Recettes et fiches cuisine > sumac : toutes les recettes > sumac

 

Supertoinette | la cuisine familiale

Sumac

Le sumac ou Rhus, arbres et arbustes de la famille des Anacardiacées, appelés simmecks par les Libanais

toutes les recettes de Sumac
Traduire/Translate this fiche de cuisine

Que savons-nous sur le sumac?

Le sumac ou Rhus, arbres et arbustes de la famille des Anacardiacées, appelés simmecks par les Libanais d'une belle teinte rouge à l'automne. Il comprend environ 125 espèces surtout répandues dans les régions chaudes et tempérées sauf pour le "vinaigrier" qui est originaire d'Amérique du Nord.
Rhus vient du celtique "rhudd" qui signifie "rouge". Il était en usage chez les Grecs et les Romains.
Le sumac des corroyeurs (Rhus coriaria) fournit une espèce de tan.

Certaines espèces sont vénéneuses tel le" sumac vénéneux" (anciennement Rhus radicans) dont le suc est un poison très actif," l'Arbre à laque", aussi appelé "sumac au vernis" (anciennement Rhus vemicifera) dont le suc est également vénéneux et sert chez les japonais à vernir les ustensiles de bois en laque. Ce dernier appartenait au genre Rhus mais a été reclassé dans le genre toxicodendron dans les années 1970.
Les baies produites par les sumacs ont une teinte variant du rouge brique au brun. Elles renferment de petites graines brunes.
Le sumac reste encore assez méconnu, mais on commence à le trouver dans certaines épiceries exotiques.


Quelques variétés

Rhus coriaria : Sumac des corroyeurs, Corroyère, Sumac des voyageurs.
Feuilles contenant de 9 à 15 folioles, ovales et découpées dont la couleur en automne varie du rose au jaune. Les fleurs jaunâtres sont regroupées en pannicules et sont de taille minuscule. Les fruits sont de petites drupes de couleur brun pourpre recouvertes d'un duvet et regroupées en grappes. Le bois récent est beige et recouvert d'un léger duvet. Avec le temps, il perd son duvet et prend une couleur gris clair avec aspect lisse et forme tortueuse. C'est un arbuste de 2 à 3 mètre, des régions méditerranéennes.

Rhus typhina : Sumac de Virginie, originaire de l'Amérique du Nord et introduit en Europe en 1629. Le bois est jaune à cernes serrés. Les feuilles sont très grandes, caduques, velues, oblongues, très découpées et dentées. Elles prennent une teinte rouge en Automne. Les rameaux sont veloutées comme les bois d'un cerf et contiennent une résine blanche. Les fleurs vertes apparaissent en juin et les fruits rouges sont serrés en grappe dense pourpre et hérissée de poils en bout de rameau. Toxique.

Rhus radicans : Sumac vénéneux, Sumac grimpant, Herbe à puce, Bois de chien, Poison Ivy, Western Poison Oak. Toxique. Liane sauvage originaire d'Amérique du Nord, commune dans une grande partie des États-Unis et du Canada. Plante dressée et buissonnante, parfois longuement grimpante. Feuilles pétiolées, trifoliolées. Fleurs verdâtres, en pannicule axillaire lâche. Fruits glabre, blanc.

Rhus vernicifera : Sumac au vernis, Vernis du Japon ou encore Arbre à laque. Il est originaire de Chine et du Japon. C'est un arbre qui peut atteindre 30 mètres. Les feuilles sont à bord lisse et dessous duveteux. Les fleurs apparaissent en juillet, de couleur blanche à jaunâtre. Les fruits sont en forme de drupes. Le tronc produit une résine toxique, "kiurushi' dont on tire la laque.

Rhus glabra : Sumac à bois glabre, Vinaigrier, Smooth sumac. Originaire de l'Est et l'Ouest des États-Unis et du Canada. Arbuste buissonnant, à rameaux glabres, pruinés et rougeâtres contenant un suc laiteux toxique. Feuilles caduques, bleu vert, alternes dentées devenant rouge vif à l'automne. Floraison en été avec de longues pannicules terminales denses et velues. Les fruits dont des drupes visqueuses, velues, réunies en grappes, rouge pourpre à maturité.

