le caillé se sépare du lactosérum résiduel, il est égoutté.
Puis il est mis dans des formes ou il sera pressé.
Le caillé est placé en forme dans le lactosérum et chauffé pour 3 ou 4 heures et sera à nouveau pressé.
L'affinage qui s'ensuit durera 4 à 5 semaines ou le fromage est retourné régulièrement.

Parlons cuisine

Le Gammelost se consomme râpé, tranché ou tartiné sur du pain en mélange avec du beurre.
On l'utilise beaucoup en cuisine pour relever un plat car c'est un fromage de caractère.

Accompagné le Gammelost, en fin de repas, d'un gin ou d'un aquavit.

Conservation

Le Gammelost a la particularité de pouvoir être conservé sans réfrigération.

Santé, régime

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