Un territoire étroit mais contrasté
La Belgique n'est pas un grand pays. Ses frontières l'enserrent entre la France, l'Allemagne, la Hollande et la Mer du Nord. On y parle trois langues, le français, le flamand et l'allemand.
Chaque région cultive ses traditions tandis que, dans la ville de Bruxelles, c'est une nouvelle culture, toute européenne, un melting pot occidental qui semble se dessiner.
Des boissons qui marquent les différences
En guise de caricature, on pourrait avancer cette description : au petit-déjeuner, thé pour les Flamands, café pour les Wallons et les Luxembourgeois. Le reste de la journée, bière pour tout le monde !
Bien qu'au sud, sur les rives de la Moselle, on trouve aussi d'excellents vins blancs...
Parlons cuisine
Quelques plats typiques
Outre les si populaires "moules-frites", la gastronomie belge cultive la finesse des saveurs et la solidité des plats.
Les soupes
La carbonade flamande ("Stauf kabernaie") est un ragoût de boeuf cuit dans la bière.
Le hochepot flamand est un plat d'hiver, un pot au feu idéalement préparé avec du plat de côte ou des côtelettes de porc, du saucisson à cuire et des légumes de saison (carottes, poireaux, choux de Bruxelles, pommes de terre, oignons). Le bouillon est servi à part, parsemé parfois de fromage râpé. Les viandes et les légumes sont présentés par la suite.
Le waterzooi est un bouillon de viandes blanches ou de poissons, cuits avec des légumes (céleri-rave, chou, haricots blancs). Juste avant de servir, le bouillon est lié aux jaunes d'oeufs et à la crème.
Les viandes et poissons
Le lapin aux pruneaux. Le lapin en morceaux est revenu dans le beurre avec des lardons et de petits oignons. Déglacer, ajouter à la viande des pruneaux et laisser cuire. Avant de servir, ajouter de la gelée de groseille à la sauce.
Les avisances de Namur sont des sortes de hot-dogs confectionnés avec un carré de pâte feuilletée enveloppant un rouleau de chair à saucisse, cuits au four.
Les anguilles au vert : les anguilles coupées en tronçons sont revenues dans du beurre avec épinards, oseille, cerfeuil et estragon, tous hachés menu. La préparation, mouillée de vin blanc sera liée aux jaunes d'oeufs. Ce plat se déguste froid, avec de rondelles de citron et du pain frais.
Les moules à la bruxelloise : les moules fraîches sont jetées dans un bouillon de vin blanc et oignons revenus au beurre et seront servies avec de la crème et du persil haché.
Les légumes
Les asperges à la flamande. Les asperges chaudes sont servies saupoudrées d'une préparation faite d'oeufs durs écrasés, mélangés avec du cerfeuil et du persil haché. Le plat est nappé de beurre fondu au bain-marie, poivré et salé.
Le chou rouge à la bruxelloise : coupé en fines lamelles, le chou rouge est cuit doucement dans un peu d'eau, avec de l'oignon; en cours de cuisson, on ajoute des pommes coupées en morceaux, sel et poivre et un peu de sucre. Servir avec un morceau de beurre.
- Les chicons (endives) au jambon. Les endives, cuites préalablement, sont enroulées dans du jambon et cuites au four avec sauce béchamel et fromage râpé.
- Le stoemp aux chicons est une sorte de ragoût d'endives et de pommes-de-terre que l'on mange avec de la saucisse grillée ou des boulettes de viande hachée.
Quelques desserts
Les gaufres ("strinje") sont très appréciées en Belgique et l'on en trouve partout, sur les marchés et les foires, lors de toutes les festivités :
- gaufres à la bière (on ajoute de la bière à une pâte à gaufre ordinaire)
- gaufres aux fruits : avant cuisson, une moitié de la pâte va être garnie d'une compote de fruits épaisse (pommes, cerises, etc), l'autre moitié va recouvrir la garniture. Bien sceller les bords pour éviter les fuites
- gaufres sablées, parfumées au zeste de citron et à la vanille
- gaufres de Liège, à la pâte levée.
