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Garum

Le garum appelé également liquamen est un très ancien condiment, une sauce, une saumure que l'on utilisait à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique.

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Que savons-nous sur le garum?

Le garum appelé également liquamen est un très ancien condiment, une sauce, une saumure que l'on utilisait à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos, qui signifie "petit poisson").
Le mot garum signifie "jus" ou "sauce" en latin. Il s'agit de chair ou de viscères de poisson, voire même d'huîtres, que l'on fait fermenter assez longtemps dans une grande quantité de sel qui évite ainsi le pourrissement. Jadis, il entrait dans la composition de nombreux plats, à cause de son goût très salé. Son utilisation a quasiment disparue de nos jours, elle subsiste toutefois dans quelques pays méditerranéens et en Extrême-Orient sous diverses appellations (nuoc-nam, siqqu, allec...)


Origine du garum

Le siqqu est une sauce mésopotamienne que l'on prépare à base de poissons lacto-fermentés. Cette sauce à la saveur extrêmement puissantes était utilisé dans les pays du Moyen-Orient.
Elle fut peu à peu adopté par les Grecs, puis les Romains, et prit le nom de "garum".
A l'époque romaine on préparait un mélange de garum et d'huile ou de vin (nommé oenogaros) dans la confection du boudin.
Le garum sociorum (ou garum des alliés), originaire du sud de l'Espagne, en Andalousie, très populaire était réalisé à l'aide de thon rouge.
D'autres garums étaient produits dans tout le bassin méditerranéen, réalisés directement à partir de la chair du thon ou d'autres poissons comme le maquereau.
Généralement le garum était commercialisé dans des amphores de petite taille, en raison du prix du contenu.
Il était également commercialisé un allec (du latin hallex), bien moins cher et  de moindre qualité qui correspondait à ce qui restait quand le dessus liquide avait été prélevé.


Parlons cuisine

Le garum  se rapproche de la saveur du nuoc-nam vietnamien et de celle de l'allec du surströmming suédois.
Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardine et d'anchois, actuellement consommé dans la région de Nice.
Le garum peut se présenter sous forme solide (purée, pâte) ou liquide (jus, sauce, saumure).
Le garum n'est pas toujours utilisé seul. Mélangé à de l'eau, il prend le nom de "hydrogarum". Avec du vinaigre, c'est l'"oxygarum". A du vin c'est l'"oenogarum".


Santé, régime

Propriétés du garum

Le garum est riche en vitamine A et en acides aminés.



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