Recettes et fiches cuisine > vins du maroc : toutes les recettes > vins du maroc

 

Supertoinette | la cuisine familiale

Vins du Maroc

La viticulture au Maroc remontent aux phéniciens et à la colonisation romaine.

toutes les recettes de Vins du Maroc
Traduire/Translate this fiche de cuisine

Que savons-nous sur les vins du Maroc?

La viticulture au Maroc remontent aux phéniciens et à la colonisation romaine.
Durant l'Antiquité, le grand centre de production viti-vinicole était concentré autour de Volubilis, une ville antique berbère romanisée située sur les bords de Oued Khoumane, rivière de la banlieue de Meknès. Cette ville vivait également du commence de l'huile d'olive.
Le maroc reste un des berceaux des dernières vignes sauvages.

Dès l'Antiquité, les habitants consommaient les fruits de la vigne. L'automne venu, les populations s'en allaient dans les forêts de l'Atlas, vendanger les grappes qu'ils consommaient à l'état frais ou qu'ils faisaient sécher sur des claies.
Les premiers vins furent élaborés vers le VI e siècle av. J.-C. lors des installations des comptoirs phéniciens et grecs mais ce fut surtout la colonisation romaine qui développa la viticulture avec des vins de la Maurétanie Tingitane (province africaine de l'Empire romain, qui correspondait à la partie septentrionale du Maroc actuel).

Puis la conquête musulmane ne fit pas disparaître la viticulture nord-africaine. Elle privilégia le raisin de table. Les berbères marocains islamisés, lors de leur arrivée dans la péninsule ibérique, apportèrent leurs cépages dont un est encore cultivé en Andalousie, le "Faranat blanc de Tunis", connu en Espagne sous le nom de "Majorquin"
Le vignoble continua de produire du vin (hamriyya) auquel s'ajoutait le vin de palme (nabid), fait à base de raisins secs et considéré comme non prohibé.
Tous les émirs et califes d'origine maure furent de grands buveurs et amateurs de vins et les palais de Grenade, Cordoue, Séville, Medinaceli et Alméria furent réputés pour leurs crus (buldän).
Dans le Maroc portugais (15 août 1415-11 mars 1769), les portugais plantèrent de la vigne lors de leur installation à Azemmour, Safi et El Jadida, préfiguration des vignobles actuels des Doukkala (une des seize régions du Maroc, située au sud de la plaine central, sur la côte atlantique qui s'étale sur 14 285 km2).
Dans la communauté juive marocaine, la production de vin perdura jusqu'au XXe siècle. La vigne y était cultivée en hautain, une méthode culturale connue depuis l'Antiquité, utilisée par les Grecs, les Scythes et les Romains, où la vigne est mariée à un arbre qui lui sert de tuteur. Ses sarments s'accrochent aux branches et montent en hauteur, permettant de dégager le sol pour d'autres productions au travers de son feuillage éclairci et ayant pour but d'augmenter la production agricole en multipliant les cultures sur un même lieu. Mais la qualité de ce vin casher s'avérait médiocre.

Puis vint la période moderne. Avec la colonisation du XIXe siècle, les Français développèrent la viticulture au Maroc, en Algérie et en Tunisie.
Le phylloxéra ayant ravagé la plus grande partie des vignobles européens dès 1875, des vignobles furent crées en Afrique du Nord par des négociants français pour s'approvisionner en vin. Ils furent rapidement rejoints par leur confrères espagnols et italiens.
Le choix des terres fut prépondérant au Maroc et les vignes plantées dans les terres sableuses des régions de la Chaouïa, des Trifas, des Sahels résistèrent à la maladie, l'insecte ne pouvant vivre dans le sable. Quelques cépages français furent greffés et la culture devint alors intensive.
Dès 1880, des bateaux entiers arrivent en Europe chargés de raisins.
Les premiers pinardiers partis de Casablanca déchargèrent dans les ports européens dès 1905.
Quatre cépages avaient été sélectionnés comme étant les plus adaptés aux terroirs pour produire les vins désirés : le Grenache, le Carignan, le Cinsault et l'Alicante Bouschet.
Ce fut le début de la production de masse de la viticulture marocaine et l'époque des vins médecins à fort degré et utilisés dans les coupages.
La production était alors axée sur le volume bien plus que sur la qualité. Beaucoup de vins du Maroc étaient envoyés vers le Languedoc afin d'enrichir en alcool la production de masse des vins de table de cette région vinicole.

