Recettes et fiches cuisine > amanite citrine

 

Supertoinette | la cuisine familiale

amanite citrine

L'amanite citrine, Amanita citrina, famille des Amanitacées est un champignon.

Image : amanite citrine - Amanite citrine
Traduire/Translate this fiche de cuisine

L'amanite citrine, Amanita citrina, famille des Amanitacées. On l'appelle également "Amanite sulfurine", "citrine".

Chapeau hémisphérique, puis convexe étalé d''un diamètre de 4 à 10 cm, humide, luisant par temps sec, jaune citrin à jaune clair avec des restes de velum vert-brunâtre, sans rides. Il est parfois parsemé de verrues blanchâtres ou citrines, qui brunissent pas temps sec.
La marge du chapeau est toujours unie. Les lamelles sont d'un blanc pur, très rarement jaunâtres, libres, serrées.
Le pied fait 7 à 12 cm de long, il est mince, ferme, lisse, blanc à jaune clair, parsemé de fines rides longitudinales au-dessus de l'anneau.
L'anneau est ample, mince, blanc au-dessus et jaunâtre en dessous.
Le bulbe est gros, globuleux, entouré d'une volve, généralement sous terre.
La chair est blanche, molle, assez épaisse et exhale une odeur spéciale de pomme de terre crue très désagréable.
On trouve l'amanite citrine de juillet à octobre,  communément dans les forêts siliceuses, de conifères et de feuillus et mixtes, aussi bien en plaine qu'en montagne.
C'est un champignon peu toxique. Cette espèce a longtemps passé pour mortelle. Sans doute avait-elle été confondue par les premiers mycologues avec les formes jaunes de l'Amanite phalloïde.
Sa saveur est à la fois un peu amère et piquante.

On en signale une forme absolument blanche, et une autre, dite mappa, plus pâle que le type, plus forte et dont le chapeau est parsemé de larges plaques rapidement brunissantes.


Santé, régime

Propriétés de l'amanite citrine

Pour prouver son innocuité, les congressistes de la Société Mycologique de France en ont fait un jour une dégustation collective. Ils n'ont en effet ressenti aucun malaise, mais ont juré qu'ils ne recommenceraient pas, tant la saveur est détestable. Elle fut donc reconnue comestible vers 1930, lors de ce congrès.

A ne pas confondre avec :

L'amanite phalloïde (Amanita phalloides), jeune ou dans ses formes jaunâtres ou blanches. Celle-ci diffère de l'amanite citrine par son odeur plus discrète à l'état jeune et sa volve plus ample.

L'amanite vireuse (Amanita virosa), l'amanite printanière (Amanita verna), l'amanite prophyre (Amanita porphiria) dont elle a la même odeur, mais dont le chapeau est de couleur différente.

Ces amanites chaussent une volve en forme de sac et non de bourrelet et ne dégagent pas d'odeur de pomme de terre crue.
Les cueilleurs débutants pourront aussi confondre l'amanite citrine avec des champignons comestibles comme certains agarics ou des lépiotes.



Recettes à découvrir


Crédits photos : Fotolia

Publicité

Trucs et astuces

Cuisson des champignons et réutilisation du jus de cuisson

Faire revenir les champignons quelques minutes et les retirer du feu dès qu'ils commencent à rendre de l'eau. Ne pas jeter cette eau riche en saveur et en nutriments. Elle peut servir pour parfumer sauces, soupes et plats mijotés.

Tous les trucs et astuces

Publicité