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Supertoinette | la cuisine familiale

Abricot

L'abricot est un fruit du début de l'été, mi acide et sucré, la tarte à l'abricot ou les confiture d'abricots sont des classiques de la cuisine.

toutes les recettes de Abricot
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L'abricot, avec sa peau veloutée et sa chair d'un beau jaune orangé, il est un fruit du début de l'été, mi acide et sucré, convenant à tout le monde.


Description de l'abricot

 abricotierL'abricot le fruit de l'abricotier (prunus armeniaca) fait partie de la famille des rosacées. Il est originaire d'Arménie. C'est un arbre fruitier dont la hauteur varie entre 4 et 6 mètres.

fleurs d'abricotsabricotsFruit ou drupe de l'abricotier, possède une peau veloutée, une chair charnue, peu juteuse, sucrée, parfumée, d'une couleur jaune orangé.  Le noyau de l'abricot s'enlève facilement de la chair. C'est un fruit fragile, sensible aux manipulations et aux transports.



Quelques variétés

La précoce de Boulbon :  fruit jaune, tacheté de rouge, parfumé, juteux, de taille moyenne à gros. Autostérile, nécessite des pollinisateurs. Résistant et fertile. "Boulbon" est un village au sud d'Avignon.

La rouge du Roussillon :  fruit orange-rouge, de taille moyenne, ferme, fondant, sucré, très juteux. Précoce. Autofertile. Arbre vigoureux et productif. Sensible à la moniliose.

La Luiset(ou Luizet, Suchet du clos, Hâtif du Clos, Dur d'Ecully) fruit orangé et pourpre du côté ensoleillé, de belle taille, ferme, sucré et acidulé. Précoce. Productif et rustique. Création du pépiniériste "Gabriel Luizet" à Ecully (69) en 1838.

La Royal : (Appelé également abricot Blenheim, Muscat Royal). Du Luxembourg, 1808. Fruit jaune pâle, piqueté de rouge, de belle taille, fondant. Tardif. La première fructification eut lieu en 1813 et les premiers fruits furent offerts à Louis XVIII, ce qui lui valut le nom de "Royal".

L'abricot pêche de Nancy :  fruit orangé à chair presque jaune, de belle taille, tendre, très juteux, sucré à saveur de muscat. Chair se détachant facilement du noyau. Rustique. Tardif. Déjà présent en 1755. Découvert par un amateur en 1745 à Pezenas. Excellent en tarte.

Orangered® : fruit orange cuivré orné de plaques rouges, juteux et fondant. Saveur très douce, moyennement sucrée et très peu acidulée. Très aromatique. De belle taille (calibre 45-55). Précoce. Variété récente, née d'un croisement. Elle nous vient des USA.

Harogem : fruit orangé à chair ferme, fondant, moyennement juteux. Saveur très sucrée, peu acidulée et très aromatique. Calibre 45-50. Tardif. Autofertile.

Sucré de Holub : fruit jaune pâle à chair très fine, fondante et très juteuse. Tardif. Vigoureux et fertile. Utilisé pour les confitures, gâteaux, liqueurs ou pour le séchage.

Alberge de Montgamé :  fruit jaune à chaire très fine, peu juteuse. De taille moyen à gros. Floraison tardive. Arbre vigoureux. Apparu vers 1765 près de "Montgamé" (département 86). Recherché pour faire des confitures.

Bulida (appelé aussi Canino)  gros fruit à chair ferme, parfumé et juteux qui craint le froid. Précoce. Très productif. Sensible à la moniliose.

Précoce de Saumur : fruit de taille moyenne, coloré, fondant et parfumé. Autofertile.

Ampuis(appelé aussi abricot de Hollande, de Breda ou encore Ananas, Ampuiset).  Fruit rouge du côté ensoleillé, peu juteux, sucré, de petite taille. La peau n'adhère pas au noyau. Précoce. Faible productivité. Il est parfois appelé "Noyau doux" car son amande est comestible. Apprécié pour les confitures. Déjà présent au XVIII e siècle. "Ampuis" est une ville au sud de Lyon, près de Vienne.

Bergeron : fruit de belle taille (calibre 45-55), jaune safran coloré de rouge. Saveur moyennement sucré, acidulée, aromatique. Tardif.  Fleur résistant au gel tardif. Autofertile. Sensible à la moniliose. Convient pour la table, la conserverie et la pâtisserie.

