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Clavaire

Les clavaires, Clavaria, familles des Clavariaceae, sont des champignons des bois dont il existe de nombreuses espèces.

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Clavaire, du latin clava, "massue".

Que savons-nous sur les clavaires?

Les clavaires, Clavaria, familles des Clavariaceae, sont des champignons des bois dont il existe de nombreuses espèces, généralement blanchâtres ou jaunes, en forme de chou-fleur, de corail ou de pilon.
Les clavaires sont presque tous comestibles, mais sans grande finesse.

Récemment, il a été placé dans le clade plicaturopsidoïde, premier clade de la nouvelle division de l'ordre des Agaricales.
Dans la classification classique, le genre Clavaria regroupait un nombre important d'espèces terrestres, plus d'un millier, tous saprophytes et en forme de pilon ou de touffe ramifiée. Le genre a été largement dépouillé au profit d'autres familles et genres, notamment les familles des Aphelariaceae, Ramariaceae, Clavulinaceae et le genre Clavulinopsis.


Variétés

Clavaire droite : Ramaria stricta, famille des Gomphaceae, appelée également "Clavaire dressée" ou "Ramaire droite". Champignon réputé non-comestible à toxique, cependant certains le prétendent comestible lorsqu'il est jeune. Il est composé de sporophores qui ont des formes de tiges et sont organisés en rameaux verticaux de 3 à 10 cm de haut. Leur couleur est homogène et varie de l'ocre-brun à l'orangé ou au rose selon l'âge et les conditions de luminosité. Les rameaux se terminent en forme de sous rameaux petites pointes épineuses. Champignon saprophyte (qui est capable de se nourrir de matière organique non-vivante par l'intermédiaire d'une membrane, suite à une réaction enzymatique libérant les nutriments présents dans la matière à ingérer) lignicole assez courant en climat tempéré à méditerranéen. On le trouve souvent en groupe autour des souches, de troncs morts ou sur des branches mortes dans les forêts de conifères, mixtes ou de feuillus, de la fin de l'été au début de l'automne.

Clavaire crépue : Sparassis crispa, famille des Sparassidacées, appelé également "Sparassis crépu", "Morille des pins" ou "chou-fleur". Il est comestible jeune. Sporophore de 8 à 20 cm de haut sur 10 à 40 cm de large. Il est formé d'un stipe ou pied épais s'évasant et se divisant en rameaux foliacés contournés, crépus, serrés et entremêlés. Il apparaît de couleur blanc-crème à légèrement rosé, brunissant à la marge avec l'âge. Assez commun de septembre à novembre dans les régions tempérées de l'hémisphère nord. Il est fidèle à ses emplacements et peut repousser sur sa base si elle n'est pas arrachée. Saprophyte ou parasite.

Clavaire cendrée : Clavulina cinerea, famille des Clavulinacées, appelée également "Clavaire grise". Elle mesure de 3 à 10 cm de haut, est grise-cendrée, souvent marqué de points noirâtres. Les rameaux sont souvent inégaux, dressés, rugueux dont les pointes formes des bouquets lui donnant l'aspect de corail. Le tronc est épais, court, blanchâtre, souvent taché de brun. La chair apparaît grise-blanche, fragile. On la trouve en terre à la fin de l'été  et durant l'automne dans les forêts de feuillus. C'est un champignon assez commun.

Clavaire élégante : Ramaria formosa, famille des Ramariacées, appelée également "Clavaire jolie". Rameaux cylindriques buissonnants de 10 à parfois 30 cm de hauteur qui lui donne un aspect de corail, de couleur blanchâtre à rose saumoné. Le tronc est épais et court. On la trouve à partir du milieu de l'été jusqu'à l'automne dans les bois de feuillus et bois mêlés. Il aime s'installer sur le bois mort, voire pourrissant. Confusion possible avec la clavaire droite et parfois avec la clavaire dorée.

