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Rabaçal

Le Rabaçal AOP est un fromage artisanal portugais.

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Image : Rabaçal - Fromage rabaçal
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Que savons-nous sur le fromage Rabaçal?

Le Rabaçal AOP (Appellation d'Origine Protégée) est un fromage artisanal portugais.
C'est un fromage au lait de chèvre à pâte blanche fraîche et à croûte naturelle d'environ 1 kg.
Mais il est parfois produit avec du lait de brebis ou au lait mélangé.
Le Rabaçal fait 13 cm de diamètre environ pour une hauteur de 4 cm. Son poids varie de 300 à 500 g.
Il tire son nom d'une des paroisses civile "freguesias" de la municipalité de Penela, dans le district de Coimbra, au nord de Lisbonne.

Aire géographique de production

L'aire de production comprend les communes de Penela, Alvaiazere, Ansiao, Condeixa-a-Nova, Soure et Pombal.

Fabrication

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c'est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.
Puis il est ensuite ramené à une température de 18-19°C.
Le lait est alors additionné de ferments lactiques et d'un peu de présure.
Le lait coagule lentement pendant un ou deux jours.
Puis la masse obtenue est égoutté pour que le lactosérum résiduel puisse s'écouler.
Le caillé  est ensuite moulé  dans des formes perforés, les faisselles.
Le fromage continu de s'égoutter dans un lieu frais et sec.
Puis le fromage est salé. C'est une étape essentielle car elle empêche les micro-organismes de proliférer.
L'affinage se fait en cave fraîche. Le fromage est retourné régulièrement


Parlons cuisine

Le Rabaçal se déguste le plus souvent frais mais aussi égoutté et sec.
Il prend à maturation un goût plus piquant et son aspect brunit.
Frais, il se déguste comme un dessert, sucré d'un filet de miel ou accompagné d'une cuillère de confiture ou de compote.
A environ 8 jours, le fromage s'affermit, la pâte devient plus homogène et le goût du chèvre est plus présent.
A 15 jours, une légère croûte brune et fine apparaît. le goût se corse et prend du caractère.
A 3 ou4 semaines, le fromage est sec, sa pâte est compacte et ferme, elle s’effrite légèrement sous la lame du couteau. Le goût est affirmé.
Au-delà, il peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit frais ou une cave.



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Trucs et astuces

Utiliser les restes de fromage

Mettre dans un bocal tous les restes de fromage (gruyère, chèvre, etc); ajouter un verre de vin blanc. Laisser mariner quelques jours au frais. Mixer en ajoutant une cuillère à soupe de crème épaisse. On obtient une pâte lisse que l'on peut tartiner sur des crakers ou sur des toasts.

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