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Spiruline

La spiruline alimentaire est produite à partir de différentes espèces du genre Arthrospira de l'embranchement des Cyanobactéries (anciennement appelées cyanophycées ou "algues bleues") des eaux chaudes peu profondes et saumâtres de la ceinture intertropicale.

toutes les recettes de Spiruline
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Que savons-nous sur la spiruline?

La spiruline est le nom vernaculaire de deux genres différents de cyanobactéries filamenteuses :
- Arthrospira
- Spirulina

La spiruline  alimentaire est produite à partir de différentes espèces du genre Arthrospira de l'embranchement des Cyanobactéries (anciennement appelées cyanophycées ou "algues bleues") des eaux chaudes peu profondes et saumâtres de la ceinture intertropicale.

Le genre Spirulina existe, mais s'applique à d'autres cyanobactéries, assez éloignées du point de vue taxinomique et sans valeur alimentaire.

La confusion entre les deux noms Arthrospira et Spirulina est due à la décision d'unifier les deux genres Arthrospira Stizenberger et Spirulina Turpin sur la base de leur trichomes en spirale. Néanmoins le genre Spirulina n'est pas affilié au genre Arthrospira.

Il existe près de 2 000 espèces de Cyanobactéries et seulement 36 espèces d'Arthrospira sont comestibles. La principale espèce actuellement offerte sur le marché est Arthrospira platensis, cultivée principalement en Californie et à Hawaï, au Yunnan en Chine, en France seule filière artisanale  au monde (environ 150 producteurs) ainsi qu'en Afrique (Adzopé/Côte d'Ivoire, Fermes du Mali (Mopti, Ségou,...), Koudougou/Burkina Faso).
Elle est nommée ainsi en raison de sa forme spiralée, et correspond à de nombreuses espèces, dont les principales sont Arthrospira platensis (anciennement Spirulina platensis), Arthrospira maxima (anciennement Spirulina maxima), Arthrospira pacifica (anciennement Spirulina pacifica). Cette dernière est en réalité une appellation commerciale.

Les lacs saturés de matières organiques et de soude de la ceinture intertropicale sont le milieu naturel de la spiruline. C'est une micro-algue bleue-verte domine principalement dans cet environnement chimique extrêmement contraignant. Elle se multiplie à une très grande vitesse dès que la température dépasse les 30 degrés. Le flamant rose qui s'en nourrit, fournit par ses déjections un peu d'azote à la spiruline. Cependant cet azote organique ne peut être rendu assimilable par la spiruline que par l'intervention d'autres micro-organismes car la spiruline est un organisme autotrophe qui ne se nourrit que de minéraux disponibles dans le milieu aqueux dans lequel elle vit.

Des essais de cultures autonomes sont mises sur pied en Afrique, Inde, Pérou, au Vietnam et en Chine. La spiruline se multiplie dans de grands bassins de béton dans lesquels sont dissous du bicarbonate de soude, du sel marin, du nitrate de potassium, de l'urée et du sulfate de magnésium. Un ensoleillement important est nécessaire pour lancer la reproduction accélérée du micro-organisme.
La spiruline permet de produire une grande quantité d'éléments nutritifs essentiels sur un espace très réduit. Dans une ferme, le rendement annuel est en effet de 9 tonnes de protéines à l'hectare, contre 1 tonne pour le blé ou le soja.

Il existe plusieurs producteurs en France, principalement dans le sud du pays, dont certains n'utilisent plus les recettes anciennes, notamment l'urée pour élaborer une spiruline plus propre et moins parfumée. Divers groupes de recherches sont réparties sur le territoire français et depuis 2009, il existe un groupe de recherche implanté dans le Var.

