Recettes et fiches cuisine > luzerne (alfalfa) : toutes les recettes > luzerne (alfalfa)

 

Supertoinette | la cuisine familiale

Luzerne (alfalfa)

Son nom vient du provençal moderne "luzerno", ver luisant, du latin "lucerna", lampe parce que tout simplement les graines de luzerne sont brillantes.

toutes les recettes de Luzerne (alfalfa)
Traduire/Translate this fiche de cuisine

Alfalfa, synonyme de luzerne. Son nom vient du provençal moderne "luzerno", ver luisant, du latin "lucerna", lampe parce que tout simplement les graines de luzerne sont brillantes.
La luzerne cultivée, Medicago sativa L., est aussi appelée "grand trèfle", "sainfoin" ou encore "foin de Bourgogne".
C'est une plante originaire de l'Ouest de l'Asie (Afghanistan, Iran, Turquie), présente dans tous les continents, dans les régions tempérées, jusqu'à 2000 m d'altitude environ. C'est une plante qui préfère les climats de type méditerranéen.
C'est une plante herbacée fourragère, de 30 à 70 cm de hauteur, de la famille des fabacées.
Elle est très répandue dans les lieux tempérées, tant à l'état sauvage que cultivée.
On l'utilise pour l'alimentation du bétail mais pour aussi sa qualité d'amélioration des sols.
Plante vivace, ses tiges souterraines sont ramifiées, ses feuilles, à trois folioles sont oblongues, dentées au sommet et d'un gris-vert.
Ses fleurs sont violettes et réunies en grappes fournies très reconnaissable.
Les fruits sont des gousses recourbées en hélice sur deux ou trois tours.
Les racines de la luzerne peuvent descendre jusqu'à 2 mètres de profondeur, ce qui permet d'assurer une résistance à la sécheresse.
La luzerne est la légumineuse la plus cultivée au monde.

Plusieurs cultivars de M. sativa sont cultivés sous le nom collectif de luzerne, dont deux principales :
- Medicago sativa L. Subsp. sativa, la luzerne, adaptée aux climats secs.
- Medicago sativa L. subsp. falcata (L.) Arcang., la luzerne jaune, originaire de Mongolie, Sibérie, plus adaptée aux climats froids.
Mais il existe également de nombreux croisements entre des sous-espèces qui combinent les aptitudes des plantes-mères.

La luzerne et l'alimentation animale

La luzerne est une plante surtout cultivée pour l'alimentation du bétail, soit à l'état frais, pâturée ou fauchée, soit sèche sous forme de foin, soit ensilée, soit transformée en granulés secs après déshydratation. Sa culture en tant que fourrage est importante aux États-Unis, Canada, Argentine, France, Australie, Moyen-Orient, Afrique du Sud et de nombreux autres pays.
Son utilisation principale est l'alimentation des vaches à forte production laitière, à cause de sa forte teneur en protéines et de ses fibres très digestes. Secondairement, pour les bovins, chevaux, moutons et chèvres.

Alfalfa, mot emprunté à l'arabe qui signifie, selon les interprétations, "père de tous les aliments" ou "le meilleur des fourrages".


Historique

Un livre sur l'agriculture de l'écrivain Romain Palladius, date du 4 ème siècle après JC.
Il comprend une section sur la luzerne. Palladius appelait la luzerne "Medica", un nom faisant référence à la Mèdes, un peuple qui vivait sans l'Iran antique.
Les anciens Grecs et Romains croyaient, sans doute avec raison, que la luzerne venait de la terre Mèdes (L'Iran de nos jours). Les Grecs et les Romains ont utilisés le nom de Medica pour le fruit du cédrat, car il croyait, une fois de plus, que ce fruit venait de la terre de mèdes).
Le nom de Medica romaine antique est la racine du nom scientifique moderne pour le genre de luzerne "Medicago". Toutefois malgré le rapport de Palladius et quelques autres anciens écrivains romains ou grecs, il existe peu de preuves que la luzerne a été très  répandue dans la région méditerranéenne en ces jours.
Au XIII e siècle, la luzerne est cultivé comme aliment pour les animaux et est consommée sous sa forme fraîche ou sèche.
A l'époque de l'Espagne Médiéviale, le nom "al-fisfisa" de l'Arabe, mute et prend le nom de "luzerne" en espagnol. Elle est utilisée alors comme fourrage de qualité pour les chevaux.
Au XVI e siècle, les colons espagnols introduisent la luzerne en Amérique comme fourrage pour les chevaux. Puis les graines de luzerne sont importées du Chili vers la Californie dans les années 1850. Ce fut le début d'une introduction rapide et importante.


Parlons cuisine

La consommation de graines germées ou de jeunes pousses vertes de luzerne est très commune chez les adeptes de l'alimentation biologique. De toutes les graines germées habituellement consommées par l'homme,  la luzerne est celle qui contient le plus de vitamines.
Après le germe de haricot mungo, elle est la plus consommée en France, avec le germe de la lentille. Elle est facile à faire germer chez soi.

Choisir

La base des jeunes pousses doit être blanche, et l'extrémité verte. Elles doivent être fermes et fraîches. Éviter les pousses jaunes ou flétries ou baignant dans un liquide.

Utilisation

On utilise les germes de luzerne dans les soupes, que l'on introduit en fin de cuisson.
On peut la mélanger aux salades (notamment avec le radis).
On peut l'introduire dans les sandwiches, les tacos, les fajitas, les omelettes.
On peut l'introduire dans les farces avec du fromage blanc, dans les rouleaux de printemps.
On peut passer la luzerne à la centrifugeuse avec des légumes pour en faire de délicieux jus à déguster immédiatement.
On peut également mêler les jeunes pousses à des salades de fruits frais, c'est étonnant!


Conservation

Les jeunes pousses de luzerne se conservent quelques jours au réfrigérateurs dans leur emballage d'origine ou dans un sachet de plastique perforé.


Santé, régime

Propriétés de la luzerne

La luzerne est riche en vitamines et sels minéraux et est utilisée en diététique.
Elle est cultivée notamment pour sa richesse en protéines (jusqu'à 55%) et en carotène.
Cette plante est également considérée comme galactogène, en induisant la lactation.

Phytothérapie

La luzerne possède des qualités reminéralisantes. Elle contient du fer, du calcium, du magnésium, du potassium.
Elle possède également des qualités nutritives, à une action antihémorragique, grâce à la vitamine K qu'elle contient.
Elle est anti-cholestérol grâce au coumestrol, un oestrogène végétal.
On la recommande dans les cas suivants :
- Ongles cassants, cheveux ternes, fourchus et cassants.
- Fatigue, asthénie, anémie, spasmophilie.
- Ménopause et ostéoporose (elle aide à fortifier les os).
- Excès de cholestérol.
- Mauvaise haleine, odeurs corporelles.
- désintoxications et maladies de la peau (elle aide à la régénération des tissus).
- Infections, bronchite, asthme.
- Prostatite, troubles de la vessie.
- maladies virales et bactériennes.

Diététique

La luzerne est présente dans le commerce diététique sous formes de comprimés, poudres et thé.
La valeur énergétique moyenne de la luzerne est de 34.5 calories au 100 grammes soit 4 g de protéines, 0.70 g de lipides et 2.2 g de glucides.
La luzerne contient en autre 2 g de fibres.




Crédits photos : Fotolia

Publicité

Publicité