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Supertoinette | la cuisine familiale

Les lépiotes

C'est parmi les petites lépiotes qu'on trouve les espèces vénéneuses et mortelles...

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Que savons-nous sur les lépiotes?

La famille des lépiotes peut se diviser en deux groupes : les petites et les grandes lépiotes.
C'est parmi les petites lépiotes que l'on trouve les espèces vénéneuses et mortelles et il est souvent difficile de les différencier entre elles. Donc il est impératif de ne jamais cueillir des lépiotes dont la taille à maturité est inférieure à 10 cm, elles sont toutes vénéneuses, voire mortelles.
Parmi les grandes lépiotes, on trouve de bons comestibles comme la lépiote élevée, la lépiote déguenillée, la lépiote pudique...

Quelques caractéristiques...

Le chapeau est séparable du pied, souvent couvert d'écailles ou de squames qui lui donne un aspect pelucheux. Il est mamelonné chez beaucoup d'espèces et peut atteindre de grands diamètres.

Le pied, grêle, court, avec un anneau réduit et très fragile chez les petites lépiotes et très long, cylindrique, se terminant souvent par un bulbe et doté d'un anneau coulissant chez les grandes lépiotes.
Il est souvent pelucheux ou floconneux.

Les lamelles, blanches à crème, serrées, libres, arête parfois floconneuse ou crénelée.

La chair, blanche, mince et fragile ou épaisse, selon les espèces.

Spores, blanches

Biotope, dans les forêts de feuillus et de conifères, les prairies, les jachères, les jardins, les clairières, les haies, les vergers...


Variétés

Lépiote mammiformeMacrolepiota mastoidea, chapeau de 8 à 14 cm de diamètre, d'abord ovoïde, puis hémisphérique, en cloche, enfin largement étalé, avec un mamelon brunâtre ayant l'aspect d'une verrue. Il est couvert de fines écailles disposées en étoile.
Ses lamelles sont blanches à crème, plus foncées avec l'âge, espacées, libres.
Le pied, 8 à 15 cm de long est blanchâtre, couvert d'écailles brun-jaune.
Il possède un anneau  blanc d'abord soudé au pied, puis mobile. Creux, fibreux, sa base est renflée.
La chair est peu épaisse, molle, ne rougissant pas.
L'odeur est discrète.
On le trouve d'août à octobre en forêts de feuillues, rarement sous les conifères. Présent souvent sous les hêtres.
On lui donne également le nom de "Lépiote mamelonnée".
Comestible.

Macrolepiota rhacodesLépiote déguenillée : Macrolepiota rhacodes, ou Chlorophyllum rhacodes, depuis 2002. l'épithète spécifique rhacodes vient du grec et signifie "guenille" ou "lambeaux".
Le chapeau, de 8 à 18 cm de diamètre, ovoïde à l'état jeune, s'aplanissant avec l'âge pour devenir bombé, de couleur gris beige à brun ocre est couvert d'écailles laineuses et recourbées, avec des lames blanches très serrées.
Le pied est long (10-20 x 1-15 cm), lisse et blanchâtre.
Sa chair est blanche, épaisse, tendre.
Elle a une odeur agréable et une saveur douce.
Tout le champignon se colore de rouge safran à la coupe ou à la flétrissure et ses lamelles se piquent de rouge en vieillissant.
Il pousse aussi bien sur les sols des bois de feuillus que dans les bois de conifères, mais aussi dans les prairies situées à l'orée des bois, de la fin de l'été à l'automne.
On lui donne également le nom de "Lépiote rougissante", "Coulemelle rougissante", "Lépiote raboteuse".
Comestible.

Lépiote brune : Lepiota helveola, dont la hauteur ne dépasse pas 7 cm. Son chapeau est ocré, sa chair légèrement rosée.
On la trouve dans les prés, proches des  bois ou des forêts, ou encore dans les taillis
On lui donne également le nom de "Lépiote helvéolée".
De par sa taille, on ne peut la confondre avec les grandes espèces de Lépiotes.
Non comestible. Toxique et même mortelle.

