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Os

Un os est un élément solide de la carcasse d'un animal vertébré.

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Image : Os - Carcasses de canards
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Que savons-nous sur les os? 

Un os est un élément solide de la carcasse d'un animal vertébré. Les os sont faits d'une substance cartilagineuse imprégnée de sel calcaire.


Parlons cuisine

Plongés dans un liquide porté à ébullition, ils donnent de la gélatine, indispensable pour le moelleux et la sapidité de certains fonds de cuisson.
On utilise surtout dans ce but les os de veau. En règle générale, les os, concassés, parfois colorés au four, puis additionnés d'aromates, servent à préparer des fonds de sauce.
Certains os contiennent de la moelle, surtout chez le boeuf.
Pour les amateurs d'os à moelle, on inclura dans le pot-au-feu des tranches épaisses de jarret (gîte-gîte avant ou arrière).
Chez le veau, ce morceau correspond à l'osso-buco ("os à trou"), mijoté en ragoût.
La côte de boeuf "à l'os" est un morceau de premier choix, à griller avec son os; on peut la servir "à l'américaine" (c'est le T-bone steak du barbecue américain).
Par ailleurs il faut mentionner le jambon "cuit à l'os" (façon York), très savoureux.
De nombreuses pièces de boucherie sont cuisinées avec leur os, lequel subit parfois une préparation : dégagé, raccourci, etc.
Lors du dressage, il peut être orné d'une manchette ou d'une papillote.



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