Rhus taitensis : Apape. Il pousse sur certaines îles d'Océanie et d'Asie tropicale. C'est un arbre pouvant atteindre 15 mètres de haut. Selon la saison, on lui voit de petits fruits noirs ou de petites fleurs blanches. Il est connu sous de très nombreuses dénominations dans plusieurs langues polynésiennes (tavahi, tava'i, tavai, ,'avai,'apape, tawai, tabai). En Papouasie-Nouvelle-Guinée, on lui donne le nom de komare. En anglais, on lui attribue les noms de : "Rhus tahitien", "Sumac des îles".

Rhus mollis : Sumac amarante. Son nom latin Rhus mollis lui vient de son nom grec, Rhus, et du latin, mollis, "velu", en référence à ses rameaux couverts de poils. Arbrisseau drageonnant beaucoup. Son écorce est lisse avec des pustules et ses feuilles longues, caduques. Les fleurs sont rouges pour les femelles et jaunâtres pour les mâles. Le fruit, en gros cône dressé est velu et carmin.

Rhus succedanea L. : Toxicodendron succedaneum. Petit arbre originaire d'Asie. On utilise le latex de cet arbre pour produire la laque. Il possède un magnifique feuillage d'automne rouge vif qui en fait un arbre d'ornement mais cette utilisation est maintenant prohibée dans plusieurs pays à cause de la réaction allergique cutanée de contact qu'il provoque avec toute partie de cette plante chez certaines personnes. En Inde, on l'utilise pour ses propriétés médicinales. Son fruit à chair acide serait comestible, mais la prudence est de rigueur à cause de la toxicité générale de la plante.

Rhus aromatica : Sumac aromatique, Fragrant sumac, Skunkbush sumac. Arbuste à feuilles caduque, orangée-rouge en automne. La floraison est au printemps suivi en été de fruits rouges.

Rhus chinensis : Sumac de Chine, Chinese Gall. Originaire de Chine et du Japon. Arbuste à feuilles caduque, rouge en automne. Il fleurit à la fin de l'été.

Rhus capallina L. :  Sumac copal, Sumac ailé, Dwarf sumac, Shining sumac. Originaire du Nord-Est de l'Amérique du Nord. Arbuste à feuilles caduque, rouge en automne. Floraison à l'été.

Rhus catinus L. : Arbre à perruque, Barbe de Jupiter, Fustet, Smoke tree. Arbuste dont on peut faire une haie. L'écorce en vieillissant devient écailleuse. Feuillage aromatique et caduque, alterne, dont les feuilles jaune passe à l'orangé puis au rouge en automne. Floraison en été. Les fruits ressemblent à de petites baies aplaties.

Rhus lancea L. : Sumac africain à feuilles de saules, African sumac, Karee. Originaire d'Afrique du Sud. Arbuste à écore rugueuse, rouge foncée et très fissurée. Feuilles vert-foncé. Floraison en été. Petites fleurs unisexuées en pannicule. Les pieds femelles produisent des drupes jaune-rougeâtre.

Rhus taxicadendran L. : Rhus vénéneux, Sumac poison, Rhus toxique, Poison Oak. Originaire des États-Unis et du Canada. Arbrisseau à racines rhizomateuses. Feuilles vert claire ressemblant à la feuille de chêne d’où son nom en anglais de "Oak", regroupée par trois. Floraison au printemps. Les fruits sont des drupes.
"taxicadendran" vient du latin "taxicum" qui signifie poison et de "dendron", mot d'origine grec qui désigne un arbre poison, toxique. Il a été introduit en Europe vers 1620.


