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Spaghetti

Les spaghettis sont des pâtes alimentaires originaires de Naples.

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Que savons-nous sur les spaghettis?

SpaghettisLes spaghettis sont des pâtes alimentaires originaires de Naples, d'où elles ont gagné toute l'Italie, plus particulièrement les cuisines romaine et ligurienne, puis l'étranger.
Les spaghettis sont de longs cylindres pleins, très fins (spago signifie "ficelle").
De fabrication ménagère ancestrale, ils furent commercialisés sous la Renaissance, en même temps que les macaronis.
En italien, le  mot spaghetti est le pluriel de spaghetto. En français, on écrit "spaghettis" ou "spaghetti".


Historique

Des pâtes alimentaires s'apparentant de loin  aux spaghettis existent depuis des millénaires dans la cuisine mésopotamienne. D'après une légende, ce serait Marco Polo, à son retour de Chine, qui les auraient introduites. Mais selon d'autres hypothèses, ils auraient déjà été présents dans la péninsule bien avant cette époque. On a retrouvé des machines à faire les nouilles (ou spaghettis) dans les ruines de Pompéi, mais on sait que la route de la soie arrivait en Italie quelques dizaines d'années avant la catastrophe de Pompéi et l'on y a également trouvé des miroirs typiquement chinois et des représentations de paysans chinois avec des chapeaux pointus sur des peintures murales. Les Arabes connaissaient aussi les nouilles à cette époque, ce qui tend à confirmer qu'elles auraient suivi la route de la soie.
En octobre 2005, on a retrouvé des nouilles traditionnelles chinoises, faites à base de millet, datant de 2000 avant J.-C. sur le site de Lajia dans le centre de la Chine.

Traité culinaire mésopotamien

Le traité culinaire mésopotamien est le plus ancien livre de cuisine qui nous soit parvenu et qui remonte au IIe millénaire (-1700).
Il s'agit de trois tablettes cunéiformes faisant partie de la Yale Babylonian Collection qui sont traduites et publiées par Jean Bottéro en 1995.
Ce traité mentionne de nombreux plats dont la pâte à galette qui permet de réaliser différentes préparations dont les pâtes alimentaires mésopotamiennes, appelées bapiru, qui ne ressemblent que de loin aux modernes spaghettis, mais qui procèdent du même principe : pâte desséchée et plongée dans un milieu liquide.

On en rit encore! L'arbre à spaghetti!

L'arbre à spaghetti est un arbre de fiction ayant donné lieu à un canular, diffusé le 1er avril 1957 par la BBC, sous la forme d'un reportage de trois minutes, dans le cadre de l'émission d'actualités Panorama, en guise de poisson d'avril (April Fool's Day au Royaume-Uni).
Le reportage racontait que, cette année-là, dans la région du lac de Lugano, en Suisse, la récolte du spaghetti avait été particulièrement abondante en raison d'un hiver plutôt doux et de « la quasi-disparition du charançon du spaghetti ». Le reportage  montrait des images d'un « festival de la récolte » traditionnel ainsi qu'une discussion sur l'hybridation d'arbres nécessaire pour obtenir des spaghetti de longueur « parfaite ».
L'apparence de sérieux du reportage fut renforcée par le recours à la voix hors-champ de Richard Dimbleby, chroniqueur et commentateur très respecté de la radio et de la télévision britannique au cours des deux décennies précédentes .
L'invraisemblance de la situation fut amoindrie par le fait que, durant les années 1950, les pâtes n'étaient pas un aliment courant au Royaume-Uni. À l'époque, en effet, elles étaient surtout commercialisées sous forme de boîtes de conserve, et directement cuisinées avec de la sauce tomate, et de nombreux Britanniques les considéraient comme une sorte de délice exotique.


Parce qu'ils symbolisent l'Italie, les spaghetti ont donné leur nom à un genre cinématographique, le "western spaghetti", c'est-à-dire le western produit et dirigé par des metteurs en scènes italiens. Parmi les nombreux cinéastes qui se sont attaqués à ce genre , on peut citer "sergio Leone" (Et pour quelques dollars de plus, le Bon, la  Brute et le Truand, Il était une fois dans l'Ouest...), "Sergio Corbucci" (Navaro Joe, Django, le Grand silence...), Sergio  Sollima (Colorado, le dernier face à face...) On parle d'ailleurs parfois des trois Sergio.
Mais d'autres cinéastes italiens ou étrangers, se sont illustrés dans le genre : Giorgio Ferroni, Duccio Tessari, Damiano Damiani, Tonino Valerii, Carlo Lizzani, Robert Hossein...

