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Supertoinette | la cuisine familiale

Grattons, rillons, frittons, rillaux, greubons...

Résidus de viande de porc, de canard ou d'oie, les grattons sont grillés dans la graisse, égouttés et assaisonnés.

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Image : Grattons, rillons, frittons, rillaux, greubons... - Pain brioché aux rillettes
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Jusqu'à la moitié du vingtième siècle, dans les campagnes françaises, la cuisine de la volaille et du porc permettait à chaque famille de disposer de suffisamment de viande pendant la mauvaise saison.

De l'animal découpé, on confectionnait conserves, confits, pâtés, etc. Il ne restait finalement que la graisse et les os;  ceux-ci étaient soigneusement grattés tandis que les résidus attachés à la graisse étaient récupérés afin de ne rien gaspiller. C'est de cette ultime opération que sont nés les grattons, rillons, frittons, grabons, griaudes, griaules, grillaux, greubons, ..., que l'on retrouve dans toutes les cuisines régionales.

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Parlons cuisine !

Fabrication

Viandes et gras sont mis à fondre; les résidus solides sont prélevés, égouttés, hachés plus ou moins menus - ou conservés entiers, puis assaisonnés avant d'être mis en pots.

Tout le sud-ouest de la France cuisine les résidus de canard ou d'oie, cuits dans la graisse, tandis que les régions du nord utilisent plutôt les résidus de viande de porc sur la graisse (panne de porc), fondue pour préparer le saindoux.

saindouxgraisse de canardPain de saindoux et seau de graisse de canard

Utilisation

Selon que l'on hache ou non les grattons, on les sert chauds ou froids, en apéritif, avec un vin de pays, ou en tartines, sur des canapés, etc.

On peut également les ajouter à une pizza ou remplacer les lardons de n'importe quel plat par des grattons entiers, qu'ils soient de canard, d'oie ou de porc.

haricots verts aux lardonsHaricots verts aux lardons

fougassetteDans la région lyonnaise et jusqu'en Provence, on prépare une fougasse aux grattons pâte à pain dans laquelle on incorpore des grattons. A déguster chaude ou froide, avec une salade ou une soupe de légumes.

En Auvergne, la pompe aux grattons est une sorte de brioche que l'on sert tiède, à l'apéritif.

En Suisse, le taillé aux greubons est réalisé avec une pâte levée aux oeufs dans laquelle on incorpore des grattons de porc. La pâte est étalée sur une plaque, cuite au four puis découpée en tronçons de 4 ou 5cm de large. A servir avec un vin blanc sec du pays ou avec une salade.



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