Polonais, Orangé de Provence : de belle taille, à chair fine et fondante, parfumée. Précoce. Vigoureux et productif. Convient pour la table et les confitures. Cet abricot est nommé "polonais" en référence à son défenseur émérite, Stanislas Leszczynski, roi de Pologne en exil devenu Duc de Lorraine par la grâce de son gendre Louis XV, grand défenseur de la gourmandise de son duché.

Poman rosé/ Blanc rosé : (appelé aussi Cascallaire, Pommau rosé) abricot peu coloré, jaune pâle à chaire fine, plutôt ferme à goût sucré. Fin juillet. Exigeant au niveau de la culture. Convient parfaitement pour la fabrication de fruits confits et de confitures. Ancienne variété de la région d'Apt

Angoumois : de forme allongée, la peau est jaune coloré d'orange pâle. Juillet. Son amande est douce. Pour Nectar de fruit, table ou à cuire. Variété ancienne (avant 1690).

Beaugé : petit fruit à chair ferme, jaune paille avec fond vert, duveteux. Chair fine et fondante, très juteuse, très sucrée, parfumée. D'aout à septembre. Rustique et vigoureux. Obtenu par Mr Baugé en 1830. 

Bergarouge ® : abricot sucré, juteux de couleur orange à zone rouge, souvent de calibre élevé. Fin juin à mi juillet. Autostérile. Nécessite un pollinisateur. Bonne productivité, vigoureux. Création INRA en 1999.

Early Blush® : fruit orangé clair de calibre 45-50 à peau lisse. Juteux et sucré, aromatique. Fragile. Précoce. Productif. Autostérile, pollinisation croisée nécessaire avec "Goldrich", "Rouge de Fournes" ou "Modesto". Comme son nom l'indique, il est un des tout premier abricot de la saison. Création de l'université de New jersey aux USA.

Goldrich : (appelé aussi Jumbocot) gros fruit (jusqu'à 275 g) de forme oblongue, à chair orangée,  juteux à saveur acidulé. Mi-juin à mi-juillet. Autofertile. Rustique. Très vigoureux. Idéal pour la cuisson ou pour la table. Ne pas cueillir trop tôt. Originaire des USA.  

Merveille du Dauphiné : fruit de taille  moyenne, coloré, à chair parfumé légèrement acidulé de début Aout. Rustique. Productivité moyenne. Excellent fruit de table. Variété des montagnes.

Modesto :  fruit moyen à gros, ferme, orange à zone rouge. Précoce. Productif. Rustique.

MoniquíEspagne-Murcia. Gros fruit, peu coloré, d'excellent goût, très sucré, juteux. Fruit mou, fondant, fragile. Début juillet. Productivité assez moyenne. Craint le froid. 

Moorpark : fruit assez gros, de forme irrégulière, à peau orangé pâle. Juteux, sucré, doux. Chair fondante, parfumée. Fin juillet. Fruit de table, à cuire ou à Nectar. D'origine anglaise, vers 1760. Variété obtenue à Moor Park, Hertford (Angleterre) et propagée par Lord Anson en 1760.

Paviot : gros fruit conique, orangé à chair fine, fondante, sucrée, parfumé, juteux, fragile. Excellent abricot, surement un des meilleurs. Floraison tardive. Arbre vigoureux. Autostérile, nécessite un pollinisateur.Variété obtenue par Mr Paviot en 1880 à "Marcilly d'Azergues".

Poizat : fruit jaune paille, recouvert d'un léger vermillon. Chair fondante, bien sucrée, parfumée. Excellent. Début Août. Fertile. Tardif. N'aime pas l'eau une fois mûr, sensible à l'éclatement. Originaire du Rhône (Neuville-sur-Saône). Création de Mr Poizat vers 1900.

Précoce de Tirynthe : Grèce. Fruit de gros calibre, coloré. Arbre vigoureux et productif. Floraison précoce.

Rouge de Fournes : fruit moyen à gros, orangé, ferme. Floraison demi-précoce. Bonne productivité. Excellent fruit de table.

Rouge de Mauves : fruit coloré, parfumé, sucré, acidulé. Tardif. Autofertile. Adapté à la montagne.

