Accords mets et vins ~ Fiche Accords mets et vins et recettes de Accords mets et vins sur Supertoinette

Un vin doit sublimer un mets et surtout ne pas en effacer le goût. Il s'agit de trouver l'harmonie des saveurs dans un juste équilibre !

L'appréciation du vin seul est fondée sur de nombreux paramètres irrationnels comme les racines, la culture, les étiquettes, les amités... parallèlement, en matière de goûts, personne ne détient la vérité.
La dégustation varie selon les individus et l'état de santé module les comportements. Chacun à sa propre perception des saveurs, ses seuils de tolérance au sucré et au salé, à l'acide et à l'amer, au chaud et au froid. Il faut donc laisser une grande part à la liberté et à l'improvisation personnelles.

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L'ordre du service des vins

Quelques règles et conseils

Il est préférable d'éviter de multiplier les vins au cours d'un repas. Mais les goûts individuels sont trop importants pour qu'une règle absolue régisse l'accord des mets et des vins.

En général, on considère
un vin blanc sec précède un vin rouge
un vin sec, blanc ou rouge se sert avant un vin moelleux
un vin léger, sec, se sert avant un vin corsé ou plus doux.

Quelques conseils
Servir un petit vin avant un grand vin
Servir un vin "jeune" puis un vin plus âgé
Réserver les vins doux pour les fins de repas
Un champagne brut peut accompagner un repas du début à la fin.
Toute cuisine régionale se marie avec les vins de la même région.

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les entrées.

Comment choisir son vin

Potages, consommés, soupes
En général, il n'est pas servi de vin avec le potage. Cependant, on peut essayer :
Avec un consommé : vin blanc sec
Avec les potages de légumes (le pot-au-feu, la poule bouillie, une soupe régionale) : un vin rouge léger ou un rosé.

Entrées en sauce : vin blanc de caractère : Grave blanc, Alsace, Côtes du Rhône blanc.
Beurre blanc (Val de Loire Pouilly-Fumé)

Crudités, salades composées : Sylvaner, Côtes de Provence rosé, Côtes du Rhône rosé, Entre-Deux-Mers, Muscadet, Sancerre blanc, Sauvignon, vin de Savoie blanc, etc

Charcuterie : en général, choisir des vins rouges, "jeunes", légèrement acides pour absorber le gras. (Anjou, Bordeaux, Côtes du Rhône, Pinot noir, Provence, Beaujolais, Touraine, etc).
Conviennent également des rosés (Bordeaux clairet de Quinsac)

Avec le boudin noir : Corbières rouge, Côtes de Provence, Côtes du Rhône rouge, etc

Avec le jambon de pays, les pâtés ou les rillettes : Madiran, Côtes de Rhône, Bordeaux, Corbières rouge, Vouvray, Tokay, Corbières rosé, Côtes de Provence rosé, Côtes de Saint-Mont, etc

Avec les terrine de foies de volaille : Côte de Provence rosé, Tavel, Sancerre, etc.

Avec le saucisson : Beaujolais, Mâcon, Corbières rouge et vins rouges corsés.

Le vin avec le foie gras ?
Foie gras et pain de mie toasté : blancs secs ou fruité, blancs doux ou moelleux (Sauternes Château Doisy Daêne)
Foie gras et pain de campagne : rouges généreux et taniques.
Foie gras et pain de campagne toasté : grands rouges boisés aux tanins fondus.
Foie gras frais : vins moelleux : Pacherenc, Sauternes Château Doisy Daêne, Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon, Champagne, etc.Avec le foie gras grillé : Vins rouges : Côtes de Blaye, Graves rouge, Madiran, Sauternes.
Foie gras poêlé : vins moelleux : Sauternes Château Doisy Daêne, Pacherenc, Monbazillac, Jurançon.

Avec les fruits de mer, vin blanc, vin rouge ou vin rosé ?

On peut se fier à cette règle qui veut que le vin blanc accompagne le poisson et les crustacés.
Il existe cependant des exceptions et on peut prendre du plaisir à faire de surprenants mariages.
Avec le homard : Sauternes, Champagne rosé, etc.
Avec les moules marinières et les coquillages : vin blanc très sec (Muscadet, Chablis, Sancerre, Entre-Deux-Mers, Sylvaner, Jurançon sec, Riesling, Graves Blanc, Pouilly-Fuissé, etc. Penser aux vins fruités : Sancerre ou Pouilly blanc fumé, etc.
Avec une tarte aux fruits de mer : Graves rouge, Muscadet, etc

Pour l'apéritif (Alsace Gewurztraminer, Sauternes Château Doisy Daêne)

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Avec les poissons

Vins blancs et vins rosés

En règle générale, servir des vins blancs secs ou demi-sec; certains rosés secs (selon les préparations du plat).

