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Sainte-maure-de-touraine (fromage)

Le Sainte-Maure-de-Touraine est un fromage français de lait de chèvre.

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Le Sainte-Maure-de-Touraine est un fromage français de lait de chèvre à pâte molle et croûte naturelle fine et bleutée, parfois semée de taches roses. Il pèse environ 250 grammes.
D'Indre et Loire et de quelques commune adjacentes, il bénéficie d'une AOC depuis 1990.
La meilleure provenance est le plateau de Sainte-Maure, où il est fermier et particulièrement savoureux en été et en automne.
Ferme et onctueux, avec une odeur caprine assez prononcée et un bouquet développé, il se présente en cylindre allongé de 15 cm de long sur 4 cm de diamètre.
Un brun de paille de seigle le traverse parfois dans sa longueur. Il est alors numéroté de l'identification du fabricant fromager. Le "faux cylindre" est plus large et plus évasé à l'une des extrémités, pour faciliter, lors de son moulage traditionnel, le remplissage manuel réalisé à la louche.
Il existe un autre fromage qui lui est apparenté, "le Ligueil", qui est également produit en Touraine et possède la même forme allongée.

Attention, il ne faut pas confondre le terme "Sainte-Maure-de-Touraine" avec le terme générique "Sainte-Maure" qui s'applique à toutes les bûches de fromage de chèvre.

Fabrication

Le Sainte-Maure-de-Touraine est aussi bien fabriqué en ferme qu'en laiterie.
Après un caillage lent et un moulage dans des faisselles tronconiques, il est égoutté et salé au sel cendré.
Puis la paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage pour éviter que le fromage ne se casse.
La paille est pyrogravée au laser.
Le Sainte-Maure-de-Touraine est ensuite placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant une dizaine de jours au minimum.


Une légende paysanne dit qu'il faut entamer la bûche par son côté, le plus large, le plus évasé, sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus.

Origine

Le Sainte-Maure-de-Touraine tient son nom de la commune de Sainte-Maure-de-Touraine dans le département d'Indre-et-Loire (37). La ville s'appelait autrefois Arciacum, et ce, jusqu'en 1570.

Maure, est issu de l'ancien français et signifie "noire".
La Sainte Maure ou Sainte Noire était avant de perdre sont statut, la divinité des moissons et des récoltes, à la fois picte et celte, et responsable des cycles de transformation de la vie.
Elle présidait, dans l'esprit des anciens croyants, à la fermentation bactérienne et à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle favorisait aussi la richesse des hommes, notamment le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assurait leur conservation alors que les simples caillés de lait de chèvres restent si facilement altérables.

Une légende rapporte que les femmes arabes, abandonnées suite à la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. De nombreuses données archéologiques prouvent l'existence de petits élevages caprins en Touraine bien avant le VIII e siècle.


Parlons cuisine

Le Sainte-Maure de Touraine est généralement consommé en fin de repas. On peut également le proposer en début de repas sur des toasts ou chaud dans une salade. On peut également le passer rapidement au four. Il peut entrer dans la préparation de nombreuses recettes.
Sortez-le une heure avant sa dégustation.
Accompagner d'un vin d'Anjou.


Santé, régime

45% de matières grasses.

La valeur énergétique moyenne du Sainte-Maure-de-Touraine est de 350 calories au 100 grammes.



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Trucs et astuces

Utiliser les restes de fromage

Mettre dans un bocal tous les restes de fromage (gruyère, chèvre, etc); ajouter un verre de vin blanc. Laisser mariner quelques jours au frais. Mixer en ajoutant une cuillère à soupe de crème épaisse. On obtient une pâte lisse que l'on peut tartiner sur des crakers ou sur des toasts.

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