Les meilleurs rognons sont ceux provenant d'animaux jeunes (génisse, veau, agneau).
Parlons cuisine !
Généralités :
Les rognons se servent sautés, braisés ou grillés, accompagnés de sauces diverses.
Rognons de boeuf
Composés de plusieurs lobes, ils sont coriaces, d'un goût assez fort et sentent parfois l'urine.
Il est nécessaire de les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d'atténuer cette odeur.
Les rognons de boeuf exigent des préparations cuisinées, en sauce.
Rognons de veau
Composés de nombreux lobes, leur goût est fin et savoureux, s'ils sont très frais.
Ils peuvent être cuisinés entier ou coupés en lamelles.
Rognons d'agneau
D'un goût très fin.
A l'achat, ils doivent être très fermes. La graisse doit être ferme et blanche, garantie de fraîcheur.
Rognons de mouton
Composés d'un seul lobe en forme de haricot. Ils sont parfois coriaces avec une odeur d'urine.
Il faut les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d'atténuer cette odeur.
Rognons de porc
Composés d'un seul lobe en forme de haricot, leur goût est fort.
Les faire dégorger au vinaigre avant de les cuisiner. Une sauce moutarde leur convient bien.
Préparation
- Eliminer les parties blanchâtres qui sont de la graisse :
- Disposer à plat sur la planche, la partie blanchâtre placée vers la droite : placer la lame du couteau à hauteur de cette partie blanchâtre. La lame doit rester parallèle à la surface de la planche.
- Si besoin, couper le morceau en deux parties identiques.
Valeurs nutritives
- Les rognons contiennent de l'acide urique.
- Ils peuvent contenir de 3 à 5 % de lipides.
- Ils sont riches en cholestérol, en fer, en vitamine B12.
Recettes à découvrir