Parlons cuisine

Les baies de certaines espèces non toxiques (notamment le sumac des corroyeurs, (Rhus coriaria), sont utilisées en cuisine du Moyen-Orient comme condiment.
Elles sont parfois utilisées entières mais le plus souvent sont séchées et réduites en poudre d'une couleur rouge foncée. Leur saveur est acide et astringente.
En Iran, le sumac en poudre est souvent proposé sur la table avec les brochettes de viande hachée et le riz afin que chacun en saupoudre sur son assiette.
Le sumac en poudre entre parfois (au Liban surtout) dans la composition du zahtar, un mélange d'herbes et d'épices (thym).
En Amérique du Nord, les baies du sumac de Virginie (Rhus typhina) ou du sumac à bois glabre sont utilisées pour faire un genre de limonade, la "sumacade" ou "limonade indienne".
Le sumac possède un goût acidulé qui peut remplacer le citron dans de nombreux plats.
Au Liban et en Syrie particulièrement mais également dans tous le Moyen-Orient, on utilise le sumac pour aromatiser les poissons et les fruits de mer, les salades et le poulet.
Mais on peut s'en servir également pour aromatiser pains, légumes, féculents, sauces,
Pour l'utilisation des baies entières : ouvrez-les et laissez-les tremper dans de l'eau pendant 1/2 heure environ. Puis pressez les graines, vous obtiendrez ainsi un liquide parfumé à ajouter à vos marinades, eau de cuisson, sauce froides, etc...
Le sumac en poudre doit se saupoudrer généreusement car son arôme reste assez discret.


Conservation

Pour une meilleure conservation achetez les graines entières. Conservez-les dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière et de la chaleur.


Santé, régime

Propriétés  des sumacs

Rhus radicans

Cette plante provoque une réaction allergique extrêmement irritante et pouvant se sur-infecter, une dermatite de contact. Elle apparait généralement de 24 à 48 heures après le contact mais  peut se manifester 8 heures à 2 semaines plus tard. Le symptôme disparait dans les cas courants après 2 à 5 jours. Il est fréquent que le premier contact ne provoque pas d'effet autre que de sensibiliser l'individu chez lequel un contact ultérieur provoquera la réaction allergique. L'agent irritant est huileux (urushiol), très tenace et non volatil. Le contact peut être indirect (vêtement, outil, animal, etc.). Il faut rester à l'écart des feux de forêt, du brûlage direct ou de tout ce qui peut libérer l'huile en suspension dans l'aire comme la tondeuse à gazon. Il faut savoir que les feuilles mortes de la plante, même depuis quelques années (5 ans) peuvent provoquer une réaction allergique chez les plus sensibles.
Pour soigner les démangeaisons :  Aussitôt que l'on se rend compte qu'on a été en contact avec cette plante, il faut se tremper à l'eau ou prendre une douche savonneuse. Ça n'annulera pas complètement l'effet, mais ça peut le diminuer. Par la suite, la Calamine et les pansements humides soulagent les démangeaisons, alors qu'une crème à base de cortisone assèche les bulles. Utiliser un antihistaminique comme le benadryl peut aussi soulager les démangeaisons. Le buro-sol (topique à base d'acétate d'aluminium), vendu dans les pharmacies, va soulager l'inflammation de la peau. Après le traitement par buro-sol appliquer une crème d'hydrocortisone sur la peau sèche.

Rhus taitensis

En 1997, un nouveau triterpène, le tétrahydroxysqualène, a été découvert dans les feuilles de Rhus taitensis. En 2008, une publication annonce que cette molécule est efficace pour lutter contre la tuberculose.

Rhus coriaria

Les fruits sont utilisés en épices, en infusion, en remplacement des câpres ou encore comme pigment rouge.

Rhus glabra : Les drupes sont utilisées en cuisine et dans une boisson rafraîchissant "la sumacade". Utilisé en homéopathie mais peut provoquer allergies et asthme.

Rhus lancea : peut provoquer des allergies et de l'asthme.

Source : Wikipédia



Recettes à découvrir


Crédits photos : Fotolia

Publicité

Publicité