Parlons cuisine

On distingues plusieurs diamètres : les spaghettinis (n°3), les spaghettis (n°5) et les spaghettonis (n°8). Plus le chiffre est élevé plus le diamètre des spaghettis est important.

A l'étranger, leur préparations les plus connues sont celles "à la napolitaine" (au jus de viande ou à la sauce tomate),  "à la bolognaise" (avec une sauce faite de viande hachée, d'aromates et de tomate) et "alla carbonara" ("à la mode du charbonnier", avec lardons, crème fraîche et oeufs).

Cuits "al dente" (encore ferme sous la dent) les spaghettis sont traditionnellement servis avec de la sauce tomate et du parmesan, en accompagnement de volaille ou de veau.

Néanmoins les spaghettis connaissent nombre d'autres recettes originales, notamment dans le Latium :

Spaghetti a cacio et pepe  : au fromage et au poivre.

Spaghetti alla carrettiera : "à la charcutière", avec des champignons et du thon.

Spaghetti con le vongole : avec des petits coquillages et du persil haché.

Spaghetti all'amatriciana : "à la mode d'Amatrice", avec des tomates, de l'oignon et du lard revenus au saindoux, et du pecorino.

Spaghetti ai frutti di mare ou alla marinara : aux fruits de mer.

Spaghetti al pesto : au pesto (pistou).

Spaghetti alla puttanesca : tomate, ail et olives noires.

Spaghetti alla boscaiola : champignon, pancetta et crème.

Spaghetti aglio, olio et peperoncino : ail, huile et piment.

Spaghetti all'arrabbiata : pancetta et peperoncini (piments).

Spaghetti con olive et mozzarella : olive et mozzarella.

Spaghetti agli asparagi : asperges, parmesan et crème.

Spaghetti al Gorgonzola : au Gorgonzola.

Spaghetti alla calabrese :  calabraise (filets d'anchois, piments et persil).

A Naples, on les apprécie avec une sauce aux clams, ou garnis de champignons, de petits pois et de mozzarella, ou encore alla zappatora ("sapeur", au poivron et au piment).
A Capri, ils se cuisinent avec du calmar.
En Ombrie, ils s’accommodent avec des truffes blanches hachées, marinées dans de l'huile d'olive avec de l'ail et des anchois.

La cuisson des spaghettis "al dente"

La quantité d'eau conseillée pour cuire les spaghetti est d'un litre pour 100 grammes de pâtes. Cette proportion permet d'éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des spaghetti et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson. L"amidon qui se retrouve dans l'eau de cuisson est responsable de pâtes qui collent entre elles.
Le sel s'ajoute à la fin de l’ébullition.
Les spaghetti ne se cuisent que dans de l'eau en ébullition et à feu vif. Elle doivent être remuées durant la cuisson afin qu'elles ne se collent.
Selon une croyance tenace, un goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles. Ceci est parfaitement inutile puisque l'huile ne se mêle pas à l'eau, fût-elle bouillante. Néanmoins, une huile d'olive parfumera subtilement l'eau de cuisson et par la-même, les spaghetti.
D'autre part, à l'égouttage, le fil d'huile très chaude dont très fluide qui va se déposer sur les spaghetti pourra les empêcher de se coller entre elles en refroidissant dans le plat de service.
Mais ceci n'est d'aucune utilité dans le cas d'une préparation à l'italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci.
Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.

La couleur des spaghetti

La couleur des spaghetti s'obtient par un mélange d'ingrédient coloré à la pâte :

Rouge : tomate ou betterave.
Vert : épinard ou basilic ou persil ou ortie.
Jaune : safran, ou jaune d'oeuf.
Brun : champignon ou cacao amer.
Noir : encre de seiche.
Bleu : bleu de méthylène ou curaçao.


Santé, régime

Propriétés des spaghettis

La valeur énergétique moyenne des spaghettis est de 371 calories au 100 grammes soit 12.78 g de protéines, 1.58 g de lipides et 74.69 g de glucides.



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