La période contemporaine vit en 1923 l'installation d'une société belge près de Ben Slimane, dans la région de Casablanca qui créa un domaine viticole. La première vendange eut lieu en 1927. Ce fut le début de la viticulture moderne marocaine.
Ce domaine est actuellement la propriété de Thalvin-Ebertec et porte le nom des Ouled Thaleb.
Une époque de prospérité débuta et la superficie du vignoble dépassa les 55 000 hectares.
Des domaines d'un seul tenant et de plusieurs centaines d'hectares furent crées autour de Meknès, Rabat, Tiflet et Khemisset. La cave d'Aït Souala, à Meknès, reste le témoin et le symbole de cette période de prospérité.
Fin des années 1950, la superficie plantée en vignes dépasse les 65 000 hectares et les rendements sont plus contrôlés.
En 1956, lors de l'Indépendance, le royaume marocain hérita de ces caves et vignobles qui furent nationalisés mais la viticulture réduit son emprise pour des raisons culturelles et religieuses. De plus, en 1967, le Traité de Rome interdisant le coupage des vins de la communauté européenne avec ceux de l'étranger, le Maroc perdit ce marché et se trouva confronté à une crise de surproduction. La vigne fut arrachée et des caves fermées. La viticulture perdit son essor un temps.
Pourtant, cette mesure donna à terme un nouvel élan à la production marocaine. Contraint de délaisser le vrac pour s'orienter vers la bouteille, des unités de production modernes commencèrent à voir le jour (domaine, château, cave coopérative) entraînant le choix de cépages plus qualitatifs tels que chardonnay, roussane, syrah, cabernet,etc.
En l'an 2000, 12 000 hectares étaient cultivés pour une production se situant entre 350 000 et 450 000 hectolitres, la région de Meknès représentant à elle seule près de la moitié du vignoble marocain.
Le laboratoire officiel d'analyses et de recherches chimiques pour le vin est situé à Casablanca.
Depuis, le Maroc fait partie des États membres de l'OIV, (l'Organisation internationale de la vigne et du vin). En 2008, 35 millions de bouteilles ont été produites.

Le climat du Maroc

Le climat du Maroc est déterminé par les différentes influences que subit le pays :  influences océaniques, méditerranéennes, montagnardes, continentales et sahariennes.

Les principaux cépages cultivés au Maroc

Les cépages pour les vins rouges et rosés : Cinsault, Carignan, Alicante Bouschet, Grenache, Cabernet-sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo.
Les cépages pour les vins blancs : Grenache blanc, Chardonnay, Sauvignon, Vermentino, Ugni blanc, Clairette, Muscat.

La gestion de la SODEA (Société de Développement Agricole)