Clavaire dorée : Clavaria aurea, famille des Ramariacées, également appelée "Ramaria aurea". Peu commune, cette clavaire pousse d'août à octobre dans les forêts de conifères et de feuillus. Elle aime les habitats humides, avec un peu d'altitude. On la trouve le plus souvent isolée, mais parfois en cercle, en groupe. Elle est comestible à l'état jeune mais devient coriace et indigeste avec l'âge. Elle mesure de 8 à 14 cm de haut, et peut faire jusqu'à 20 cm de diamètre, son tronc est court et épais, de couleur blanc ou crème. Son corps est assez massif et se compose de nombreuses ramifications courtes, fermes et denses. Les rameaux sont dressés ou tortueux, les sommets dont obtus ou comporte deux dents. Sa couleur est jaune-orangé. Son aspect général fait penser à un corail ou à un petit arbre.

Clavaire jaune : Ramaria flava, famille des Ramariacées. Haute de 5 à 12 cm, sa forme évoque un buisson ramifié à tiges de couleur blanchâtre teinté de jaune  ou orangé à maturité. Le pied est un tronc épais et court. On le trouve à partir du milieu de l'été jusqu'à la mi-automne dans les bois de feuillus ou de conifères en plaine bien que plus fréquent en altitude. Confusion possible avec la clavaire dorée, la clavaire droite et la clavaire élégante. Ce champignon apparaît le plus souvent en troupes de quelques individus, il est comestible.

Clavaire rugueuse : Clavulina rugosa, famille des Clavulinacées. Haute de 3 à 7 cm, en forme de tige dressée simple ou multiple partant d'un même tronc, pas ou peu ramifiée, cylindrique à surface lisse puis bosselée ou ridée, cassante, de couleur blanche à crème. On la trouve à partir du milieu de l'été jusqu'à la fin de l'automne, sur le sol des bois de conifères et de bois mixtes, souvent parmi les mousses ou le lierre rampant, en groupe de deux ou plusieurs individus. Il est assez rare. Confusion possible avec la clavaire en forme d'aiguille. Comestible.

Clavaire fragile : Clavaria fragilis, famille des Clavulinaceae. Clavaire de 2 à 5 cm de haut à pied translucide. Les clavules, d'un blanc mat, sont assez grêles, cylindriques et rétrécies au sommet. Elle apparaît indifféremment en solitaire ou en touffes de deux à dix individus, sur la terre nue des prés, des allées et des jardins. De la fin de l'été à l'hiver. Peu fréquente.

Clavaire en massue  : Clavariadelphus pistillaris, famille des Clavariadelphaceae, appelée également "Clavaire en pilon", "Massue d'Hercule", "Sucette des pauvres". De 5 à 25 cm, pour un diamètre de 25 à 40 mm, cette clavaire possède une couleur jaunâtre puis roussâtre à rougeâtre en vieillissant. D'abord cylindrique, elle s'épaissit vers le sommet pour prendre l'apparence d'une massue, Lisse puis sillonné longitudinalement. On la trouve en été et automne, dans les lieux humides et ombragés des bois de feuillus, avec une préférence pour les hêtres. Elle est assez commune et apparaît souvent en groupes.

Clavaire tronquée : Clavariadelphus truncatus, famille des Clavariacées. De 5 à 15 cm de hauteur pour un diamètre de 20 à 60 mm, cette clavaire est d'abord jaunâtre puis orangé à roussâtre. Elle a une forme de massue, s'élargissant progressivement de la base vers le sommet qui apparaît tronqué comme coupé transversalement. Sa surface est irrégulières, plissée, ridée, lisse vers la base. On la trouve en été et automne en montagne, dans les endroits humides et ombragés des forêts de conifères. Assez commune dans les Alpes, le Jura et les Vosges.