Lepiota castaneaLépiote châtain : Lepiota castanea, à chapeau de 3 à 7 cm de diamètre, convexe puis conique et s'aplatissant, de couleur blanche couvert de méchules rousses à orangé à mamelon plus ou moins marqué et roussâtre, à marge ondulée.
Le pied est blanc au sommet et devient roussâtre vers la base devenant plus méchuleuse.
Les lames sont fines, serrées, libres, blanches.
Pas d'anneau.
La chair est blanchâtre et les spores blanches.
On le trouve du milieu de l'été et durant tout l'automne dans les bois claires, parmi les feuillus et conifères.
On peut la confondre avec "Macrolepiota excoriata" ou "Lepiota ventriosospora".
Toxique, à rejeter.

Lepiota cristataLépiote crêtée : Lepiota cristata, a petit chapeau blanc de 2 à 5 cm de diamètre, peu charnu et irrégulièrement campanulé, dont la calotte est uniformément brun clair, lisse, tandis que le reste de la cuticule est parsemée d'écailles brunes à ocre roussâtre qui se raréfient en se rapprochant de son bord.
Les lames libres et très serrées, sont blanches mais deviennent brunâtres en vieillissant.
Le pied est grêle et court sans bulbe, de 2.5 à 5 cm de haut pour un diamètre de 0.3 à 0.5 cm. Il est blanc mais se teinte assez vite dans le bas de rose brunâtre et porte parfois un anneau laineux de couleur blanche ou les restes de celui-ci.
La chair mince et légèrement rosée, dégage une odeur désagréable.
Elle pousse de l'été à la fin de l'automne dans les jardins, les parcs, les taillis, les lisières et en forêt.
On lui donne également le nom de "lépiote à crête".
On peut la confondre avec "Lepiota felina", considérée comme toxique, mais aussi avec "Lepiota brunneoincarnata", "Lepiota helveola" et "Lepiota josserandii", qui elles sont mortelles.
Moyennement toxique, à rejeter.

Lépiote élevéeLépiote élevée : Macrolepiota procera. Elle tient son nom d'un ancien binôme latin Lepiota elata, "petite écaille, petite croûte".
Elle ressemble à une ombrelle, est assez commune sur les sols bien drainés.
C'est une espèce que l'on trouve solitaire, grégaire ou encore en rond de sorcière dans les pâturages et, parfois dans les bois. Elle est très répandue dans les régions tempérées.
Elle est plus connue sous le nom de "coulemelle".
Le chapeau est ovoïde puis convexe et enfin largement étalé en parasol, de 10 à 30 cm de diamètre, surmonté d'un mamelon, avec une cuticule sèche, gris-roux, couvert d'écailles brunes, plus denses vers le centre. Les lames sont blanches, serrées, molles.
La sporée est blanche.
Le pied, haut de 15 à 40 cm, est élancé, creux, bulbeux à la base, brun tigré et de plus en plus écaillé en allant vers la base ; il est pourvu d'un anneau double, blanchâtre et coulissant.
Le pied est fibreux, ce qui le rend immangeable.
La chair est blanche, molle, avec une odeur et une saveur fruitée agréable.
Généralement précoce (juillet à octobre), on la trouve jusqu'à Noël dans les régions méditerranéennes. On la trouve de partout à l'exception des régions arctiques.
On lui donne également le nom de "Grande coulemelle", "Columelle", "Coulemotte", "Chevalier bagué", "Saint-Michel", "Nez de chat", "Baguette de tambour" (jeune), "Cocherelle", ou encore de "Parasol".
Elle peut être confondue avec quelques espèces plus petites et toxiques.
Excellent comestible.

