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Alkermès

L'Alkermès est un digestif ancien, d'origine italienne.

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Autrefois, les italiens louaient l'alkermès comme un véritable élixir de longue vie . Il était vendu très cher dans de petites fioles dont la forme était bizarre.

Que savons-nous sur l'Alkermès?

L'Alkermès est un digestif ancien, d'origine italienne, à base de cannelle, de clous de girofle, de vanille, d'eau de rose et de fleurs d'oranger, coloré en rouge vif avec de la cochenille.
Le nom vient de l'arabe al qirmiz "cochenille du chêne vert".
Il fut inventé à Florence par les moines du couvent de Santa-Maria-Novella.
Elle titre de 21° à 27°, selon les marques et accompagne souvent les pâtisseries en Italie.
L'alkermès vient d'être récemment reconnut produit traditionnel de la région Toscane et ajouté au répertoire national du Ministère de la Politique agricole italien.


Parlons cuisine

L'alkermès est souvent utilisé en Italie dans les desserts: tiramisu, zuppa inglese, peschine, panettone, glaces, sorbets, Baba, macédoine de fruits frais, panna cota, semifreddi, parfaits etc.
Mais également dans les cocktails : punch.

La composition de base de la préparation d'alkermès selon l'ouvrage de Dorvault (1875) et proche de celle de la pharmacopée de Turin, un des remèdes de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle, est:
- cannelle : 24 g
- kermès animal : 24 g
- santal citrin : 15 g
- corail rouge : 15 g
- sirop de kermès : 500 g.

La composition de la liqueur alkermès selon Duval (1959) serait :
- Cannelle de Ceylan
- Calamus
- Ambrette
- Girofle
- Macis
- eau de rose
- Extrait de jasmin
- Infusion d'iris


Santé, régimes

Certains lui donnent le nom de kermès officinal à cause des ses vertus digestives.



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Trucs et astuces

A quel moment de la recette verser les alcools ?

Verser l'eau-de-vie ou l'alcool toujours à la fin de la recette, car l'arôme disparaît par évaporation.

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