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Cortinaire

La cortinaire, Cortinarius, famille des Cortinariacées est un genre de champignon dont il existe de très nombreuses espèces.

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Que savons-nous sur les cortinaires?

La cortinaire, Cortinarius, famille des Cortinariacées est un genre de champignon dont il existe de très nombreuses espèces.
Les cortinaires sont des champignons supérieurs, dotés d'une cortine, sorte de voile très fin.
C'est le genre de champignon le plus prolifique du monde fongique, on en dénombre plus d'un millier.


Espèces

Cortinaire remarquable : Cortinarius praestans, peu commune, appelée également "Cortinaire de Berkeley", "Cortinaire élégant", "Cortinaire majestueux" , à chapeau brun tacheté de blanc et de violet, de 10 à 20 cm, globuleux puis largement étalé. Ses lames sont serrées, inégales, blanchâtres et à la fois un peu violacée et cachées au début par une abondante cortine blanc violacé. Le pied de 10 à 20 cm, est obèse au début (jusqu'à 7 cm de diamètre) et restant robuste et bulbeux, blanchâtre et portant des fibrilles violettes. Sa chair est épaisse et ferme, blanche, un peu ocrée dans le bulbe du pied.  Elle est agréablement parfumée. La sporée est brun-roux. Elle pousse à l'automne en groupes, parfois en cercle dans des forêts de feuillus (chênes, frênes). Elle est plutôt rare. On peut la confondre avec d'autres grosses cortinaires tels que Cortinarius varius, purpurascens ou alboviolaceus, des champignons aux teintes violacées, mais s'en distingue facilement par sa taille et, comme son nom latin l'indique, sa prestance.

Cortinaire des montagnes : Cortinarius orellanus, assez rare en France, elle est mortelle. Appelée également "Cortinaire couleur de rocou". Le chapeau fait de 2 à 8 cm, étalé, à marge souvent enroulée, de couleur brun fauve à orangé (assimilée à celle du rocou). L'hyménium présente des lames espacées, rougeâtres devenant de couleur rouille, telles les spores. La cortine est fugace, souvent absente. La chair est jaunâtre. Il est assez rare mais il peut pousser partout, en plaine, en forêt, en montagne de juillet à décembre. Il peut se confondre avec de nombreux autres cortinaires bruns de taille modeste, qu'il est prudent d'éviter.

Cortinaire purpurescent : Cortinarius purpurascens. Chapeau de 7 à 15 cm, hémisphérique puis convexe, fibrilleux, visqueux, de couleur brun à marge ondulée, parfois violacée. Les lames sont adnées, sinuées, violettes, puis ocre à maturité. Le pied est massif, s'épaississant en bulbe à la base, fibrilleux, brun et violacée vers le haut. Il devient volet lorsqu'on le touche. Elle possède une odeur fruitée. Elle apparaît au milieu de l'été et jusqu'à la fin de l'automne. On la trouve dans les bois de conifères, parfois sous les feuillus. Chair de couleur lilas, comestible mais sans grande qualité gustative.

Cortinaire violet : Cortinarius violaceus. Le chapeau est violet foncé d'aspect pelucheux et mesure jusqu'à 15 cm. Les pied est fibrilleux, violet, bulbeux à sa base et mesure de 6 à 15 cm de haut pour un diamètre de 1 à 2 cm. Les lames sont épaisses, espacées, violettes mais rapidement tachées de rouille par la sporée qui est rouille. Sa chair est violette et son odeur rappelle celle du cuir de Russie. Elle pousse en automne, en forêt, sous résineux ou sous feuillus, surtout les bouleaux. Elle peut être confondu avec Lepista nuda, le "pied bleu" qui n'est pas tout à fait aussi violet.

Cortinaire varié : Cortinarius varius. Chapeau de 5 à 10 cm convexe à marge incurvée, à cuticule brillante et lisse mais visqueuse à l'état juvénile, de couleur jaune-fauve à brun-orangé, souvent un peu plus clair vers la marge. Les lames sont échancrées, assez serrées, de couleur lilas devenant brunâtre à maturité. Pied plus ou moins épais, s'élargissant vers la base, finement fibrilleux, de couleur blanche, légèrement teinté de bleuâtre au sommet, orné de bracelets de couleur ocre pâle plus ou moins nette. Odeur très légère. On la trouve à partir du milieu de l'été et jusqu'au milieu de l'automne dans les bois de conifères, parfois dans les bois mixtes. On peut la confondre avec la "cortinaire enduit" au pied grêle ou avec Cortinarius decolorans. Sa chair est blanche, la sporée brunâtre. Elle se développe généralement en petits groupes. Assez commune en altitude et plutôt rare en plaine.

Cortinaire blanc-violet : Cortinarius alboviolaceus. Chapeau de 3 à 8 cm, convexe s'aplatissant avec mamelon large, à marge lisse et ondulée, gardant parfois des restes de cortine. L'aspect est soyeux, de couleur lilas. Les lames sont adnées,  doublées de quelques lamellules, de couleur gris-violet  puis ocre-brun. Pied massif, plus épais à sa base, de même couleur que le chapeau. On la trouve au milieu de l'été jusqu'à l'automne dans les bois de feuillus, appréciant notamment les châtaigniers, les hêtres et les chênes. La chair est de couleur lilas. Champignon assez courant, comestible.

