Recettes et fiches cuisine > pirojki : toutes les recettes > pirojki

 

Supertoinette | la cuisine familiale

Pirojki

Dans la cuisine Russe et Polonaise, les pirojki sont de petits pâtés en croûte.

toutes les recettes de Pirojki
Image : Pirojki - Pirojki
Traduire/Translate this fiche de cuisine

Que savons-nous sur le pirojok?

Le pirojok, dans la cuisine russe et polonaise est un petit pâté en croûte.
La pâte de base des pirojki appelés également "pirogui" ou "piérogues" peut être une pâte à choux, un feuilletage, une pâte levée ou briochée, tandis que la garniture est une farce de poisson et de riz, de gibier, de volaille, de viande, de cervelle, de fromage blanc, de légumes hachés, etc.
Les pirojki sont cuits ou frits.
Ils accompagnent le borchtch ou se servent en petite entrée chaude.


Parlons cuisine

Recettes de pirojki

Pirojki caucasiens
Étaler sur une grande plaque une mince couche de pâte à choux au fromage et la faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes environ.
La retourner sur le plan de travail et la diviser en deux moitiés.
Masquer la première moitié d'une couche épaisse de béchamel réduite, additionnée de fromage râpé et de champignons cuits émincés, la couvrir de la seconde moitié et souder les deux fortement sur les bords.
Détailler en rectangles de 6 cm de long sur 3 cm de large.
Les masquer de sauce béchamel au fromage, les poudrer de chapelure et les paner à l'anglaise.
Les plonger dans une friture brûlante, les égoutter et les dresser sur une serviette.

Pirojki feuilletés
Préparer d'une part 400 g de feuilletage à quatre tours et d'autre part 5 cuillerées à soupe de hachis de gibier (chair de canard sauvage, de faisan, de lapereau ou de perdreau) ou de chair de poisson blanc poché au court-bouillon (merlan, brochet).
Ajouter au hachis 2 oeufs durs hachés et 5 cuillerées à soupe de kacha ou de riz cuit au gras.
Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Abaisser le feuilletage sur 2 ou 3 mm d'épaisseur, puis y découper 12 disques de 7 cm de diamètre.
Les étirer légèrement pour leur donner une forme ovale.
Disposer sur la moitié de chaque abaisse, sans aller tout à fait jusqu'au bord, une petite portion de la farce préparée.
Dorer à l'oeuf le tour intérieur du demi-ovale (partie non garnie), rabattre celui-ci sur la moitié garnie et ourler le bord en appuyant bien.
Strier le dessus et le dorer à l'oeuf.
Enfourner les pirojki à 220°C et laisser cuire 20 minutes au maximum.
Servir brûlant.

Pirojki au fromage
Beurrer 8 moule à darioles, les foncer d'une couche fine de pâte à brioche commune non sucrée.
Préparer un mélange salé, poivré et muscadé de 200 g  de fromage blanc bien égoutté, de 75 g de beurre réduit en pommade et de 3 oeufs entiers battus.
Emplir les moules de cet appareil et les recouvrir d'une fine couche de pâte à brioche.
Couper celle-ci au ras du bord et bien appuyer pour souder ce couvercle à la pâte du fond.
Laisser lever à l'abri des courants d'air, à la température ambiante, pendant 1 heure environ, puis enfourner à 220°C et laisser cuire de 25 à 30 minutes.
Démouler et servir très chaud.

Pirojki à la moscovite
Détailler, dans de la pâte à brioche commune non sucrée, des petites abaisses ovales de 6 à 7 cm de large sur 10 cm de long.
Préparer une farce avec 125 g de poisson blanc (merlan ou brochet cuit, épluché et haché), 75 g de vesiga cuit et 2 oeufs durs.
Saler et poivrer.
Garnir chaque abaisse d'une grosse noix de cet appareil.
Mouiller légèrement le bord des abaisses, replier pour recouvrir la garniture et appuyer pour bien souder.
Laisser les pirojki pendant 30 minutes dans un endroit tiède pour faire lever la pâte, les dorer à l'oeuf puis les enfourner à 220°C pendant 25 minutes environ.
Au moment de servir, on peut verser sur les pirojki quelques gouttes de beurre à la maître d'hôtel additionné de glace de viande fondue.



Recettes à découvrir


Crédits photos : Fotolia

Publicité

Trucs et astuces

Pour des choux bien gonflés

Pour obtenir des choux bien gonflés régulièrement, rayer les pièces à dorer avec une fourchette.

Tous les trucs et astuces

Publicité