Pour les poissons gras comme le turbot : Bourgogne blanc ou Côtes-du Rhône blanc, Hermitage blanc.
Pour les poissons qui ne sont pas gras : vin blanc sec, pas trop corsé ni acide comme un Bourgogne blanc. Un vin sec et léger du Mâconnais, un Côtes-de-Beaune blanc, un Chablis ou un Xéres.
Avec les poissons grillés ou marinés blancs secs, Pinot blanc, Riesling, Graves, Bordeaux.
Rosés, Côtes de Provence, Tavel, Rosé de béarn, Côtes du Frontonnais, Gaillac, Irouleguy.
Avec le poisson à la meunière : blancs de Touraine, Côte de Beaune, Anjou, Chablis.
Avec le poisson froid en mayonnaise : blancs secs, Sylvaner, Riesling, Orvietto.
Avec le poisson en papillote ou vapeur : Anjou blanc sec, Grave sec, Riesling, Bourgogne blanc.
Avec le poisson à la crème : Riesling, Bourgogne blanc, Bordeaux blanc Château Roques)
Avec le poisson cuisiné en sauce : blancs puissants ou demi-secs (le même que celui de la sauce)
Avec les soupes de poissons : Xérès fino sec, mais généralement on ne sert pas de vin blanc avec une soupe.
Avec la bouillabaisse : blancs ou rosés. Côte de Provence, Tavel ou Pinot blanc, Touraine, Riesling.
Avec le poisson fumé : pas très facile de créer un bon mariage car le goût fumé a tendance à rendre fade un vin léger : un Gewurztraminer bien frappé peut convenir.

Poissons d'eau douce brochet et sandre (Val de Loire Pouilly-Fumé)

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Avec les viandes et volailles

Viandes blanches

Vins rouges légers (Beaujolais, Languedoc, Bordeaux, Chinon, Bourgueil, etc)
Vins rouges fins et puissants (Graves, Bourgogne, etc)
Rosés.
Champagne. Vins blancs secs (Bourgogne blanc, Riesling, Gewurztraminer, Muscat d'Alsace, etc)

Quelques exemples
Poulet : vin rouge léger (Beaujolais, Touraine, Mâcon, Graves, Médoc, Montrachet, Pinot noir, Saint-Emilion, etc)
Chapon, poularde, dinde, oie: vin rouge charpenté (Bordeaux, Côtes du Rhône, Buzet, Tursan, Côtes de St Mont, Châteauneuf-du-Pape, Gevrey-Chambertin, etc)

Porc

Mâcon, Fleurie, Sancerre rouge, etc.

Veau

Bordeaux (Baron de la Rose, Graves Sensation de Château Grand Bourdieu)
Vallée du Rhône (Côtes-du-Rhône Villages Sablet)
Sud-Ouest (Buzet Baron d'Albret)
Bourgogne (Pommard Domaine Vincent Sauvestre)

Les rognons de veau ( Bourgueil Cuvée Les Gravières, Sauternes Château Doisy Daêne)

Cuisse de grenouilles

Sylvaner, Beaujolais blanc, Côtes de Provence blanc, Jurançon sec, Côtes du Rhône blanc.

Viandes rouges

Bordeaux ( Baron La Rose, Bordeaux Graves Grand Bourdieu, Médoc Chateau Segue Longue Monnier, Saint-Emilion Grand Cru Château Les Religieuses, Lussac Saint-Emilion Vieux château Chambeau)
Sud-Ouest (Buzet Baron d'Albret)

Quelques exemples
Viandes grillées : vins jeunes (Anjou, Beaujolais, Bordeaux, Madiran, Nuit-Saint-Georges, Beaune, etc).Viandes rôties ou cuisinées, vins rouges raffinés (Chinon, Bourgueil, Beaujolais, Pinot noir, Médoc, Châteauneuf-du-Pape, Côtes-du-Rhône, etc)
Filet de Boeuf (Minervois Château de Puicheric)
Viandes en sauce : grands vins rouges (Bordeaux, Bourgogne, Pinot Noir et gris, Mâcon, Côtes de Beaune, Côte-de-nuits, etc)
Boeuf aux carottes (Chili Carmenère Casa Mayor)

Volailles

Vins rouges corsés, (Madiran, Pommard, Mâcon, Beaujolais, etc.)
Bordeaux Saint-Emilion Grand Cru Château Les Religieuses, Premières côtes de Bordeaux, Côtes de Bourg, Premières côtes de Blaye, Côtes de Castillon )
Vallée du Rhône (Côtes-du-Rhône Villages Sablet)
Sud-Ouest (Buzet Baron d'Albret, Madiran La Cavette du Domaine de Grabiéou, Côtes du Marmandais, Côtes du Brulhois, Côtes de Duras)
Bourgogne (Pommard Domaine Vincent Sauvestre)