La SODEA est mise en place par l'État marocain en 1972. Son rôle est de gérer le patrimoine vitivinicole, soit une vingtaine de caves, et de développer la viticulture.
Ces objectifs sont mis à mal en 1979 par le gouvernement lui-même. En effet, celui-ci décide une forte augmentation de la taxe de consommation intérieure entraînant une diminution de moitié des ventes locales. Cette situation perdurera jusqu'en 1999.
Durant cette période le vignoble passe de 48 000 à 10 500 hectares.
Plus aucun investissement n'est fait dans le vignoble subsistant dont les cépages ne sont plus adaptés au marché et les vignes vieillissantes voient leur rendements baissées. Cette situation créée par une fiscalité prohibitive et une réglementation stricte est encore aggravée par la sécheresse et une pluviométrie en baisse de 25%.
La gestion de la SODEA en subit le contre-coup. Ses investissements dans les groupes froids nécessaires aux vinifications et les installations de systèmes d'irrigation indispensables aux vignes sont minimes. Endettée, elle est contrainte d'abandonner son monopole sur la production vinicole et ne conserve qu'une demi-douzaine de caves soit 50% de la production marocaine.
Au début des années 1990, le roi Hassan II décide de relancer la viticulture marocaine. Il en entretient son ami Jacques Chaban-Delmas, maire de Bordeaux, qui fait en sorte que William Pitters, filiale de Marie-Brizard, et Castel viennent investir au Maroc. La SODEA met à leur disposition les terres nécessaires à leur installation. Celles-ci ne pouvant être achetées par des étrangers, elles sont louées pour 30 ans. Dans le contrat de partenariat, il est notifié que le vin produit devra être exporté et qu'il y a obligation de rénover et replanter le vignoble. C'est alors un nouveau départ.
Face au développement du tourisme et à l'émergence d'une classe moyenne, le marché local est en plein essor et la nécessité d'exporter à 100% met un frein à l'expansion de ces sociétés.
La SODEA et le Crédit Agricole du Maroc, par leur filiale la Holdagro, semblent réticents et freinent le lancement des nouvelles entreprises. Pourtant, d'autres négociants français ont réussi à s'associer à des producteurs locaux dont Clarac et Clauzel et le groupe Taillan.
C'est pourquoi il a été proposé que la SODEA s'oriente à l'avenir vers des objectifs plus techniques comme la sélection de cépages et leur multiplication en pépinière viticole et abandonne totalement son activité de production.

Les cépages de table

Avec 77% de la superficie du vignoble, les principales variétés sont le doukkala, le muscat d'Alexandrie, le Valency, l'Abbou, le Boukhanzir et le muscat d'Italie. Sont aussi cultivés en moindre importance l'Alphonse lavallée, l'Adari, le Cardinal et la Madelaine. Les variétés apyrènes (variétés sans pépins) n'occupent que 600 hectares.

Terroirs et appellations

La première délimitation des zones géographiques des vignobles fut fixée juridiquement le 7 août 1934. Les vins sont classés en vin de table, appellation d'origine garantie (AOG) ou appellation d'origine contrôlée (AOC).
Les principales vignes sont situées dans les régions de Meknes, Benslimane, Berkane, Khémisset, Tiflet et Romani.
Le Maroc propose une appellation d'origine contrôlée (AOC) et quatorze appellations garanties (AOG). Celles-ci ont été délimitées en 1977, par un arrêté royal.
Il s'agit de Guerrouane et Beni M'Tir (région de Meknès), Angad et Berkane (région de l'Oriental), Chella (région du Rharb), Zare, Zenata et Doukkala (région de Casablanca), Saïs , Beni-Sadden, Zerboune, Zemmour, Gharb et Zaër.
Des températures relativement clémentes et des vignobles en coteaux font de la région de Meknès le terroir viticole privilégié du Maroc. Elle possède une AOC et deux AOG.
L'AOC Coteaux de l'Atlas est la première appellation d'origine contrôlée du Maroc.
Cabernet sauvignon, merlot et syrah composent sont encépagement.
Le vin est élevé en fûts de chêne.
Le terroir argilo-calcaire de l'AOG Guerrouane est située près d'Ait Yazem, zone au climat relativement doux.
Le terroir de l'AOG Benni M'Tir se situe  sur les plateaux de Fès-Meknès-El Hajeb.
Les principaux cépages sont le Cinsault et le Carignan.
Le ministère de l'Agriculture, par décret du 4 janvier 2008, a pour la première fois autorisé un domaine viticole à porter l'appellation "Château" : Château Roslane, avec l'AOC "les coteaux de l'atlas", premier cru.

Domaine Riad Jamil RougeParmi les vins de l'AOG Guerrouane se distinguent le chergui, le vin gris, le ksar, le beauvallon, le Domaine Riad Jamil, le Domaine de Sahari et le Domaine Delorme.
Sur l'AOG Beni M'Tir se situe le Domaine Bonassia.
Les vignobles produisant les AOG Zare et AOG Zenata sont situés près de la mer, dans la région de Casablanca, sur les plateaux de Benslimane, dont le principal domaine est le château Béniamar.
Le vignoble de l'AOG Doukkala est situé à 120 kilomètres au sud-ouest de Casablanca. Totalement restructuré en 1994, ses vieilles vignes ont été arrachées pour laisser place à des cabernets sauvignon, merlot, cinsault, syrah et grenache gris. C'est dans cette région qu'est produit le célèbre vin gris de Boulaouane, un des vins marocains les plus connus.


