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Supertoinette | la cuisine familiale

Âne

L'âne est un mammifère utilisé essentiellement comme animal de trait ou de bât.

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Âne est le nom vernaculaire généralement donné aux animaux mâles.
La femelle porte le nom d'ânesse et le petit, d'ânon.

Que savons-nous sur l'âne?

Mammifère utilisé essentiellement comme animal de trait ou de bât.
Sa viande n'est qu'un produit de consommation annexe.
Dans certains pays d'Orient, la chair d'ânon est très appréciée, comme elle le fut en France sous la Renaissance.
Aujourd'hui, les ânes de grande taille (race du Poitou) sont assimilés en boucherie au cheval.
Dans le midi, où les ânes sont plus petits, leur chair plus ferme et de fumet plus relevé, entre surtout dans des préparations comme le saucisson d'Arles.
Le lait d'ânesse, proche, par sa composition, de celui de la femme, à longtemps servi à l'allaitement des nourrissons; il était aussi considéré comme un breuvage reconstituant.
Dans les Balkans, on  en fait un fromage frais.

Âne est le nom vernaculaire donné à certaines espèces de mammifères quadrupèdes de taille moyenne et à longues oreilles de la famille des équidés.
Le plus connu des ânes est l'âne domestique (Equus asinus), issu de la domestication de l'âne sauvage d'Afrique (Equus africanus) et à partir duquel de nombreuses races ont pu être sélectionnées.
Les ânes partagent plusieurs caractéristiques communes à l'ensemble des espèces.
Leurs oreilles sont plus longues que celles des autres équidés. Bien irriguées, adaptées au désert, elles permettent le refroidissement du corps. La queue ressemble à celle de la vache. Elle est pourvue de poils courts à l'exception de l'extrémité recouverte d'une touffe. Leurs yeux sont plus dirigés vers l'avant que ceux des chevaux domestiques. Contrairement aux chevaux, les ânes ont des châtaignes quasiment inexistantes aux postérieurs. Les ânes ne possèdent pas de cinquième vertèbre lombaire comme on le retrouve dans le squelette des autres équidés. Leurs sabots sont également caractéristiques. Plus verticaux, plus petits et plus durs que ceux des chevaux, ils n'ont pas besoin d'être ferrés, sauf s'ils travaillent. Leur poil est long, rude et présentent une grande variété de texture. La crinière, au toupet quasiment inexistant, est courte, dressée sur l'encolure et ne dépasse que rarement les 12 cm. Leur robe est généralement grise sauf sur le ventre, le museau et le contour des yeux qui sont blancs. Des races domestiques peuvent être à dominante noire, comme le Grand noir du Berry, ou brun, comme le Baudet du Poitou, ou blanc, comme l'âne blanc d'Égypte. Les races grises ont aussi une bande cruciale qui se dessine sur leur dos, appelée « croix de saint André ». Les espèces sauvages présentent une robe allant du gris au brun-sable, voire brun-rouge chez le kiang ou âne sauvage du Tibet. Leur cri est le braiment qui est une sorte de « Hi-Han » assez strident et puissant absolument caractéristique.

Le croisement d'un âne avec une jument donne un mulet; le croisement d'un cheval avec une ânesse donne un bardot.


Espèces considérées comme étant des ânes

Certaines différences morphologiques, comme la tête, le cou ou les pattes, permettent de distinguer les espèces différentes : 

L'Âne sauvage d'Afrique (Equus africanus) :  il vit en Afrique de l'Est, en particulier en Somalie.

L'Âne domestique (Equus asinus) : il est issu de l'âne sauvage d'Afrique et se trouve aujourd'hui sur tous les continents. Il est donc aujourd'hui souvent présenté comme une simple sous-espèce de Equus africanus : Equus africanus asinus.

L'Âne sauvage d'Asie ou hémione (Equus hemionus) : il vit en Asie centrale et a certainement été ponctuellement domestiqué.

L'Âne sauvage de l'Inde ou onagre (Equus hemionus onager) : il vit en Inde et dans les pays limitrophes du nord-ouest.

L'Âne sauvage du Tibet ou Kiang (Equus kiang) : il se rencontre dans l'Himalaya.

L'Âne européen ou Hydrontin (Equus hydruntinus) : aujourd'hui éteint. Il peuplait l'Europe du Sud et le Moyen-Orient.

Les populations d'ânes sauvages sont menacées et certaines figurent sur la Liste rouge de l'UICN (L'Union internationale pour conservation de la nature).
L'âne domestique a formé des populations redevenues sauvages notamment en Australie et en Amérique : c'est le phénomène du marronnage.


Parlons cuisine

A cuisiner bouilli, en rôti et en daube. La viande est délicieuse.
La chair est noirâtre, la graisse tire sur le jaune.
Il faut cependant que l'âne n'ait que trois à quatre ans et qu'il soit gras.


Santé, régime

Propriétés

La valeur énergétique moyenne du lait d'ânesse est de 44 calories au 100 grammes soit 1.7 g de protéines, 1.1 g de lipides et 6.6 g de glucides.



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Crédits photos : Fotolia

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