Cortinaire damascène : Cortinarius damascenus. Chapeau de 50 à 80 mm, convexe à bassement mamelonné à l'état jeune. Restes de voile blanc argenté à la périphérie. Parfois la marge est brisée, infractée, grossièrement froncée et ondulée donnant alors au chapeau un aspect tourmenté. Les lames, assez espacées, à peine adnées, très larges. Le pied, de forme cylindrique a la base renflée est finement fibrilleux. Sa couleur est blanchâtre un peu opalescent. La cortine est blanche, fugace. La chair est blanchâtre, sans odeur ni saveur particulière. Les spores sont elliptiques et verruqueuses. On la trouve en touffes, sous le couvert de chênaie clairsemée. On peut la confondre sur le terrain avec un Lyophyllum aggregatum mais sa consistance est nettement plus fragile.

Pholiote ridée : Cortinarius caperatus. Chapeau de 5 à 14 cm, arrondi puis s'étalant, jaune-roux, ridé vers le bord et couvert radialement de fines mèches fugaces blanches à légèrement rosées. La marge, souvent incurvée, se fendille avec l'âge. Les lames sont inégales et fortement dentelées. La sporée est brun-roux. Le pied de 8 à 12 cm s'élargit du haut vers le bas, est de couleur crème, pelucheux au-dessus d'un anneau (strié, membraneux et tenace), fibrilleux au-dessous. La chair est ferme, crème à rosée, colorant l'eau en jaune. Odeur et saveur neutre. La pholiote ridée apparaît d'août à octobre, sous feuillus ou conifères, surtout en montagne mais également en plaine.

Cortinarius archeri : le chapeau est violet foncé au début puis brun-violet avec la maturité. Il mesure de 4 à 8 cm de diamètre, est convexe, gluant et lisse. Sa chair est épaisse et couleur lavande. Les lamelles sont brunes et teintées de lilas-violet. Le pied fait de 6 à 8 cm de long, est cylindrique, souvent renflé à la base de couleur lilas pâle au-dessus de l'anneau et violet foncé en dessous. Les spores sont brunes et produisent une empreinte brune. L'espèce est inodore. Jeune, elle possède un anneau fragile qui se déchire facilement. On la trouve communément dans les forêts d'eucalyptus et les forêts mixtes. Les mycorhizes, forme un lien étroit avec les racines des eucalyptus ou des arbres étroitement apparentés. Bien que souvent solitaire, on peut la trouver par groupes de deux ou trois. Elle peut se développer dans les forêts brûlées récemment et se trouve également dans les pelouses de banlieue.

Cortinaire blanchâtre : Cortinarius albidus . On la trouve dans la province de Québec située à l'est du Canada, sous feuillus, principalement composée de chênes et hêtres et de peupliers. Le chapeau de 5 à 11 cm subhémisphérique à convexe est blanc, blanchâtre puis crème, visqueux, brillant, à marge parfois gondolée. Les lames sont serrées, épaisses, blanchâtres puis brunâtres. Le pied est droit, blanchâtre, avec un bulbe marginé de 2-3 cm, orné de mycélium blanchâtre à la base. Parfois les pieds sont composés de 2 à 3 sujets réunis. La chair est épaisse, dur, blanche et inodore. Sa saveur est douce. La cortine est blanche. Les spores sont verruqueuses, ellipsoïdes.

Cortinaire enduit : Cortinarius delibutus. Chapeau de 3 à 8 cm, sphérique, devenant convexe puis s'étalant, à marge irrégulière, visqueux par temps humide, luisant par temps sec, de couleur jaune citron parfois couleur olive. Les lames sont adnées à échancrées, inégales, de couleur lilas puis progressivement rouille, à lamelles nombreuses. Reste de cortine souvent peu visible de couleur ocre clair. Le pied est grand, s'épaississant en bulbe vers la base, visqueux, surtout chez les jeunes exemplaires, de couleur blanchâtre, quelquefois bleuté au sommet. On la trouve à partir du mois d'août et jusqu'à la fin de l'automne dans les bois de feuillus, surtout de bouleaux et de hêtres, et également dans les bois mixtes. On peut la confondre avec Cortinarius largodelibutus lorsqu'elle est vieillissante. La chair de la Cortinaire enduit est de couleur crème et sa sporée est fauve. Comestible mais sans grand intérêt culinaire. Elle pousse en groupes d'individus.


Parlons cuisine

L'espèce la plus appréciée, peu commune, est la cortinaire remarquable (ou de Berkeley), qui convient bien à des apprêts farcis.

Cortinaire violet : comestible médiocre qui colore tous les aliments avec lesquels on le cuit et leur transmet sont odeur forte de cuir de Russie, d'iode et de Bois de cèdre.

La pholiote ridée : est un bon comestible à la chair consistante chez les jeunes exemplaires et comparable aux meilleurs agarics.


Santé, régime

Propriétés des cortinaires

La cortinaire couleur de rocou, Cortinarius orellanus est mortelle. Les symptômes que ce champignon occasionne sont nommés syndrome orellanien. Ils débutent environ 24 heures après l'ingestion, et évoluent après une à trois semaines en une insuffisance rénale aiguë, qui peut devenir chronique en cas de survie du patient. Il suffit de 35 grammes de ce champignon pour provoquer la mort d'un adulte.



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Cuisson des champignons et réutilisation du jus de cuisson

Faire revenir les champignons quelques minutes et les retirer du feu dès qu'ils commencent à rendre de l'eau. Ne pas jeter cette eau riche en saveur et en nutriments. Elle peut servir pour parfumer sauces, soupes et plats mijotés.

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