Quelques Vins

Le vin de palme :  boisson alcoolisée obtenue par fermentation naturelle de sève de palmier. C'est une boisson traditionnelle dans la plupart des régions tropicales et est très répandue en Afrique du Nord surtout dans les régions proches du Sahara (désert).

Château Roslane : AOC "Les Coteaux de l'Atlas", premier cru. Ce domaine appartient à Brahim Zniber, propriétaire des Celliers de Meknès. Le vignoble est actuellement dirigé par son fils, Reda Zniber. Vinifié sous le nom de "Château" qu'à partir du millésime 2004. La qualité de son terroir viticole a été reconnue, en 2002, lorsqu'il a été primé par le concours international des Vinalies. Le décret de classement a été pris par le ministère de l'Agriculture le 4 janvier 2005.

Chergui : AOG Guerrouane, vin rouge à base de carignan, grenache, cinsault et tempranillo. Au Maroc, le chergui est un vent chaud venant du Sahara, c'est une des formes du sirocco.

Vin gris GuerrouaneVin gris : AOG Guerrouane, élaboré avec le cinsault.

KsarLe Ksar : AOG Guerrouane.

Le Beauvallon : AOG Guerrouane. Il est vendu en France sous le nom Domaine Riad Jamil. Il est issu de macération carbonique de Carignan élevée en futs. C'est un vin très original, aux arômes d'encens et de santal, aux tanins présents, de garde.

Domaine de SahariLe Domaine de Sahari : AOG Guerrouane. Les rouges sont élaborés à partir de Merlot et Cabernet-Sauvignon et les gris avec du Cinsault

Domaine BonassiaLe Domaine Bonassia : AOG Beni M'Tir élaboré à base de merlot et cabernet.
Ce vin porte le nom des propriétaires français qui ont entretenu la propriété sise au sud-est de Meknès. La Cuvée Excellence enchante avec ses arômes complexes de fruits rouges et noirs, de poivron et d'épices, et par la souplesse de ses tanins.

Le Domaine du château Béniamar : AOG Zare et AOG Zenata. Vin rouge (primé à Montréal en 1983).

Vin gris de Boulaouane : AOG Doukkala. Cépages : Cinsault et Grenache Gris. Un des vins marocains les plus connus. Régions de Gharb-Zemmour. Robe couleur pêche, arôme de fruits à chair blanche intense. Vin facile et agréable, fruité. S'accorde avec toutes les cuisines méditerranéennes.

Et bien d'autres encore Comme  : 

Sidi Brahim rougeSidi Brahim roséSidi Brahim Rouge et Rosé

Abou NawasAbou Nawas

Domaine de Toulal RoséDomaine de Toulal

le KanhinaKahina

MenaraMenara

OurikaOurika


L'Organisation international de la vigne et du vin (OIV)

L'organisation international de la vigne et du vin (OIV) a pris ce nom le 3 avril 2001 et se substitue à celui de l'Office International de la Vigne et du Vin (1958). C'est une organisation internationale et intergouvernementale ayant une compétence scientifique et technique reconnue dans les domaines de la vigne, du vin, des boissons à base de vin, raisins de table, raisins secs et des autres produits de la vigne. L'OIV représente actuellement les intérêts de 44 États membres.
Elle prend ses décisions sur la base de consensus. Elle est présidée depuis le 23 juin 2012 par Claudia Ines Quini (Argentine), assistée de deux vice-présidents : Yves Bénard et François Murisier.