La production de la spiruline

La filtration de la spiruline
L'eau de culture est récoltée à l'aide de pompes. Celle-ci est envoyée sur un tamis de toile très fine dont les mailles sont invisibles à l'oeil nu, ce qui permet de conserver uniquement une "pâte verte", appelée "biomasse". Il est nécessaire de mélanger la pâte pour la filtrer et en extraire le maximum d'eau ou alors attendre une dizaine de minutes pour que l'eau s'égoutte naturellement.
On rassemble ensuite la biomasse obtenue pour la stocker dans un bac contenant un tissu propre pour faciliter son transport jusqu'à la salle où sera effectué l'essorage de la spiruline.
L'essorage de la spiruline
Il s'agit d'une étape importante. Une biomasse mal essorée peut entraîner un mauvais séchage et avoir des conséquences sur la qualité de la spiruline. La pâte verte est laissée dans le même tissu, dont les côtés sont rabattus sur eux-mêmes, puis aplanie en forme de rectangle. La spiruline est ensuite placée dans un bac ou elle va subir une pression de plusieurs centaines de kg afin d'en extraire toute l'eau. Le pressage doit se faire sans tarder car il faut éviter que la spiruline souffre de la chaleur.
L'extrusion de la spiruline
Un fois bien essorée, la spiruline ressemble à une galette molle et compacte. Elle va être roulée sur elle-même, placée dans un poussoir à saucisse en inox et actionné par une manivelle pour une extrusion en forme de "spaghettis". Ces "spaghettis" sont disposés sur une clayette garnie d'une moustiquaire en nylon. Il est important que les spaghettis soient réguliers, en prenant bien soin de ne pas faire de paquets qui ralentiraient le séchage.
Séchage de la spiruline
Les clayettes sont superposées sur un chariot, lequel sera placé dans une chambre noire munie de chauffages, de déshumidificateurs et d'un ventilateur central, où la température va atteindre environ 45°C. Le temps de séchage varie selon l'épaisseur des spaghettis et le nombre de clayettes superposées. Mais en général, pour un séchage optimal, il faut compter en moyenne 6 heures.
Le broyage de la spiruline
Une spiruline bien séchée est craquante, ne colle pas à son support et se détache seul. Elle est broyée manuellement jusqu'à l'obtention de paillettes.
Le stockage et conditionnement de la spiruline
La spiruline en paillettes est stockée dans des sachets étanches, à l'abri de la lumière et de l'humidité, et peut être conservée pendant plusieurs années en respectant ces conditions.

Commercialisation

La spiruline est commercialisée sous plusieurs formes :
- méthodes industrielles : comprimés, poudre et gélules.
- méthodes artisanales françaises : paillettes et micro-aiguillettes.
-  Parfois sous forme de pâtes artisanales.

Comme la spiruline est très riche en nutriments et qu'elle peut être produite localement, elle est utilisée pour combattre la malnutrition dans plusieurs pays.


Historique

On pense que la spiruline aurait été une source de nourriture pour les Aztèques et autres Méso-Américains jusqu'au XVIe siècle.
Elle est découverte par les Européens lors de la conquête de l'Amérique.
Son exploitation à partir du lac Texcoco et la vente de gâteaux sont décrites par l'un des soldats de Cortès. Les Aztèques l'appelaient "Tecuitlatl" c'est-à-dire "excrément du rocher". La spiruline a été trouvée en abondance au bord du lac par des chercheurs français dans les années 1960, mais il n'y a aucune référence à son utilisation comme source de nourriture de façon quotidienne après le XVIe siècle.
Il est possible que la spiruline ait une origine encore plus ancienne au Tchad où elle serait connue dès le IXe siècle sous l'Empire de Kanem. Elle est encore dans l'utilisation quotidienne aujourd'hui, dans des gâteaux secs appelés "Dihé", qui sont utilisés pour faire des bouillons pour les repas, et elle est également vendue dans les marchés. La spiruline est récoltée à partir de petits lacs et dans des étangs autour du lac Tchad.


Parlons cuisine

Le pigment bleu naturel peut servir de colorant alimentaire.

Introduisez la spiruline dans vos soupes, cakes, tartes, pâtés, sauces, crudités, desserts, etc.


