Cuisine hollandaise

 La terre et la mer

Grasses prairies où paissent des vaches,  plages infinies de la mer du Nord, chapelet d'îles, lacs de Frise, les Pays Bas ont depuis longtemps marié la terre et la mer. Les Hollandais se sont fait maîtres des eaux côtières et des eaux intérieures par la construction de digues et de canaux à travers tout le pays.

Grâce à leurs recherches agronomiques, les agriculteurs hollandais sont devenus les plus performants en Europe et, au niveau mondial, ils talonnent les Etats-Unis. L'agriculture bien que morcelée en de petites exploitations familiales y est menée intensivement, en utilisant toutes les techniques agricoles les plus avancées; on produit en Hollande tous les fruits, légumes et fleurs croissant en Europe. De leur côté, les éleveurs de bovins sont parvenus à sélectionner la meilleure des races laitières, la "pie noire". 

La pêche est une activité économique importante et la Hollande compte douze très grands ports de pêche. La mer du Nord offre des poissons et des crustacés d'eaux froides tels que cabillaud, carrelet, chinchard, hareng, maquereau, merlan, morue, sole et homards, crabes, crevettes grises, moules, poulpes. Là aussi, les techniques les plus avancées contribuent à la vitalité des industries halieutiques.

Les produits traditionnels

 Le fromage

Ce sont pour la plupart des fromages de vache à pâte non cuite, recouvert d'une croûte de paraffine. Difficile de les différencier sinon par la couleur de la croûte, la forme et le degré d'affinage : 

Le Gouda. Originaire de la Hollande du sud, il est exporté dans le monde entier. C'est une pâte pressée non cuite à la saveur fine qui devient piquante en vieillissant;  il en existe dans diverses variétés, affinées de 4 semaines à un an : "jeune", "fruité", "au cumin", "fumé" ou "vieux". 

Le Leydse Kaas est proche du Gouda, avec une saveur un peu plus prononcée. La pâte est dure et compacte. Il existe au cumin.

L'Edam. Fromage à pâte pressée non cuite, souple, de saveur douce, originaire de la Hollande du nord. Les Edam d'exportation ont une croûte de paraffine rouge ou jaune. En Hollande, on trouve de l'Edam en variétés" jeune" à "vieux", avec affinage de 8 semaines à un an et demi.

Le Broodkaas (traduction : pain de fromage). Moulé en forme de pain de mie, on peut le trancher régulièrement et faire des tartines ou des toasts parfaits. Il est affiné durant deux mois.

Le Kanterkaas de Frise est un fromage nature au lait écrémé. Il en existe une variété au cumin.

Le Nagelkaas est un autre fromage originaire de la Frise, au lait écrémé et aromatisé aux clous de girofle.

Les Maaslander ou Leerdammer  sont, contrairement à tous les autres fromages hollandais, des fromages à trous. Ils présentent une saveur douce avec un petit goût de noisette.
Il existe aussi de nombreuses variétés de fromages aux oignons, à la ciboulette, à l'ortie, à l'ail, au poivre, à la moutarde, des fromages fumés présentés sous forme de gros saucisson, des fromages à tartiner au beurre, etc.

Le poisson fumé

Saumon fumé
Anguille fumée
Harengs fumés.
Ces poissons sont généralement servis sur des toasts, avec des oeufs durs et du citron.

La bière

Quelques bières hollandaises célèbres : Amstel (lager pils),  Grolsch (lager, 5%, légèrement amère, rafraîchissante), Heineken (lager blonde, 5%), Wieckse Witte (blanche, brassée avec coriandre et écorce d'orange, très parfumée, 5%), Bavaria (blonde, douce et sucrée, 7.9%),  Oranjeboom (pils blonde, 5%), La Trappe (blonde, blanche, brune, ale, entre 4.7 et 10%), Buckler (sans alcool).

coq à la bière

Les boissons hollandaises

En hollandais : Genever.
C'est un alcool de moût de céréales ou de mélasses, chauffé avec des baies de genièvre et de coriandre. Dans les soirées, il accompagne souvent - et redoutablement - la bière... Le mélange est détonnant.
Il en existe deux variétés différentes d'aspect et de goût : l'un assez neutre, léger, couleur d'alcool blanc, et l'autre de couleur un peu jaune, plus lourd, plus parfumé.
On peut les boire à l'apéritif, servi avec des glaçons.