Rouget de Sernhac : (appelé aussi "précoce de Sernhac") fruit de taille moyenne, orange, rouge coté soleil, ferme, très juteux. Fin juin à mi-juillet. Arbre vigoureux et productif. Très sensible à la monilia. Pour confiture, compote, pâte de fruit, sirop. "Sernhac" se situe dans le Gard. Il existe une "fête de l'abricot" à Sernhac qui a lieu au mois de juin.

Rouge tardif delbard ® : gros fruit jaune doré et rouge, à chair parfumée, fondante et juteuse. Sucré et acidulé. Autofertile. Création Delbard à floraison tardive.

Rustique des Pyrénées ® : (appelé aussi "bourquin") fruit de calibre moyen, de couleur orangé. Mi-juillet. Autofertile. Floraison étalée qui permet d'échapper au gelées. Abricotier qui vient de la montagne.

Soledane : abricot orangé et rouge, de bon calibre, à chair fine, juteuse de très bon goût. Précoce. Floraison abondante. Autofertile. Insensible à la nécrose des bourgeons floraux. Attention à l'éclatement des fruits. Création INRA-SICA Centrex.

Tardif de Bordaneil : gros fruit, coloré et juteux, d'excellente qualité gustative. Vigoureux, résiste aux gels des fleurs. Faible productivité. Tardif.

Pointue de Roquevaire : comme son nom l'indique, les fruits sont tout en longueur. Utilisés pour la conserve. Près d'Aubagne.

Hâtif de Colomer : fruit de taille moyenne, précoce, peu parfumé. Peau résistante. Bonne productivité.

Le Jaubert :  fruit de taille moyenne à gros. Peau orangée à vermillon rouge. Juillet. Bonne productivité.

Le Lambertin n°1 : fruit de taille moyenne, de couleur orangé-foncé. Chair sucrée et juteuse. Précoce.

Hargrand :  fruit de belle taille orangé mat, ferme. Fondant, juteux parfois farineux, très sucré, légèrement acidulé, aromatique. Bonne qualité gustative. Juillet. Floraison tardive. Autostérile, nécessite un pollinisateur. Pour la table.

Helena du Roussillon® : fruit ovale jaune-orangé ponctué de rouge. Fondant, à saveur douce et sucrée, peu acidulée. Tardif. Autofertile. Création INRA.

Tardif de Tain  : fruit orangé clair ponctué de rouge diffus, à chair ferme, sucrée, Juteuse, fondante, aromatique. La chair adhère quelquefois au noyau. Arbre vigoureux.

Kioto cov : fruit doré teinté de rouge, d'un bon calibre à peau lisse et ferme. Fruit sucré et acidulé. Autofertile. Résiste assez bien aux maladies.

Wonder Cot : fruit de bon calibre, ferme, de couleur rouge-orangé, d'excellente qualité gustative. Précoce. Bonne productivité.

Magic Cot : belle coloration rouge-rosé, ferme, gros calibre. Fruit juteux, de bonne qualité gustative. Précoce, Autostérile, nécessite un pollinisateur. Adulte, bonne productivité. De bonne conservation.

Robada cov:  fruit orangé et rouge diffus de bon calibre. Peau lisse. La chair est fondante et juteuse, moyennement sucrée et acidulée. Bonne productivité et bonne qualité gustative. Fragile. Autostérile, nécessite un pollinisateur.

Bergeval® : variété bicolore, ferme à chair fine et juteuse, aromatique. Autofertile. Bonne qualité gustative.

Haroprime : fruit de couleur orangé-rouge de bonne qualité gustative, juteuse et légèrement acidulé.

AC Harostar : fruit oblong de couleur orangée avec un léger rouge diffus, très sucré et aromatique. Excellente qualité gustative. Tardif. Austostérile. Nécessite un pollinisateur. Arbre vigoureux.

Tom Cot ® : fruit croquant et fondant, de bonne taille, de couleur orangé assez soutenu. Saveur sucrée, acidulée et aromatique. Chair juteuse et moelleuse. Peau épaisse. Précoce. Autofertile. Fruit sensible aux chaleurs excessives à l'approche de la récolte.

Malice ® : fruit de couleur orangé clair ponctuée de rouge. Calibre moyen. Fondant, saveur sucrée.

Fantasme ® : fruit orangé clair ponctué de rouge. Calibre moyen. Ferme, fondant à saveur sucrée, peu acidulée. Autofertile.

Et bien d'autres variétés encore...


