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Ragusano

Le ragusano DOP est un fromage à pâte filée de Sicile.

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Que savons-nous sur le Ragusano?

Le Ragusano DOP (Dénomination d'Origine Protégée) depuis juillet 1996 est un fromage de Sicile.
C'est un fromage à pâte filée produit à partir de lait de vache entier, cru.
Sa forme représente un volume rectangulaire aux angle arrondis.
Le Ragusano est aussi appelée en Sicile, "Scaluni" ou "pruvuluni" à cause de sa forme particulière "en escalier" ou à "quatre face", parallélépipédique pour sa ressemblance avec une "brique".
Son poids varie de 12 à 16 kg.
Il possède une croûte dorée et une pâte de couleur jaune paille, ferme, aromatique avec un goût sucré de plus en plus marqué lorsqu'elle vieillit.

Aire géographique de production

L'aire géographique de production comprend toute la province de Raguse et les municipalités de Noto, Palazzolo, Acreide Rosolini dans la région de Syracuse.
Les vaches assurant la production du lait sont exclusivement nourris de plantes et d'herbes sauvages et éventuellement de foin. Ce sont des vaches de race Modicana.

Fabrication

Le lait est filtré. On lui ajoute de la présure pour le faire caillé.
Le caillé obtenu est coupé en grains de la grosseur d'une lentille.
Puis de l'eau est ajouté (8 l par hectolitre de lait) et on chauffe la masse à 80°C.
Cette masse est ensuite recouverte afin d'éviter la baisse soudaine de température.
Elle repose durant 85 minutes environ.
Puis le caillé est déposé dans des moules et égoutté pour éliminer le lactosérum.
Il est soumis à un pressage pour faciliter l'évacuation du lactosérum résiduel.
Puis une seconde cuisson à lieue.
Puis le caillé est égoutter et laisser au repos pendant une vingtaines d'heures afin d'obtenir le bon degré d'acidité de la pâte.
La pâte est ensuite coupée en tranches épaisses et placée dans un tamis avec de l'eau chaude qui tourne environ 8 minutes.
Puis le fromage est placé dans des récipients en bois appelés "mastredda" qui donne au Ragusano, sa forme caractéristique de "boîte".
Les formes contenant le fromage sont immergées dans un bain de saumure (eau et sel) de deux à huit jours selon le poids du fromage.
L'affinage peut  durer de 3 mois à plus d'un an et se fait le plus souvent dans des grottes naturelles locales. Au bout d'un mois, les fromages sont pendus par paire sur des poutres.
Les plus matures sont traités avec de l'huile.
Le Ragusano a obtenu l'AOC en 1996.


Parlons cuisine

Fromage de table, on l'utilise dans la frittata italienne, les flans d'aubergines, les omelettes, les gratins mais aussi en dessert, comme dans le recette du ragusano au chocolat noir ou des tranches fines de ragusano sont trempés dans du chocolat noir fondu au bain-marie.

On accompagne le Ragusano de vins rouges matures ayant de la personnalité comme l'Etna ou le Cerasuolo di Vittoria quand le fromage est mature, bien fait. Mais on peut également l'accompagner d'un excellent Marsala, apéritif italien.
Quand le Ragusano est plus jeune, son accord est plus chaud avec des vins blancs liquoreux.


Historique

Dès le XIV e siècle, on relate le commerce florissant du Ragusano exporté au delà de la Sicile.
Autrefois, il était appelé "Caciocavallo Raguse", à la fois pour identifier sa zone de production et sa technique de séchage " à cheval" sur un axe.
Reconnu par décret le 30 octobre 1955, le "Caviocavallo Ragusano" à officiellement pris le nom de " Ragusano" en 1996 lorsque son origine à été protégée (AOP). Il a perdu l'historique "Caviocavallo".


Santé, régime

Propriétés du Ragusano

La valeur énergétique moyenne du Ragusano est de 374 calories au 100 grammes soit 28.4 g de protéines, 30.10 g de lipides et 2.52 g de glucides.
Il contient également du calcium et de la vitamine A.


Conservation

Conservez-le dans le bas de votre réfrigérateur et sortez-le une heure environ avant sa dégustation.



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Trucs et astuces

Utiliser les restes de fromage

Mettre dans un bocal tous les restes de fromage (gruyère, chèvre, etc); ajouter un verre de vin blanc. Laisser mariner quelques jours au frais. Mixer en ajoutant une cuillère à soupe de crème épaisse. On obtient une pâte lisse que l'on peut tartiner sur des crakers ou sur des toasts.

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