Conservation

Conserver la spiruline à l'abri de la lumière et de l'humidité


Santé, régime

Propriétés de la spiruline

De nombreuses souche d'Arthrospira sont cultivées industriellement sous le terme de spiruline en raison de leur valeur nutritionnelle. C'est une des seules sources de protéines non animales avec le soja à contenir tous les acides aminés essentiels : elle a un aminogramme parfait. Son analyse révèle qu'elle contient aussi de nombreuses vitamines et des antioxydants comme le bêta-carotène.

La valeur énergétique moyenne de la spiruline est de 368,4 calories au 100 grammes soit 61.8 g de protéines, 6 g de lipides et 16.8 g de glucides.

On utilise la spiruline comme complément alimentaire.

La spiruline contient des éléments essentiels pour la santé de l'Homme. Elle contient en moyenne 60% de protéines végétales pour une digestibilité de 60% chez l'homme.
Elle contient également des vitamines : A (6500 µg), E (10.9 mg), C (13.7 mg), D, B1 (3.8 mg), B2 (3.8 mg), B3 (11.7 mg), B5 (0.7 mg), B6 (0.4 mg), B8 (15.9 µg), B9 (47.6 µg), B12 (192 µg), K et bêta carotène (de 12 000 UI ) 25 000 UI par 5 g de poudre).
La spiruline est aussi constituée de minéraux et d'oligo-éléments : calcium (552 mg), phosphore (1149 mg), magnésium (625 mg), fer (de 3 mg à 8 mg par 5 g ), zinc (6.2 mg), cuivre (1.5 mg), manganèse (4.6 mg), chrome, sodium (578 mg), potassium (1358 mg), sélénium, Iode (<0.9 mg).

La spiruline n'est pas une plante. Elle est cependant très riche en chlorophylle et en phycocyanine qui sont des pigments. Ces derniers, par leurs propriétés, vont donner à la spiruline une couleur bleu-vert.  Mais ils ont aussi d'autres rôles : la chlorophylle favorise l'absorption du fer dans le sang et la phycocyanine renforce le système immunitaire, elle a une activité antioxydante importante.

Des enzymes sont contenus dans la spiruline dont le plus important est la superoxyde dismutase (SOD) qui contient du fer.

Cette micro-algue contient également des acides gras essentiels : oméga 6, acide gamma-linolénique (de 40 mg à 50 mg/5 g).
L'acide gamma-linolénique est contenu en grande quantité et permet une menstruation normale et régulière et permet aussi de réguler le taux de cholestérol à un niveau correct.

Les études cliniques ou en cultures cellulaires sur les effets de la spiruline sont peu nombreuses pour prouver des effets positifs ou négatifs chez l'homme.
Le 08 juin 1993, à Genève, l'OMS déclarait : Pour l'OMS, la spiruline représente un aliment intéressant pour des raisons multiples, riche en fer et protéine, et peut être administrée aux enfants sans aucun risque. 

Les éventuels et rares effets indésirables qui ont été décrits sont des nausées et des réactions allergiques. "Par mesure de précaution, la spiruline est déconseillées chez les femmes enceintes ou qui allaitent. Elle l'est également chez les personnes sujettes à la goutte, aux calculs rénaux ou ayant un taux sanguin élevé d'acide urique. Enfin, il faut savoir que cette algue, cultivée dans des lacs naturels ou artificiels, accumule les métaux lourds comme le plomb ou le mercure". Il est donc important de se renseigner sur son origine et sa qualité.
Les personne souffrant de phénylcétonurie doivent éviter la spiruline, car comme tous les aliments renfermant des protéines, elle contient de la phénylalanine.

Rhinite allergique : un essai mené en Turquie a porté sur 129 personnes atteintes de rhinite allergique. La prise de 2 g de spiruline par jour, durant 16 semaines, a été beaucoup plus efficace qu'un placebo pour réduire les symptômes des participants.



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