La gozette ("goza") est un chausson aux pommes.
La tarte au sucre a pour base une pâte aux oeufs ou une pâte sablée sur laquelle on répartit de la cassonade (ou plutôt de la vergeoise - que les Belges nomment cassonade); la tarte est cuite au four et servie tiède ou chaude, avec un bon café.
La tarte au fromage blanc est constituée d'une pâte sablée garnie de fromage blanc battu avec jaunes d'oeufs, sucre, vanille, beurre fondu, crème et amandes hachées.
La cramique est une brioche aux raisins.
Les produits de la terre
Les légumes
- L'endive, que l'on appelle "chicon" en Belgique. C'est dans ce pays qu'est née, au 19e siècle, la culture de la pousse de chicorée sauvage, le "chicon". (Le mot "endive" vient du grec, "entuvion", qui signifie chicorée).
- les choux de Bruxelles ont été obtenus par cultures sélectives chez des maraîchers belges au 19e siècle.
Deux produits spécifiques
- Le houblon qui entre dans la composition de plus de 90% des bières belges se cultive sur 180 ha, en variétés amères principalement, puis en variétés aromatiques ou aromatiques-amères.
- La betterave sucrière est cultivée sur 1/7 de la superficie agricole belge et produit du sucre bien au-delà de la consommation nationale.
L'un des produit issu de la culture de la betterave est la vergeoise, un sucre de consistance moelleuse, obtenu après raffinage du sucre. Cuite une fois, la vergeoise est blonde, cuite deux fois, la vergeoise est brune et d'un arôme plus prononcé.
En Belgique, la vergeoise est souvent appelée, à tort, "cassonade";la différence des deux produits tient à son matériau de base : la cassonade est obtenue après raffinage de la canne à sucre, tandis que la vergeoise est le produit de la betterave à sucre.
La vergeoise entre dans la composition de plusieurs recettes belges, en particulier celle de la "tarte au sucre".
Les poissons et fruits de la Mer du Nord
Bar, grondin, dorade, hareng, limande, maquereau, merlan, morue, raie, Saint-Pierre, sole, turbot, crevettes grises.
Les charcuteries
- Le jambon d'Ardennes est un jambon sec.
- Le potjesvelees est une recette flamande de viandes (lapin, poulet, veau) en terrine, au vinaigre, prise dans la gélatine.
- Le kip-kap est un fromage de tête pressé.
Quelques fromages
Ce sont en général des fromages de vache.
- Le Maredsous, demi-dur à pâte pressée non cuite
- le Chimay, pâte dure ou demi-dure, à croûte fleurie
- le Herve, fromage à pâte molle sans croûte
- le Beauvoorde, pâte dure.
Les boissons
La Belgique produit une grande variété de bières, à fermentation basse, haute ou à fermentation spontanée.
- Les bières à fermentation basse ou "pils" sont les plus nombreuses (Jupiler, Maes, Stella Artois, etc). Elles sont douces et légères.
- Les bières à fermentation haute sont plus alcoolisées : les bières d'abbayes (Leffe, Maredsous, etc), les bières trappistes (Chimay, Orval, Westmalle, etc), les bières blanches (Blanche de Bruges, Binchoise, etc), les bières de saison.
- Les bières à fermentation spontanée, lambic ou gueuze (bières fruitées, Faro, Mort Subite, Saint Louis, etc) sont produites sans adjonction de levure et peuvent vieillir, comme le vin.
Le Maitrank ("boisson de mai") est une boisson obtenue par macération d'une plante puissamment parfumée, l'aspérule odorante, dans du vin blanc. Cette boisson, très courante également en Allemagne, est produite principalement en pays d'Arlon, à la frontière luxembourgeoise.
Le Sirop de Liège n'est pas un sirop mais une sorte de pâte à tartiner réalisée avec de la compote de fruits pure, réduite en pâte souple, (poires ou pommes ou pruneaux), sans adjonction d'aucun produit. Le Sirop est souvent servi avec le fromage ou pour le petit-déjeuner, avec des tartines.
Recettes à découvrir