Bessenjenever  : c'est un apéritif un peu démodé dans les villes, mais qui était autrefois très populaire chez les dames. Il s'agit d'une boisson un peu sucrée, d'une belle couleur rouge à base d'eau de vie ou de genièvre et de cassis.

cocktail White Lady

Advocaat :  est une crème épaisse à base d'eau de vie, d'oeufs, de sucre, parfumée à la vanille, très affectionnée des dames.

Le Xérès : est sans doute  aujourd'hui l'apéritif le plus apprécié. Il s'agit du vin de Xérès, le "Sherry". Les Hollandais boivent beaucoup plus de xérès que l'Anglais qui, voilà quelques années, était l'amateur de xérès par excellence. On le boit très sec ou demi-sec.

Le brandewijn : est un alcool blanc de grain, pas très fort, parfumé parfois au citron ou aux herbes amères.

Le café : il est servi dans de vastes jattes, avec beaucoup de crème et du sucre candi.

 Les gourmandises hollandaises

Les "Drop" sont des bonbons à la réglisse qui peuvent être salés, sucrés, à la menthe ou au miel. Ils existent sous toutes sortes de forme et les Hollandais les adorent !
Les "Hagelslag" sont des pépites de chocolat dont on tartine le pain beurré. 

Le beurre de cacahuète. En Hollande, on l'appelle "fromage de cacahuète" car, comme le fromage, on en garni les tartines - que l'on mange du matin jusqu'au soir !

Parlons cuisine !

 Les repas quotidiens

En Hollande, on prend trois repas par jour et plusieurs pauses café durant la journée ! Généralement, on ne cuisine que le soir.

pudding aux pommes et cerises et thé à la cannelle

Le matin : la table est garnie de pains divers pour confectionner tartines de fromages, de charcuteries, de poissons fumés, avec margarine, beurre de cacahuètes, confitures, pépites de chocolat, sans oublier les flocons de céréales et le lait. A midi, on recommence, avec toutes sortes de tartines ou de la soupe aux légumes préparée la veille. Très souvent, le café ou le thé du goûter est accompagné de gâteaux ou de chocolat.
Le soir, vers 18h, on cuisine de la soupe de légumes, du poisson, des pommes de terre et d'autres légumes. Les plats ont souvent des saveurs indonésiennes ou chinoises; on apprécie aussi la cuisine italienne. Le repas comprend un dessert : gâteaux, flans, pouddings, fruits, crèmes, etc.

Pitta et tarte aux pommes

Quelques plats traditionnels

Erwtensoep : soupe aux pois cassés avec poireaux, pieds de porc, lard et saucisson fumé.
Sajour lodeh : soupe de légumes indonésienne (légumes, piment, lait de coco)
Kaasballetjes (boulettes au fromage) : pâte contenant fromage râpé, jaunes d'oeufs, farine et beurre, modelée en boulettes que l'on fait cuire au four ou à la friture.
Hutspot : pommes de terre et carottes  bouillies, réduites en purée grossière, à laquelle on ajoute des lardons rôtis ou des rillons (grattons); cette purée est servie avec de la saucisse fumée. Le Hutspot est également préparé avec un morceau de boeuf bouilli, coupés en dés, les légumes étant cuits dans le bouillon de viande puis écrasés en purée. Viande et purée sont servis ensemble.
Boerenkool : le chou frisé haché et les pommes de terre sont cuits à l'eau puis écrasés en purée. Le plat est servi avec de la saucisse fumée.
Hachee : ragoût de viande de boeuf aux oignons.
Kalfschnitzel Cordon Bleu : tranche de veau fourrée au jambon et au gouda, panée et grillée à la poêle.

escalopes de veau gratinées et purée au chou

Desserts

Le Boterkoek est un gâteau au beurre et aux amandes.
Les Drie in de Pan ("trois dans la poêle") : pâte levée semi-solide, avec raisins secs et écorces confites. On fait frire cette pâte par cuillerées à soupe, dans une poêle. Ces sortes de beignets sont saupoudrés de sucre glace.
Les Poffertjes : sortes de pancakes, de la taille des blinis. On les déguste avec du beurre et du sucre en poudre.

Les Speculaas et les Peppernoten : petits gâteaux à la cassonnade et aux épices que l'on mange à la Saint Nicolas (jour des cadeaux en Hollande).

Apple pie : pâte sablée garnie de pommes, cannelle, raisins secs et décorée de croisillons de pâte.