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Koulibiac, coulibiac, koulibiak

Le koulibiac ou coulibiac est un pâté en croûte ou tourte à base de poisson, de volaille ou de viande et de légumes.

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Image : Koulibiac, coulibiac, koulibiak - Koulibiac
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La recette du Koulibiac est originaire de Russie (кулебя́ка kulebyáka), mais le mot Koulibiac vient de l'allemand Kohlgeback "pâté au chou".

Que savons-nous sur le koulibiac?

Le koulibiac ou coulibiac est un pâté en croûte ou tourte à base de poisson, de volaille ou de viande et de légumes (à l'origine du chou) en forme de pain oblong. Il est servi chaud.
Le koulibiac traditionnel était fait à base de chou et de semoule de sarrasin, sous une croûte de pâte levée ; on y ajoutait des oeufs durs, du poisson cuit et du vésiga (moelle d'esturgeon séchée), élément indispensable d'un authentique koulibiac.
Mais cet apprêt a connu en Europe de nombreuses adaptations et variantes : on le fait en pâte feuilletée ou  briochée, avec des farces au riz garnies de chair de poulet et de champignons, de saumon, voire de turbot, additionnées d'oignon, de persil, d'échalotes, etc.
Les oeufs durs sont toujours présents, alors que le vésiga a généralement disparu.
On fait souvent cuire le koulibiac comme un pâté "pantin", c'est-à-dire sans moule, mais les moules traditionnels sont en terre cuite, en forme de poisson.

Le koulibiac était un plat très populaire en Russie durant la première moitié du XX e siècle. Auguste Escoffier, Chef français célèbre, l'a apporté en France et l'a inclus dans son "Guide culinaire, IVe édition, 1921".
C'est un plat très rassasiant. A réserver comme plat de fête. Plat décoratif et raffiné.


Parlons cuisine

Le koulibiac  traditionnel consiste en plusieurs couches de remplissages.
Le fond est une pâte à tarte feuilletée ou une pâte à brioche.
La couche du bas comprend du filet d'esturgeon ou de saumon. A l'origine il s'agissait de la moelle spinale de l'esturgeon.
La couche centrale comprend un mélange de riz, d'oeufs durs, de champignons et d'aneth.
La couche du sommet comprend un mélange de poisson blanc et de riz.

Recette du Koulibiac

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
700 g de pâte feuilletée
800 g de saumon frais
1 litre de court bouillon
150 g de riz
300 g d'épinards lavés puis hachés
5 oeufs + 2 jaunes
2 c. à soupe de crème fraîche
1 citron
1 c. à soupe de lait
Sel, poivre, aneth

Préparation

Plonger le saumon dans le court-bouillon froid puis amener à petits frémissements et laisser pocher durant 15 minutes.
Égoutter.
Cuire le riz dans le court-bouillon du saumon (20 minutes)
Faire cuire 4 oeufs durs.
Dans une casserole d'eau bouillante salée , faire cuire les épinards.
Égoutter.
Retirer les arêtes et la peau du saumon.
Couper le poisson en petits morceaux, puis le mélanger au riz, aux épinards, à la crème fraîche, aux deux jaunes d'oeufs, au jus du citron dans un grand saladier.
Saler et poivrer.
Écaler les oeufs durs.
Allumer le four, le programmer sur thermostat 6 (200°C).
Huiler la plaque du four.
Étendre la moitié de la pâte feuilletée en un rectangle de 35 cm de longueur et 18 cm de largeur.
La disposer sur la plaque de cuisson du four.
Sur la pâte, déposer une partie de la préparation au saumon en laissant une marge de deux centimètres sur le pourtour de la pâte feuilletée. Déposer les oeufs durs, alignés au  centre de la préparation en les enfonçant légèrement.
Recouvrir avec le reste de la préparation, saler, poivrer et ajouter l'aneth.
Étaler l'autre moitié de pâte feuilletée restante aux mêmes dimensions que précédemment.
Casser le dernier oeuf et séparer le jaune du blanc.
Badigeonner les bords libres du premier morceau de pâte feuilletée avec un pinceau trempé dans le blanc d'oeuf.
Placer le second morceau de pâte sur la préparation et souder les bords des deux rectangles de pâte feuilletée avec les doigts en pinçant la pâte.
Battre le jaune d'oeuf avec du lait.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le koulibiac de jaune d'oeuf.
Inciser légèrement le dessus de la pâte pour faire un joli décor.
Enfourner et laisser cuire environ 45 minutes. Surveiller la cuisson, la coloration doit être homogène.

Vous pouvez servir avec du beurre fondu ou une sauce béarnaise ou encore avec une sauce  citronnée à l'aneth.

Accompagner d'un vin blanc : Sancerre, Meursault.



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Trucs et astuces

Comment faire pour qu'une pâte à tarte reste croustillante ?

Pour que la pâte à tarte reste croustillante, retirer du moule dès la sortie du four. Badigeonner immédiatement le fond de la tarte de blanc d'œuf pour l'imperméabiliser. Lorsque la pâte sera froide, la napper d'une couche de gelée de votre choix. Dans le cas de garniture juteuse, étaler des biscuits écrasés ou de la chapelure sur le fond, avant de disposer les fruits.

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