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Dal, dahl, daal, dhal

Le dal est une préparation à base de légumineuses.

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Que savons-nous sur le dal?

Le dal (dahl, daal, dhal) est un mot hindi, signifiant "légumineuse" et s'appliquant à toutes sortes de pois et de haricots.
Étant donné l'importance des repas végétariens dans les cuisines indienne, pakistanaise et cinghalaise, les dal tiennent une place prépondérante, car ils constituent une source de protéines indispensables.
Les dal les plus courants sont au nombre de trois : le mung dal, l'urid dal, le maisur dal.


Parlons cuisine

Le mung dal (ou moong dal)

Ce sont des haricots dorés ou pois-canne aux Antilles qui possèdent des graines vertes, brunes, jaune ou rouges. Le mung dal se mange frais, cru en salade, sauté au beurre (ghee), mélangé avec du riz, du poisson cuit ou de la viande en ragoût, en purée pour épaissir sauces et condiments. Très populaire. Il est l'ingrédient principal du Rasam, une préparation de curry de l'Inde du Sud

L'urid dal

Il a des graines noires. Séché, réduit en poudre, il sert à préparer galettes et bouillies.

Le maisur dal

Ce sont de petites lentilles roses. Cuit et moulu, le maisur dal sert surtout à  faire des beignets.

L'apprêt le plus simple du dal, quel qu'il soit, consiste à le faire cuire à l'eau en l'épiçant de curcuma, de gingembre râpé et de piment (ou de cumin et de coriandre) et à le servir avec une purée d'oignons relevée de graines de moutarde.
On ajoute souvent à cette préparation du riz ou des pommes de terre et des amandes effilées.
Les légumineuses utilisées pour le dal sont souvent décortiquées ou écossées pour être transformées en galette ou en purée.
On donne aussi le nom de dal au potage, ragoût, bengladeshi épais et pimenté, préparé à partir des dals.
En Inde, on connaît plus de 50 variétés de légumineuses.
Le Sambar (prononcé saambaar) est une soupe épicée de lentilles rouges et de légumes cuits avec du tamarin.

Hormis les trois principaux, il en existe encore beaucoup.
En voici quelques autres comme :

Le Toor Dal ou Tur Dal :  il s'agit d'une petite lentille cassée de couleur jaune vendue nature ou huileuse. Elle est l'ingrédient principale de la recette du Sambar d''inde du Sud.

Chana Dal :  traduite à tort par "pois chiches". Il est préparé à partir d'une sorte de pois chiche à peau marron-noir dont on a retiré la peau.

Kala Chana : préparé à partir d'une sorte de pois chiche à la peau marron-noir. Aux États-Unis et au Canada, il est connu sous le nom de pois chiches et Desi. La variété la plus utilisée est appelée Myles. Il est très résistant aux maladies.

Urad Dal (ou "urd"):  les graines sont très petites, cassées et aplaties. elles sont utilisées comme ingrédient principal des plats indiens du Sud et comme un des ingrédients principaux également des Indes orientales.

Masoor Dal : Préparé à partir de lentilles rouges corail.

Rajma Dal : à partir des Kidney Beans, en anglais, un haricot rouge avec la forme d'un rein, très apprécié en Amérique Latine et dans les Caraïbes.

Kabuli dal : est très connu pour son manteau noir qui le recouvre. C'est une espèce de pois chiche à taille moyenne qui pousse naturellement avec son habit noir. Il a une saveur de noisette.

Lobya dal :  yeux haricot noirs (haricots rajma), servi ordinairement avec du riz pilaf.

Patate douce dal : c'est une variante du dal qui utilise la patate douce en plus des lentilles.

Mussyang : c'est un dal de couleur différente que l'on trouve dans différentes régions montagneuses du Népal.


Santé, régime

Le chana dal possède un faible indice glycémique. Elle convient aux diabétiques.

Le décorticage des légumineuses est destiné à améliorer la digestibilité des préparations. Mais elle affecte la nutrition par grains entiers de céréales non raffinées dans un plat et notamment au niveau des fibres alimentaires contenu dans la coque qui entoure la légumineuse. En inde, il est de tradition de consommer les légumineuses avec leur peau, afin d'apporter toutes les protéines et fibres nécessaires basé sur une alimentation quotidienne presque uniquement végétarienne.




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