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armillaires

Les armillaires sont un genre de champignons de la famille des physalacriaceae, autrefois rattaché aux Tricholomataceae.

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Que savons-nous sur les armillaires?

Les armillaires sont un genre de champignons de la famille des physalacriaceae, autrefois rattaché aux Tricholomataceae.
Un nom qui vient du latin, armilla et qui signifie bracelet ou collier, armille en français. Il fait ici référence à leur anneau engainant caractéristique, dit armille en mycologie, que l'on retrouve aussi chez les cystodermes.
A la différence de nombreux champignons qui ne s'attaquent qu'au bois mort, c'est aussi un parasite de faiblesse qui peut envahir les tissus d'arbres malades ou affaiblis par un stress hydrique grave, des blessures, une brûlure par la foudre, fente de gel, décollement de l'écorce du au balancement de l'arbre dans une forte tempête, etc.
Avant d'être visible par ses carpophores, ce champignon produit parfois au niveau du collet, entre l'écorce et le bois, un mycélium sous-cortical très caractéristique prenant la forme d'une peau élastique, douce et très solide, à légère odeur de champignon, qui ressemble en couleur et en texture à une "peau de chamois".


Espèces

Quelques espèces :

Armillaria gallica : présent en Amérique du Nord et au Japon. Polymorphe, lignicole, fasciculé. Chapeau de 1 à 10 cm, hémisphérique devenant conico-convexe et prenant souvent l'aspect d'un béret puis étalé à marge ondulée, de couleur jaune-miel à brun orangé. Il est recouvert de petites squames roussâtres. Lames adnées, fines, serrées et doublées de lamelles blanchâtre puis jaunâtre. Pied souvent courbé, plus clair que le chapeau et méchuleux. Anneau floconneux blanc, haut sur le pied, gardant des traces jaunâtres du voile sur le pourtour.


Armillaria mellea : espèce-type, armillaire couleur de miel. Lignicole cosmopolite, commun et polymorphe, fasciculé. Chapeau de 1 à 15 cm, sphérique, fermé par un voile blanc, puis étalé, jaune clair ou moutarde à brun rougeâtre ou olivâtre, parsemé de méchules plus foncées, surtout au centre. Lames inégales, blanches puis jaunâtres et parfois tachées de brun. Sporée blanche. Pied élancé et robuste, clair et strié au-dessus d'un anneau blanc. Chair blanche et pied fibreux coriace en vieillissant. On la trouve dans toute l'hémisphère nord, mais elle a été introduite en Afrique du Sud. Elle s'est également installée en Australie. Comestible.

Armillaria solidipes : fréquent sur le bois des feuillus et des conifères dans les forêts à l'ouest de la chaîne des Cascades. Le mycélium attaque l'aubier et peut traverser de grandes distances sous l'écorce ou entre les arbres sous la forme de rhizomorphes noirs. Chapeau de 5 à 12 cm, sphérique comprimé devenant convexe puis s'étalant avec dépression centrale, à marge floconneuse, de couleur brune, finement squamuleux de brun plus foncé. Lames adnées, fines, relativement serrées, blanche puis se tachant de brun rougeâtre. Anneau membraneux, blanc. Pied généralement courbé, floconneux, brun à brun rougeâtre. Chair blanche à la coupe mais qui a tendance à se tacher de brun. Non comestible.

Armillaria tabescensArmillaria tabescens : Armillaire sans anneau. Chapeau de 3 à 8 cm, hémisphérique puis convexe, s'aplatissant, à marge irrégulière, sinueuse et légèrement striée, de couleur jaunâtre à fauve ou miel, finement mechuleux et plus sombre vers le centre. Lames adnées, moyennement espacées, brun-orangé. Pied long, lisse, fibrilleux, généralement courbé. On le trouve sur les souches et les racines des feuillus, essentiellement de chênes et de châtaigniers. Chair de couleur blanche, bon comestible.


Parlons cuisine

L'armillaire couleur de miel à une saveur un peu amère et dégage une légère odeur de savon. Se limiter aux exemplaires les plus jeunes car plus digestes.

L'armillaire sans anneau est un bon comestible à l'état juvénile. Il s'abîme très rapidement.


Santé, régime

Propriétés des armillaires

L'armillaire couleur de miel est un champignon qui peut attaquer la vigne et les arbres fruitiers, c'est un redoutable parasite qui provoque un "pourridié" du bois.

Armillaria mellea est responsable de la pourriture des parties vivantes du bois. Elle dégrade dans un premier temps le système racinaire de l'arbre puis le collet et la base du tronc entraînant un dépérissement plus ou moins rapide du sujet atteint.

Sa consommation entraîne la formation d'anticorps, semblable au syndrome gyromitrien, dont l'accumulation peut provoquer des symptômes analogues à ceux d'un empoisonnement phalloïdien. Pour éviter ce phénomène effrayant bien que sans danger, on évitera de le consommer de façon rapprochée.



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Trucs et astuces

Cuisson des champignons et réutilisation du jus de cuisson

Faire revenir les champignons quelques minutes et les retirer du feu dès qu'ils commencent à rendre de l'eau. Ne pas jeter cette eau riche en saveur et en nutriments. Elle peut servir pour parfumer sauces, soupes et plats mijotés.

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