Parlons cuisine

abricotL'abricot doit être acheté à point, souple au toucher, parfumé. Ne pas se fier à la couleur de l'abricot pour apprécier son degré de maturité : certaines variétés "rougissent" bien avant d'être mûres. Le parfum et la souplesse du fruit sont de meilleurs critères. Une fois cueilli, il ne mûrit plus! Il est intéressant, si possible, de lire l'étiquette collée sur l'emballage; elle indique l'origine, le type de produit, la variété, le calibre, le nombre ou la masse nette.
Rejetez tout abricot un peu mou, ratatiné, tachés ou blessés et ceux dont la coloration est légèrement verte : ils sont sans saveur.

La couleur des étiquettes correspond à un classement de l'abricot

La rouge correspond qualité Extra.
La verte catégorie 1.
La jaune catégorie 2.
La grise catégorie 3.

Préparation de l'abricot

Abricotscrème d'abricotsL'abricot se mange cru, simplement lavé, jamais épluché. On utilise de la pulpe d'abricot frais pour confectionner des sorbets, des glaces, des crèmes.

tarte abricots Tarte abricot. Cuit, l'abricot se fait des tartes, clafoutis, compotes, coulis, confitures confiture abricots et marmelades, de la pâte de fruits.

abricot à l'eau de vieL'abricot peut entrer dans la confection de chutneys et de liqueurs.

Pour vos confitures, l'abricot franc de pied "mech-mech" petit et piqueté de rouge, donne les meilleurs résultats. Un bon abricot à confiture doit avoir la peau lisse, bien tendue, d'un beau jaune-orangé.


Conservation

Les abricots frais se conservent quelques jours à l'air libre. Éviter de les mettre au réfrigérateur car ils perdent leur parfum.

Conservation à long terme : dans le sucre (confitures, pâtes de fruits), par séchage (abricots secs), dans l'alcool (liqueurs), par congélation

Blanchir 10 minutes à l'eau bouillante les abricot, rafraîchir, dénoyauter et placer dans des bocaux ou boîtes plastiques hermétiques. Recouvrir complètement d'un sirop fait avec 3 tasses de sucre pour 4 tasses d'eau. Laisser un espace vide de 2 cm entre le niveau du sirop et le bouchon. Fermer, étiqueter, mettre dans le congélateur, réglé au plus froid (voir notice de congélation).

  • L'amande, petit plus pour parfumer sa confiture !
    Il est courant d'ajouter quelques amandes dans la confiture d'abricots pour la parfumer. Se limiter à une amande par kilo de fruits d'abricots.


Les amandes d'abricots

Attention ! Ne mangez pas trop d'amandes d'abricots car elles contiennent de l'acide cyanhydrique : 30 à 50 amandes ingérées dans un bref laps de temps peuvent entraîner la mort d’un adulte. Si leur consommation s’étale sur plusieurs heures, rien n’est à craindre car l’organisme élimine progressivement l’acide cyanhydrique.

Santé, régime

L'abricot mûr est très digeste. Les fibres et les pectines qu'il contient sont tolérées par les intestins fragiles.
C'est un aliment alcalinisant nutritif, énergétique et rafraîchissant.

L'abricot est riche en bêta carotène (provitamine A).  C'est un nutriment antioxydant qui contribue à protéger la peau des agressions de l'air et du soleil et qui augmente les défenses naturelles du corps.

Son sucre est facile à assimiler et de faible valeur énergétique.

La valeur énergétique de l'abricot est de 48 calories au 100 grammes soit 1.40 g de protéines, 0.39 g de lipides et 11.12 g de glucides. 2 g de fibres. Potassium (241 mg), phosphore (16.6 mg), calcium (13.4mg), magnésium (8.7 mg), sodium (0.98 mg), fer (390µg), zinc (100µg), cuivre (50µg). Vitamine C (5.3 mg), vitamine B1 (30µg), vitamine B2 (40µg), vitamine B3 ou PP (600µg), vitamine B5 (240µg), vitamine B6 (50µg), vitamine B9 (6µg), bêta-carotène (1330 µg), vitamine E (0.75 mg), vitamine K (3.3 µg).

Beauté du visage avec l'abricot

La pulpe d'abricot est astringente. Utilisée en masque sur le visage (abricot écrasé), elle resserre les pores de la peau et la revitalise.



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Comment garder la couleur des abricots ?

Pour garder leur couleur aux abricots, faire pocher rapidement les fruits dans de l'eau bouillante additionnée de jus de citron.

Tous les trucs et astuces

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