Lépiote excoriée : Macrolepiota excoriata, à chapeau de 5 à 10 cm de diamètre, hémisphérique devenant conique puis convexe puis s'étalant, faiblement mamelonné, blanchâtre, couvert de méchules beiges à fauve, débordant jusqu'à la marge, plus foncé vers le centre.
Le pied, de 5 à 10 cm, lisse, faiblement méchuleux, légèrement bulbeux à la base, blanc à blanchâtre.
Les lames sont libres, fines, serrées, souvent fourchues, blanche à blanchâtre.
L'anneau est simple, ascendant, paraissant coulissant, blanchâtre.
La chair est blanche.
On le trouve du milieu de l'été à la fin de l'automne, dans les prés, parcs, jardins, lisières de bois, bois aérés, chemins forestiers, bords des routes sèches.
On peut la confondre avec "Macrolépiota heimii", avec "Lepiota castanea", "Lepiota cristata", "Lepiota brunneoincarnata", "Lepiota ventriosospora", champignons toxiques ou même mortels.
Comestible moyen à pied fibreux. Ne pas récolter les spécimens des bords de routes.

Lépiote de Josserand : Lepiota josserandii, à chapeau de 3 à 5 cm de diamètre, convexe faiblement mamelonné, à marge lisse mais souvent méchuleuse, de couleur blanchâtre à rose pâle, couvert de squames concentriques s'espaçant vers la marge et plus denses au disque de couleur rose ochracé.
Le pied, cylindrique, à base légèrement armillée.
Les lames et le pied sont de couleur blanche à rosâtre.
L'anneau est peu et parfois pas visible, limité à un bourrelet léger et blanchâtre.
Chair et spores blanches.
On le trouve de la fin de l'été jusqu'à la fin de l'automne, dans les parcs arborés, les bois de feuillus, taillis, jardins d'agrément et parfois même dans les vignobles.
Champignon assez rare.
Très toxique. On peut la confondre avec des agarics.

Lépiote à spores ventrues : Lepiota ventriosospora, a chapeau de 4 à 8 cm de diamètre, ovoïde devenant conique, convexe puis s'aplanissant surtout par  temps humide, de couleur blanchâtre à crème, recouvert de petites écailles rousses, à mamelon et marge floconneuse.
Le pied est floconneux, de couleur blanchâtre à jaunâtre.
Les lames sont fines et serrées, libres, de couleur blanchâtre à crème.
L'anneau est un reste de voile blanc parfois inexistant.
La chair est de couleur crème.
On le trouve du milieu de l'été à l'automne dans les bois de feuillus (notamment les chênes) les charmes mais aussi sous les conifères (épicéas).
On peut la confondre avec "Lepiota clypeolaria ".
On lui donne également le nom de "Lépiote à spores en outre", "Lépiote en bouclier jaunissante".
Non comestible.

Lépiote vénéneuse : Macrolepiota venenata, à chapeau de 5 à 15 cm de diamètre, ovoïde devenant convexe puis s'étalant, de couleur blanchâtre à crème, à disque écailleux brun  souvent en étoile, couvert de méchules et d'écailles plus foncées et débordant sur la marge.
Le pied est cylindrique droit et lisse, à bulbe marginé à la base, de couleur blanche à blanchâtre.
Les lames sont libres, larges, étroites et serrées, de couleur blanche.
L'anneau est floconneux sur la périphérie, simple, de couleur blanche.
Sa chair est ses spores sont de couleur blanc.
On le trouve dès le début de l'été et jusqu'à la fin de l'automne dans les jardins, les bordures des haies et des champs, parmi les orties, les zones herbeuses, les décharges.
On peut la confondre avec "Macrolepiota procera", "Macrolepiota fuliginosa", "Chlorophyllum rhacodes" mais aussi avec " Lepiota brunneoincarnata", moins courante, plus petite mais mortelle.
Toxique, notamment les spécimens récoltés dans des milieux riches en nitrates. Entraîne des troubles digestifs chez certains dégustateurs.