Clavaire en fuseau : Clavulinopsis fusiformis, famille des Clavulinacées. De 3 à 7 mm de diamètre sur 5 à 12 cm de hauteur, en forme de tiges fusiformes pointues peu ou pas ramifiées, peu ou pas fourchues, ondulées, de couleur jaune d'oeuf  devenant jaune ocre sur les extrémités avec l'âge. Le pied est dans le prolongement des tiges sans en être distinct et de même couleur. On le trouve à partir du milieu de l'été jusqu'à la fin de l'automne, dans les prairies moussues, herbus ou sur terre nue des zones aérées de bois de feuillus comme de conifères. Ce champignons aime les terres acides. De saveur légèrement amère, ce champignon est considéré comme non comestible. Peu fréquent.

Clavaire en chou-fleur : Ramaria botrytis, famille des Ramariacées, appelé également "Galinotte", "Pied de coq", "Cheveline", "Poule du hêtre". D'une hauteur de 5 à 15 cm pour un diamètre de 5 à 20 cm, cette clavaire de teinte d'abord blanchâtre devient peu à peu beige à jaunâtre assez pâle. Son aspect fait penser au corail, elle est formée de rameaux irréguliers partant du tronc commun, court et épais pour se diviser en une multitude de ramules fines dont les sommets se terminent par 2 ou 3 pointes à l'allure émoussées et colorées de rose.
On la trouve en terre durant l'été et l'automne, dans les bois de feuillus. Près des Hêtres  mais également sous les conifères. Champignon assez commun.

Ramaire apiculée : Ramaria apiculata, famille des ramariaciées. Les rameaux sont cylindriques et épais et donne à ce champignon un aspect buissonnant (de 5 à 10 cm de hauteur) qui rappelle le corail épineux de couleur rose pâle. On le trouve à partir de la fin de l'été jusqu'à la fin de l'automne, essentiellement sur les troncs et branches mortes pourrissantes, dans les bois de conifères. Il aime particulièrement le bois du pin sylvestre mais on le trouve aussi parfois dans les bois mêlés ou se côtoient pins et chênes, de préférence en altitude. Elle se développe isolément mais le plus souvent en compagnie de quelques autres spécimens qui occupe le même substrat.

Ramaire gracile : Ramaria gracilis, famille des ramariacées. De 3 à 7 cm de hauteur, en forme de buisson, divisé en de nombreux rameaux aux extrémités relativement pointues, il a une couleur blanchâtre tirant parfois sur le blanc rosâtre. Le pied est tel un tronc qui accompagne le prolongement des rameaux, de même couleur que ceux-ci. On le trouve à partir du milieu de l'été et jusqu'à la fin de l'automne, essentiellement dans les bois de conifères, appréciant notamment les épicéas. Ce champignon apparaît aussi bien en solitaire qu'en groupe de quelques individus. Il est considéré comme non comestible. On le reconnait à sa forte odeur anisée.

Ramaire neoformosa : Ramaria neoformosa, familles des Ramariacées. Ses rameaux cylindriques sont épais et forme un buisson d'une dizaine de centimètres qui lui donne un aspect de corail à sommet épineux de couleur blanchâtre à rose saumoné et jaunâtre aux extrémités. Le pied est un tronc épais et court, blanchâtre à sa base et devenant blanc rosé vers les premiers rameaux. On le trouve à partir du milieu de l'été et jusqu'à la fin de l'automne, généralement sur les troncs et blanches en pourrissement des bois de feuillus, avec une préférence pour les hêtres. Confusion possible avec la clavaire élégante. Ce champignon se développe isolément mais est le plus souvent en compagnie de quelques autres spécimens qui occupe le même substrat.

Clavaire crêtée : Clavulina cristata, famille des Clavulinacées. Petite clavaire blanche de 2.5 à 8 cm de haut, aux rameaux aplanis aux extrémités. Elle pousse au sol sur bois pourri aussi bien dans les bois de feuillus que de conifères. On la trouve en été et automne. Assez commune. Non comestible. Elles ressemblent à des cristaux. Elle est souvent parasitée par un autre champignon, qui lui noircit d'abord le pied. Confusion possible avec la clavaire cendrée.
Elle passe souvent inaperçue car dissimulée sous les feuilles mortes.

