Liqueur de chocolat
La liqueur de chocolat est une macération de fèves de cacao dans l'alcool.
Dans la Nouvelle-Angleterre, avant le XVIII ème siècle, on pouvait déguster un "vin de chocolat" très populaire fait de Xérès, de Porto, de chocolat et de sucre. Un manuel de pharmacopée française de 1803 fait état d'une recette de liqueur de chocolat (ratafia de chocolat et également ratafia de cacao).
Que savons-nous sur la liqueur de chocolat?
La liqueur de chocolat est une macération de fèves de cacao dans de l'alcool.
Elle possède un très fort goût de cacao et il est conseillé de la déguster avec de la glace pilée.
La Crème de cacao est une variante de la liqueur de chocolat, plus douce et plus épaisse grâce à l'adjonction de vanille, de crème fraîche, de caramel et d'un alcool fort tel que le brandy, le whisky .
Faire sa liqueur de cacao soi-même
Ouvrir des cabosses de cacao et en récupérer les fèves.
Laver les fèves sans enlever l'enveloppe blanchâtre qui les recouvre. Faire sécher à l'air libre.
Lorsque les fèves sont bien sèches (lendemain ou quelques jours après), torréfiez-les en les faisant griller au four ou à la poêle (attention à ne pas les faire brûler).
Laisser refroidir les fèves puis épluchez-les et mettez-les dans un bocal que vous pourrez fermer hermétiquement.
Ajouter un bâton de cannelle, de la muscade en poudre, du sucre roux et verser du rhum (ou du whisky ou encore un alcool de votre choix).
Remuer dans le bocal pour que le sucre fonde et laisser macérer à l'abri de la lumière pendant 4 mois au minimum.
Parlons cuisine
La liqueur de chocolat est souvent consommée comme digestif mais on peut également la consommer en apéritif.
Dans les desserts, la liqueur de chocolat peut apporter un arôme épicé (roulés, bûches, fondants, mousses). Elle peut parfumer les sauces, les gâteaux, sans oublier les truffes et les chocolats. On peut en napper légèrement une glace à la vanille, à l'orange, à la menthe ou à la noix de coco.
Attention de ne pas associer la liqueur de chocolat à des boissons acides ou à base de citron qui dénature totalement la saveur de la liqueur.
On l'utilise dans la composition de nombreux cocktails.
Cocktails
Take Off : Liqueur de cacao brun, Pisang ambon (liqueur de banane verte), vodka, crème laitière légère (15%).
69 er : Crème de cacao blanc, crème de menthe verte.
Alexander : Crème de cacao blanc, gin, crème laitière légère (15%).
Alexander baby : Crème de cacao blanc, rhum ambré, crème laitière légère (15%).
Aunt Jemina : Crème de cacao blanc, Brandy, Bénédictine.
Bushwhacker : Crème de cacao blanc, Crème de noix de coco, Kahlua, rhum blanc, crème laitière légère (15%).
Dash-love : Crème de cacao blanc, Téquila, framboise.
German Chocolate Cake : Crème de cacao blanc, Malibu, Frangelico (liqueur de noisette), crème laitière légère (15%).
Golden Cadillac : Crème de cacao blanc, Galliano (liqueur à la vanille), crème laitière légère (15%).
Irish Quaalude : Crème de cacao blanc, Frangelico (liqueur de noisette), Baileys irish cream (crème de whisky), vodka.
Mocha Martini : Crème de cacao, Baileys, whisky, café expresso froid, glaçons
Rock Lobster (2) : Crème de cacao blanc, Amaretto, Baileys irish cream (crème de whisky), crème laitière épaisse (30%), cannelle en poudre.
Raquel : Crème de cacao blanc, vodka, Parfait amour, Curaçao bleu, crème laitière épaisse (30%).
Absolut Trappy Tea : Crème de cacao brun, vodka aromatisée à la mandarine, thé, jus de citron.
Abyssina : Crème de cacao brun, Cognac, jus de pamplemousse.
Chocolate Monkey : Crème de cacao brun, Liqueur de banane, crème glacée au chocolat, sirop de chocolat, lait au chocolat, crème laitière fouettée.
Coconut Kiss : Crème de cacao brun, crème laitière légère (15%), jus d'ananas, jus d'orange.
Roller Rock : Crème de cacao brun, Chartreuse jaune, vodka.
Pousse l'amour : Crème de cacao brun, liqueur de marasquin, Cognac, oeuf (jaune).
Cognac Jay : Liqueur de cacao, Liqueur de caramel, Cognac, crème fraîche.
Conservation
Conserver la liqueur de cacao entre 5 et 25°C.
Santé, régime
Propriétés de la liqueur de chocolat
La valeur énergétique moyenne de la liqueur de chocolat est de 353 calories soit 35.28 g de protéines et 52.98 g de glucides.
Contre-indications
Pas d'alcool pour les femmes enceintes ou allaitantes
Toute consommation d’alcool est formellement déconseillée pendant la grossesse car l’alcool consommé par la mère affecte le fœtus qui est alimenté par le biais du cordon ombilical. L’alcool passant également dans le lait maternel, il est déconseillé aux jeunes mamans qui allaitent de boire de l’alcool.
Pas ou très peu d'alcool pour les conducteurs
En France, il est interdit de conduire avec un taux d'alcool égal ou supérieur à 0,5 gr par litre de sang, soit 0,25 mg d'alcool par litre d'air expiré. Cela représente environ deux demi de bière, deux verres de vins ou 6 cl d'alcool distillé à 40°. Attention ! Chez certaines personnes très minces ou chez les personnes âgées, ces moyennes sont à abaisser.
Trucs et astuces de cuisine
Pour des sorbets plus onctueux
Les blancs d'œuf, battus en neige, apportent de la légèreté et de l'onctuosité au sorbet.