Agneau

Bordeaux (Médoc Chateau Segue Longue Monnier)
Corbières rouge, Côtes de Provence rouge, Beaujolais, Saint-Emilion, Côtes-du-Rhône, Nuits-Saint-Georges, Minervois Château Puicheric)

Gibier

Vins rouges corsés (faisan, perdreau, caille)
Bordeaux ( Lussac Saint-Emilion Vieux château Chambeau)
Sud-Ouest (Buzet Baron d'Albret)
Bourgogne (Pommard Domaine Vincent Sauvestre)

Andouillettes (Champagne)
Cassoulet (Madiran La Cavette du Domaine de Grabiéou)
Les curry (Alsace Gewurztraminer)
Les volailles en sauce fines (Sauternes Château Doisy Daêne)
Cuisine sucrée-salée (Sauternes Château Doisy Daêne)
Choucroute (Alsace Gewurztraminer, Pinot Blanc, Tokay Pinot Gris, Pinot Noir)
Les volailles confites (Sud-Ouest : Madiran, Côtes du Frontonnais, Gaillac)
Salade Landaise (Côtes de duras, Cahors)
Coq au vin (Premières côtes de Bordeaux, Côtes de Bourg, Premières côtes de Blaye, Côtes de Castillon)

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Avec les fromages

Ils peuvent se servir avec des vins blancs ou des vins rouges, en particulier un vin issu du même terroir que votre fromage.

Fromages à pâte douce

vin rouge léger ou blanc sec.
Quelques exemples
Brie : Bordeaux, Brouilly, Pomerol, St-Emilion, Gewürztraminer.
Boursin : Anjou rouge, Bourgogne.
Saint Marcellin : Beaujolais, Chablis).

Fromages forts : vin rouge corsés

Bordeaux (Baron de la Rose, Graves Sensation de Château Grand Bourdieu, Médoc Chateau Segue Longue Monnier)

Quelques exemples
Munster (Alsace Gewurztraminer, Madiran, Beaujolais.
Cantal (Sylvaner, Beaujolais, Bordeaux, Gaillac)
Reblochon (Corbières rouge, Côtes du Rhône blanc).
Saint Nectaire (Bordeaux rouge, Côtes de Bourg)
Roquefort et pâtes persillées, vin rouge corsé ou blanc moelleux (Loupiac, Monbazillac, Porto Vintage, Pinot blanc, Médoc, Merlot, Riesling, Sauternes)
Chèvre : vin rouge ou blanc, avec un bouquet affirmé (Val de Loire Pouilly-Fumé, Riesling, Côtes de Provence, Montravel, Muscadet)
Epoisse et citeaux (Bansol, (Bourgogne, Pommard Domaine Vincent Sauvestre)
Camembert, Coulommiers (Champagne)

Plats à base de fromage

Fondue Savoyarde : Apremont, Seyssel
Tartiflette : Apremont, Bourgogne Aligoté, Entre-Deux-Mers, Gaillac blanc, Juliénas, Vin de Savoie.
Raclette : vin blanc sec et acide

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Avec les desserts

Avec les pâtes sucrées

Vins doux naturels ou liquoreux.
Clafoutis ou tarte aux cerises : Anjou rosé, Muscat, Champagne.
Gâteau ou tarte aux fruits : Anjou blanc, Muscat de Rivesaltes, Gaillac, Vouvray
Gâteau de noix : Champagne demi-sec
Tarte aux fraises : Gewurztraminer, Champagne brut
Gâteau à la noix de coco, flans etc : Côtes du Jura blanc, Jurançon moelleux, Pacherenc douxGalette des rois : Champagne, Clairette de Die, Pacherenc, Sauterne
Tarte au citron : Muscat de Rivesaltes, Sauternes, Jurançon moelleux
Petits fours: Vins pétillants, Blanquette de Limoux, Champagne demi-sec

Avec le chocolat

Il se marie mal au vin qu'il rend acide.
Toutefois, le Muscat de Frontignan ou d'autres vins doux très sucrés peuvent convenir.

Avec les fruits

Le melon se sert avec un Banyuls, un Xérès, un Porto, un Pinot des Charentes ou un Floc de Gascogne, un vin blanc liquoreux (Monbazillac, Muscat de Frontignan, Rivesaltes.
La salade de fruits : Gewurztraminer, Sauternes, Monbazillac, Champagne rosé.
Les tartes aux fruits (Sauternes Château Doisy Daêne)