Leucoagaricus macrorrhizusLépiote radicante : Leucoagaricus macrorrhizus, à chapeau de 5 à 10 cm de diamètre, convexe devenant plan-convexe voire convexe campanulé par un mamelon parfois proéminent, ébouriffé, à marge fimbriée et méchuleuse, de couleur blanchâtre recouvert de squames grisâtres pâle.
Le pied est généralement fusiforme mais parfois un peu ventru, plus ou moins radicant, de couleur blanche à blanchâtre, brunâtre à la base.
Les lames sont libres à collariées, fines, assez larges et moyennement serrées, de couleur blanche à brunâtre pâle.
Son anneau est ascendant, étroit et membraneux, fugace, blanc.
La chair est blanche mais brun pâle à la base du pied.
On le trouve à partir du milieu de l'été et jusqu'à la fin de l'automne dans les parcs, jardins, terres cultivées, les taillis.
Il exhale une odeur de terre remuée, peu agréable et sa saveur est un peu acidulée.
Toxique.

Leucoagaricus leucothitesLépiote pudique : Leucoagaricus leucothites, à chapeau de 5 à 12 cm de diamètre, hémisphérique et rapidement convexe puis s'aplatissant, lisse, blanc, devenant légèrement ochracé en vieillissant.
Le pied est bulbeux à sa base, parfois courbé, blanc, jaunissant au toucher.
Les lames sont libres, serrées, blanches mais rose pâle en vieillissant.
L'anneau est blanc, mince, coulissant, disparaissant souvent à maturité.
La chair est épaisse, blanche, ainsi que les spores.
On le trouve du début de l'été jusqu'au milieu de l'automne, dans les prairies, parcs, jardins, lisières de bois, chemins et bords de route.
Il exprime un parfum fongique parfois faible mais le plus souvent assez prononcé.
On peut le confondre avec plusieurs espèces toxiques ou mortelles telles que l'Agaric jaunissant, l'Amanite phalloïde, l'Amanite vireuse, l'Amanite printanière mais également avec d'autres espèces comestibles comme l'Agaric champêtre, l'Agaric bulbeux, l'Agaric des jachères ou l'Agaric des bois.
Comestible mais mal toléré par certains et surtout difficile à reconnaître avec certitude.

Lépiote gracile : Macrolepiota rickenii, à chapeau de 5 à 10 cm de diamètre, convexe mamelonné puis s'étalant, blanc à crème et dont le centre est brun à marron, couvert de squames beige à roussâtres, à marge lisse.
Le pied est élancé, pouvant atteindre 20 cm, blanc à blanchâtre, chiné de très fines zébrures de couleur gris ochracé.
Les lames sont libres, fines, serrées, blanches à crème.
L'anneau est complexe mais mince, étalé, se déchirant facilement, blanc.
La chair est blanche.
On le trouve du milieu de l'été jusqu'à la fin de l'automne dans les prairies, parcs, bords de chemins herbus mais aussi dans les bois aérés, en lisière ou clairière.
On peut le confondre avec "Macrolepiota mastoidea" dont le pied est toutefois moins élancé.
Comestible mais pied assez fibreux
.

Lépiote brun-lilas : Lepiota brunneolilacea, à chapeau de 4 à 7 cm de diamètre, hémisphérique puis convexe, rosâtre à lilas clair, couvert de mèches brunâtres à roussâtres.
Le pied est droit, lisse, de couleur brun-rouge.
les lames sont libres, ventrues, blanche à blanchâtre.
L'anneau est peu développé, à lisière, gris verdâtre.
On le trouve de la fin de l'été et durant tout l'automne dans les prés, jachères, landes et bordures côtières sablonneuses. C'est une des rares espèces de lépiotes que l'on peut trouver sur les côtes de Bretagne. Il est plus fréquent dans le sud, en Méditerranée, mais aussi sur les côtes atlantiques.
Champignon très toxique, voir mortel.

