La cervelle est un abat de boeuf, de veau, d'agneau, de mouton ou de porc. Elle a une saveur douce, une texture dense et fondante.
Parlons cuisine !
Pour la choisir
La cervelle doit toujours être consommée très fraîche. Elle s'abîme très rapidement : Si vous ne pouvez pas faire cuire les cervelles immédiatement, couvrez-les avec un linge humide pour qu'elles ne se dessèchent pas et conservez-les 24 heures maximum au réfrigérateur.
Avant la cuisson, faire dégorger quelques minutes dans de l'eau acidulée afin de détacher la membrane de vaisseaux sanguins qui les enveloppe; en effet, elle rétrécit à la cuisson en déformant la cervelle, et le sang en altère la saveur et la couleur pâle.
Les cervelles se cuisinent entières, au court-bouillon, ou tranchées et sautées à la poêle.
Cervelle de bœuf, peu onéreuse, elle pèse environ 600g.
Cervelle de veau, d'un coût élevé, elle pèse environ 250g. Elle est colorée, de belle texture. Son goût est agréable. A poêler ou à cuisiner en sauce. Excellent en garniture de vol-au-vent.
Cervelle d'agneau, très fine, recherchée, elle pèse environ 100g. A poêler, ou à cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
Cervelle de mouton, bon produit, pesant 150 grammes.
Cervelle de porc, à poêler ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
Santé, régime...
Riche en phosphore. Elle peut contenir 10 % de lipides.
La cervelle contient 2500 mg de cholestérol et il est préférable de ne la consommer qu'occasionnellement.
Recettes à découvrir