Rôle

L'OIV est un organisme qui s'est donné une mission d'audit et de conseil auprès des différents acteurs des filières viti-vinicoles et notamment dans leurs activités normatives (normes, analyses physicochimiques ou analyses de qualité) qui sont l'objet d'une Sous-Commission des méthodes d'analyse et d'appréciation des vins. Celle-ci produit des textes qui peuvent ensuite être approuvés par l'Assemblée générale.
Un règlement européen (aujourd'hui abrogé depuis la réforme de l'OCM-vin de juillet 2008) de 1999 de l'Union européenne précisait qu'en l'absence de méthodes communautaires d'analyse retenues pour la détection et la quantification de substances recherchées (métaux lourds par exemple), les méthodes d'analyse reconnues par l'Assemblée générale de l'Office Internationale de la Vigne et du Vin, et publiées par celui-ci, étaient applicables et obligatoires dans les États-membres.
Ces méthodes sont publiées et périodiquement mises à jour dans un Recueil.
Cet organisme oriente des travaux scientifiques et peut participer à la réglementation de ses membres dans le domaine viti-vinicole ou de la santé.
Selon son site internet, l'OIV a 3 grands objectifs :
- aider ses membres à mieux tenir compte des préoccupations des producteurs, des consommateurs et des autres acteurs de la filière vitivinicole.
- aider d'autres organisations internationales (intergouvernementales ou non-gouvernementales) en particulier si elles poursuivent des activités normatives.
- aider à harmoniser les pratiques et normes en cours dans le monde, et si nécessaire élaborer des normes internationales nouvelles, pour améliorer les produits vitivinicoles, leur commercialisation et la prise en compte des intérêts des consommateurs.

Les membres

Afrique du Sud, Algérie, Allemagne, Argentine, Australie, Autriche, Belgique, Bosnie-Herzégovine, Brésil, Bulgarie, Chili, Chypre, Croatie, Espagne, Finlande, France, Géorgie, Grèce, Hongrie, Inde, Israël, Italie, Liban, Luxembourg, Macédoine, Malte, Maroc, Moldavie, Monténégro, Norvège, Nouvelle-Zélande, Pays-Bas, Pérou, Portugal, République tchèque, Roumanie, Russie, Servie, Slovaquie, Slovénie, Suède, Suisse, Turquie, Uruguay.

Les observateurs

- AIDV- Association Internationale des Juristes du Droit de la vigne et du vin.
- Académie Internationale Amorim.
- AREV- Assemblée des Régions Européennes Viticoles.
- AUIV- Association Universitaire Internationale du Vin et des Produits de la Vigne.
- CERVIM- Centre d'Études et de Recherche, et de Valorisation de la viticulture de Montagne.
- FIVS- Fédération Internationale des Vins et Spiritueux.
- OENOPPIA- Oenological Products and Practices International Association.
- UIOE- Union Internationale des Oenologues.
- VINOFED- Fédération Mondiale des Grands Concours Internationaux de Vins et Spiritueux.
- ASI- Association de la Sommellerie Internationale.


Vins et cuisine

Les vins rouges se conservent bien, sont digestes, ont du caractère et de la fraîcheur.
Les vins blancs sont de bien meilleure qualité par le passé.
Les rosés sont beaux et toujours excellent.

En apéritif, un vin effervescent du Maroc s'impose.

TarikLe couscous à la viande est mis en valeur par un coteaux de l'Atlas ou un Tarik, il peut également s'accorder avec un Boulaouane ou un Guerrouane rouge.

Le couscous au poisson appelle un vin gris ou chardonnay de Meknès.

Les viandes blanches et les volailles, dont le poulet à la marocaine, s'accordent merveilleusement avec un Boulaouane gris.

Le méchoui réclame un Guerrouane rouge.

Le tajine d'agneau un Boulaouane rouge.

Les poissons sont parfaits accompagnés d'un vin gris ou d'un chardonnay local.

Les viandes rouges s'accordent avec un Toulag.

Les gibiers appellent un vin issu des coteaux de l'Atlas.



Recettes à découvrir


Publicité

Trucs et astuces

A quel moment de la recette verser les alcools ?

Verser l'eau-de-vie ou l'alcool toujours à la fin de la recette, car l'arôme disparaît par évaporation.

Tous les trucs et astuces

Publicité