Clavaire filiforme : Macrotyphula filiformis, famille des Clavariaceae. Ce champignon ressemble à un minuscule bâtonnet jaune pâle se dressant au milieu des feuilles d'arbres à demi-pourries. D'abord tendre et fragile, elle devient coriace en vieillissant Non comestible. Saveur amère.


Parlons cuisine

Après avoir éliminé la pointe des rameaux, on peut les faire gratiner, sauter à l'ail ou confire dans du vinaigre.
Leur faible consistance et leur côté fibreux font qu'ils sont relativement peu consommés.

Sparassis crispa : chair mince, crème, tendre et craquante, tendant à devenir élastique sur les vieux exemplaires. Odeur agréable. Saveur proche de la noix. Il est vendu sur certains marchés et apprécié, d'autant qu'il est abondant (certains exemplaires peuvent peser plusieurs kilos). Il se prête bien à des préparations élaborées et peut également être desséché. Toutefois, il met plusieurs semaines à disparaître dans le milieu naturel et on se méfiera de la consommation d'exemplaires trop gros ou trop vieux, qui deviennent coriaces et indigestes.

Clavulina rugosa : saveur douce.

Clavaria aurea : en potage, elle s'avère excellente. Il est nécessaire de couper le bord des ramifications car il est amer. La chair est plus digeste si elle est broyée. La chair est de consistance aqueuse, assez dure, crème à blanchâtre sous la cuticule avec des marbrures translucides. Elle possède une odeur épicée et une saveur douce .

Clavulina cinerea : Sans réel intérêt culinaire.

Ramaria botrytis : Chair blanchâtre, assez ferme, d'odeur agréable et fruitée. Saveur agréable et légèrement amère. Choisir de préférence les jeunes exemplaires. Connue et très recherchée dans certaines régions, notamment dans l'Est de la France.

Clavariadelphus pistillaris : c'est un comestible assez médiocre à chair blanche, brunissant au frottement et devenant rapidement mou et spongieux, filandreux. Son odeur est agréable, sa saveur est amère. Il convient de la faire blanchir avant consommation. Idéale pour en faire des conserves au vinaigre. Au début du XXe siècle, dans l'Est de la France, on les trempaient dans de l'eau sucrée et les enfants des familles modestes les dégustaient comme friandises, d'où son nom "sucette des pauvres".

Clavariadelphus truncatus : la chair est blanchâtre et se tache de brun au frottement. Elle est molle, spongieuse, puis dure. D'odeur faible mais agréable elle possède une saveur douce et sucrée. C'est un comestible moyen, meilleur toutefois que Clavariadelphus pistillaris.

Ramaria flava : Odeur agréable et aromatique, chair blanchâtre, parfois tachée de rougeâtre. Cette clavaire est fragile, de saveur douce et de consistance molle.


Santé, régime

Propriétés des clavaires

Purgatif

Ramaria formosa : quoique peu toxique, cette clavaire provoque des diarrhées assez tenaces.

Clavaria aurea : à consommer modérément car elle a un effet laxatif.

Clavulina cinerea : bien qu'il soit comestible, il est préférable de ne pas le consommer car il est purgatif.

Ramaria formosa : chair blanche, parfois teintée de jaunâtre, voir orangé. Elle noircit ou devient rouge-vineux à la coupe ou au frottement. Odeur de sciure, saveur acide, amère. A ne pas cuisiner à cause des troubles intestinaux qu'elle provoque et qui peuvent être assez violents.

Ramaria apiculata : Peu toxique, il peut néanmoins provoquer des diarrhées tenace.

Ramaria neoformosa : Peu toxique, il peut néanmoins provoquer des diarrhées tenace.



Recettes à découvrir


Crédits photos : Fotolia

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Trucs et astuces

Cuisson des champignons et réutilisation du jus de cuisson

Faire revenir les champignons quelques minutes et les retirer du feu dès qu'ils commencent à rendre de l'eau. Ne pas jeter cette eau riche en saveur et en nutriments. Elle peut servir pour parfumer sauces, soupes et plats mijotés.

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