Lepiota brunneoincarnataLépiote brun-incarnat : Lepiota brunneoincarnata, à chapeau de 3 à 7 cm de diamètre, convexe puis aplani, souvent mamelonné, de couleur blanchâtre ou rosé, couvert de petites écailles brun rosé.
Le pied est généralement assez court, cylindrique, blanchâtre à rose pâle, portant parfois de fines mèches brunâtres de la base jusqu'à l'anneau.
Les lames sont libres, ventrues, blanches, jaunissant légèrement en vieillissant.
L'anneau est léger, fugace, souvent réduit à un simple bourrelet de couleur rosâtre.
La chair est blanche mais rosit à la cassure. Les spores sont blanches.
On le trouve du mois de juillet jusqu'à la fin de l'automne, dans les bois aérés et leurs lisières, les parcs, les jardins, les haies et les buissons.
On peut la confondre avec "Lepiota brunneolilacea" mais aussi avec l'Agaric champêtre.
Toxique, voire mortelle.

Lépiote cortinaire : Lepiota cortinarius, à chapeau de 5 à 10 cm de diamètre, hémisphérique devenant convexe, à marge cortinée à l'état juvénile, à cuticule recouverte concentriquement de fines squames de couleur brun jaunâtre sur fond ochracé, au disque marqué de même couleur, comme s'il était mamelonné.
Le pied est cylindrique à un peu évasé vers la base, bulbeux floconneux de fauvâtre jusqu'à la zone cortinée, blanchâtre au-dessus de celle-ci.
Les lames sont subcollariées, serrées, assez étroites, blanchâtres.
Pas d'anneau, cortine disparaissant rapidement.
La chair est blanchâtre sauf à la base du pied où elle est roussâtre.
On la trouve du début de l'été et durant tout l'automne dans les bois de conifères mêlés principalement mais aussi dans les taillis et le long des haies de cyprès.
Champignon assez rare.
Suspecté de toxicité, à rejeter.

Leucocoprinus brebissoniiLépiote de Brebisson : Leucocoprinus brebissonii, à chapeau de 2 à 5 cm de diamètre, d'abord conique devenant campanulé puis s'étalant, mamelonné, à marge strié à cannelée presque jusqu'au disque et plus ou moins floconneuse, de couleur blanche à blanchâtre, finement moucheté de squamules concentriques brun noirâtres vers le centre, à mamelon en calotte brun à brun grisâtre.
Le pied est cylindrique, creux, fin et long, s'épaississant légèrement à la base, blanchâtre.
Les lames sont libres, fines, moyennement serrées, larges, de couleur blanche à crème.
L'anneau est petit et léger, très fragile et fugace, blanc à blanchâtre.
La chair et les spores sont blanches.
On le trouve du début de l'été à la fin de l'automne, principalement dans les bois de feuillus, dans les zones herbeuses, les taillis, sous les fougères.
On peut le confondre avec "Leucocoprinus heinemanii".
Considéré comme sans intérêt culinaire et dès lors considérée comme non comestible.

Macrolepiota konradiiLépiote de Konrad : Macrolepiota konradii à chapeau de 5 à 10 cm de diamètre, hémisphérique devenant convexe avec mamelon, à marge appendiculée à floconneuse, à disque squamuleux en étoile, à cuticule fibrilleuse blanchâtre couverte de fines squames de couleur blanchâtre.
le pied est cylindrique et long, clavé, parfois bulbeux, creux, chiné de fines zébrures en zig-zag sur fond blanchâtre sous l'anneau et blanchâtre ochracé au-dessus.
Les lames sont peu collariées, fines et serrées, blanchâtre.
L'anneau est simple, épais, coulissant, floconneux en périphérie, haut sur le pied, blanchâtre.
La chair est blanche, parfois teintée de rosâtre.
On le trouve du milieu de l'été à la fin de l'automne, dans les bois aérés de feuillus et de conifères, en lisières, en clairières.
Champignon assez rare.
Comestible.

