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Distillation

La distillation est le traitement d'un liquide par la chaleur, permettant d'isoler ses constituants volatils et d'en récupérer une partie par condensation.

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Image : Distillation - Bouteille de gin
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Le saviez-vous?
En France, mais également dans beaucoup d'autres pays, il est interdit de faire soi-même une distillation alcoolique. Cependant il est légal de faire fermenter des jus que l'on fait distiller au "bouilleur de cru" local contre le paiement des taxes gouvernementales, soit environ 10 euros/litre en 2010.

Que savons-nous sur la distillation?

La distillation est le traitement d'un liquide par la chaleur, permettant d'isoler ses constituants volatils et d'en récupérer  une partie par condensation.
Le mot vient du latin distillare, "tomber goutte à goutte".
C'est l'opération fondamentale de la fabrication des alcools.
L'alcool étant plus léger que l'eau, il s'évapore à une température plus basse : quand on chauffe un liquide alcoolisé à une température comprise entre les deux points d'ébullition, on peut retenir les vapeurs qui s'en dégagent et les condenser par refroidissement pour obtenir un liquide dont la teneur en alcool est plus forte.
La distillation des vins et des moûts fermentés fournit la gamme des alcools grâce à l'alambic.
L'alambic (de l'arabe al-ambic,  qui signifie vase à distiller).
Inventé par les Arabes, celui-ci fut utilisé au Moyen Âge par les alchimistes et les médecins.
La distillation au sens moderne est née en 1800, lorsque Adam inventa la rectification.
Cette redistillation supprime le mauvais goût de l'alcool, mais aussi le bon, ce qui oblige à réintroduire des substances aromatiques (notamment dans le gin, la vodka et l'aquavit).
La distillation resta longtemps un art domestique ou artisanal.
Les gouvernements de tous les pays, trouvant dans la consommation de l'alcool une source de revenus considérable, interdirent ou réglementèrent l'emploi des alambics individuels et taxèrent plus ou moins fortement la distillation collective.

Le mot alcool vient également de l'arabe (al-chohol, qui signifie chose subtile). Pour séparer l'alcool de l'eau d'un produit fermenté, il faut savoir que l'alcool bout à partir de 78,5°C(173°F) contre 100°C (212°F) pour l'eau  et qu'il gèle à -130°C contre 0°C pour l'eau .

Source : Larousse gastronomique et wikipédia


Historique

Les alchimistes chaldéens et les autres peuples de mésopotamie connaissaient déjà au IIe millénaire  av. J.C. une forme primitive de distillation, qu'ils utilisaient pour préparer les parfums.
Au 1 er siècle de notre ère, les alchimistes grecs l'utilisent alors couramment mais c'est la demande croissante en liqueurs au Bas-Empire qui entraîne le développement des distilleries.
On attribue à Hypatie l'invention d'une méthode de distillation, tandis que la première description précise d'une distillerie est due à Zosime de Panopolis au IV e siècle.
Au VIII e siècle, les alchimistes du Moyen-Orient usèrent de la distillation afin de purifier certains produits chimiques utilisés dans l'artisanat : des huiles ou des esters (pour les parfums) et de l'alcool. Le premier est le perse Geber qui, vers l'an 800, mit au point de nombreux instruments et des méthodes chimiques toujours en usage aujourd'hui. En particulier, son alambic, précurseur des raffineries modernes, est le premier appareil utilisant une cornue pour purifier les substances.
Son principe inspirera les micro-distilleries modernes comme la colonne Hickman.
Au IX e siècle, Rhazès, alchimiste perse  distilla le premier le pétrole ou "bitume de Judée" d'où il tira du "kérosène".
L'extraction d'huile essentielle, au XIe siècle,  est due à Avicenne.
En 1500, l'alchimiste allemand Hieronymus Braunschweig publie le premier livre consacré à la distillation.
Peu à peu les récipients appelés cornues équipèrent de plus en plus les appareils à distiller. Ils évoluent. Alambics et cornues se munissent d'un bec latéral allongé pointant vers le bas faisant condensateur à air : ils condensent le distillat qui est récupéré goutte à goutte à la sortie du tube.
Plus tard apparaissent les alambics en cuivre qui comportaient souvent un serpentin traversé d'eau froide ajusté à l'extrémité du bec de la cornue, qui accélérait la condensation, augmentant ainsi le rendement de la distillation : cet appareil est appelé "pot stills" par les anglais.
aujourd'hui, cornues et alambics ont été largement supplantés par des méthodes de distillation plus performantes. Toutefois, l'alambic reste apprécié pour l'élaboration de fines, de liqueurs comme le cognac, le Scotch whisky et certaines vodkas. On vend encore de petits alambics pour la production familiale d'eau de fleur d'oranger ou d'huile essentielle.
Au début du XIXe siècle, les chimistes français jettent les bases de l'analyse chimique moderne, notamment en montrant l'importance du pré-chauffage et la rétroaction.
En 1830, un brevet anglais est délivré à Aeneas Coffey pour une colonne de distillation de whistey, qui tournait en continu.
En 1877  Ernest Solvay obtint un brevet américain (U.S. Patent) pour une tour de distillation d'ammoniaque, dont il appliqua le principe les années suivantes aux huiles et aux spiritueux.



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