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Clitocybe laqué

Le clitocybe laqué, Laccaria laccata, famille des Tricholomataceae est un champignon comestible très commun en été et en automne dans les bois.

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On lui donne également le nom de "laccaire laqué", "agaric laqué".

Que savons-nous sur le clitocybe laqué?

Le clitocybe laqué, Laccaria laccata, famille des Tricholomataceae est un champignon comestible très commun en été et en automne dans les bois, les parcs, les chemins ombragés, les lisières. On le trouve souvent accompagné de son cousin le Laccaire améthyste.
Un pied de 5 à 8 cm, mince, ferme, fibreux, sinueux, strié.
Un chapeau de 2 à 5 cm de diamètre, globuleux puis convexe, légèrement ombiliqué, puis étalé.
Sa cuticule est fauve-orangé, lisse, légèrement pruineuse.
Les lames sont inégales, espacées, de couleur rose-orangées.
La chair est mince, rose carné.
Son odeur et sa saveur sont faibles.
Petit et peu épais, le laccaire laqué est un très bon comestible, comparable au marasme des Oréades.
Lorsqu'il se trouve à proximité de quelques chanterelles en tube, il en prend alors le parfum.

Un champignon hygrophane

Comme tous les Laccaria, le laccaire laqué est très hygrophane, c'est à dire qu'il change de couleur ou d'aspect selon le taux d'humidité.

Espèces proches et risques de confusion

Outre une dizaine de variétés, le Laccaire laqué est l'espèce type de plusieurs espèces proches telles que Laccaria proxima, Laccaria tortilis ou encore Laccaria bicolor, au pied volet, sorte d'état intermédiaire avec Laccaria amethystea. Au niveau macroscopique, cet espèce ne se distingue souvent que par des petits écarts de teinte ou de taille.
On peut également le confondre, plus ou moins dangereusement, avec des marasmes, des omphalines, voire des mycènes roses, de petits inocybes ou dermocybes. Le meilleur critère pour les distinguer est sans doute l'aspect des lames, espacées, concolores au chapeau en plus clair, blanchissant par les spores, mais les risques de confusion subsistent : contrairement à l'améthyste, le laccaire laqué, que les anglais appellent the deceiver (le trompeur), n'est pas un champignon de débutant.
Attention à ne pas le confondre avec la galère marginée qui est mortelle.


Parlons cuisine

Excellent comestible, il trouve tout naturellement sa place en mélange avec des chanterelles en tube, des marasmes des Oréades, des laccaires améthyste, des pézizes orangées tout aussi savoureux.
On en savoure le chapeau uniquement car le pied est trop coriace et fibreux.
On le prépare le plus souvent confit au vinaigre, mais également en salade avec d'autres champignons, en omelette, poêlé dans du beurre.
Il accompagne agréablement un bon rôti de porc, des moules, des saucisses, des oeufs pochés, etc.


Conservation

Le clitocyble laqué se conserve par dessication ou  dans de l'alcool blanc.


Santé, régime

Depuis la catastrophe de Tchernobyl, on a découvert que le laccaire laqué s'avérait un excellent accumulateur de Césium (comme d'autres champignons d'ailleurs). Le CRIIRAD  (commission de recherche et d'information indépendantes sur la radioactivité) recommande encore de contrôler la radioactivité de certaines denrées issues des milieux forestiers en provenance de certaines régions de France ou d'Europe.



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Trucs et astuces

Cuisson des champignons et réutilisation du jus de cuisson

Faire revenir les champignons quelques minutes et les retirer du feu dès qu'ils commencent à rendre de l'eau. Ne pas jeter cette eau riche en saveur et en nutriments. Elle peut servir pour parfumer sauces, soupes et plats mijotés.

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