Lepiota clypeolariaLépiote en bouclier : Lepiota clypeolaria à chapeau de 3 à 6 cm de diamètre, convexe puis campanulé devenant plan-convexe bassement mamelonné, à marge appendiculée, à cuticule blanchâtre, couverte de squamules concentriques floconneuses de couleur brune.
Le pied est cylindrique, fistuleux, séparable du chapeau, blanchâtre, floconneux à laineux sous l'anneau.
Les lames sont libres, moyennement serrées, blanches.
L'anneau est fugace, laissant place à une zone annulaire peu nette.
La chair est blanche ainsi que les spores.
On le trouve du milieu de l'été à la fin de l'automne, dans les bois de feuillus plutôt aérés, parfois sous taillis et haies de cyprès dans les parcs.
On peut le confondre avec" Lepiota ochraceosulfurescens".
Champignon assez rare.
Toxique.

Lépiote fuligineuse : Macrolepiota fuliginosa, à chapeau de 10 à 15 cm de diamètre, convexe puis s'aplatissant avec mamelon, de couleur blanchâtre, couvert de squames plus foncées facilement détachables.
Le pied est élancé, fibreux, s'épaissit vers la base, blanchâtre, recouvert de chinures foncées.
Les lames sont fines, larges et serrées, blanches puis rosissant avec l'âge.
L'anneau est floconneux et coulissant, blanc.
Chair et spores blancs.
On le trouve du milieu de l'été à la fin de l'automne, essentiellement en lisière, clairières et chemins forestiers des bois de feuillus.
On peut la confondre avec "Macrolepiota procera" et "Chlorophyllum rhacodes".
Excellent comestible.


Parlons cuisine

Il faut absolument rejeter toutes les lépiotes mesurant moins de dix centimètres de haut, la majorité étant toxiques, voire mortelles et qui n'ont de toute façon  aucun intérêt gastronomique.
Le plus prudent est de se contenter de "Macrolepiota procera", facilement reconnaissable à sa taille. Toutefois, éviter de consommer des exemplaires trop vieux, et préférer les jeunes champignons au chapeau encore fermé. 

Macrolepiota procera

Le pied est à rejeter, étant très fibreux et coriace. Toutefois vous pouvez le hacher pour une sauce ou une soupe.

La Coulemelle est excellente, elle se cuisine à la poêle, revenue dans du beurre avec sel, poivre, ail et persil. Ajouter une cuillerée de crème fraîche entière en fin de cuisson.

Les jeunes coulemelles peuvent être consommées crues, coupées en fines lamelles et macérées une bonne demi-heure dans un mélange d'huile et de jus de citron. Vous pouvez les servir en saupoudrant les champignons de fromage râpé.

Les champignons un peu plus ouverts peuvent se préparer à la manière des escalopes panées, en les trempant dans de l'oeuf battu puis dans de la chapelure.
On peut aussi les consommer grillés, avec de l'ail et du persil. Également en friture.

On peut sécher le pied et le réduire en poudre.

Macrolepiota rhacodes

C'est un bon champignon comestible, hormis sont pied qui est fibreux et coriace.
Il  est associé à de nombreuses préparations. Il peut toutefois dans certains cas provoquer des troubles intestinaux (gastro-entérites) qui seraient dus à la présence d'une forte concentration de nitrates dans le substrat (comme dans les tas de fumier par exemple).


Santé, régime

Propriétés des lépiotes

Macrolépiota procera est reconnue pour contenir de la glycérine, du mannitol, du glucose, du tréhalose, du lepiotan et environ 20 acides aminés. Elle démontre une activité anti-tumorale dans le corps humain et présente une activité antibiotique contre les bactéries à Gram négatif.
Les sporophores sont largement utilisés pour la fabrication des aliments et des médicaments traditionnels.



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