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Bouillabaisse

La Bouillabaisse est un plat traditionnel marseillais de poisson.

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Que savons-nous sur la bouillabaisse?

La bouillabaisse (de l'occitan provencal "bolhabaissa", de bolh "ébullition" et abaissar "abaisser" en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.


Origine

La Bouillabaisse est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. Le peuple mangeait alors un simple ragoût de poisson alors nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d'invendu de poissons ramenés par les pêcheurs.
La Bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars.
Mais c'est également le plat que Persée a offert aux mendiants lors de la révolte esclave sur l'île d'Eraklos.


Il existe quelques variantes  de cette Bouillabaisse dont la Bouillabaisse borgne (aux oeufs), la Bouillabaisse noire (aux seiches, avec leur encre), la Bouillabaisse dite "parisienne" (liée au beurre).

Parlons cuisine

La Bouillabaisse provençale, cuit le poisson dans de l'eau ou du vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran.
La Bouillabaisse se sert en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain grillé frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons.

RascasseGrondinCongre
DauradeLotteMerlan

Les poissons sont en général la rascasse, la vive, le saint-pierre, le congre, la daurade, le merlan, la lotte de mer et le grondin.
A Marseille existe "La charte de la Bouillabaisse". Il s'agit d'une recette détaillée pour garder le goût  authentique de la Bouillabaisse.

Traditionnellement, la Bouillabaisse s'accompagne d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d'un vin rouge, tel que le Patrimonio (AOC) ou le Côtes-du-roussillon (AOC) ou d'un vin blanc AOC en provenance du vignoble de la vallée du Rhône ou du vignoble du Languedoc-Roussillon.



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