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Supertoinette | la cuisine familiale

Oseille

L'oseille est une plante potagère à feuilles vertes. Les feuilles de l'oseille sont allongées, assez charnues et d'un goût légèrement acidulé.

toutes les recettes de Oseille
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Que savons-nous sur l'oseille ?

L'oseille (rumex acetosa), famille des polygonacées. Originaire d'Asie septentrionale, d'Europe.
Les feuilles de l'oseille sont allongées, assez charnues et d'un goût légèrement acidulé. Ses fleurs vert-jaunâtre produisent des graines rougeâtres.
L'espèce sauvage de l'oseille possède des feuilles plus petites.
On trouve l'oseille très tôt, en février-mars, fréquemment le long des chemins où, en mai-juin. Elle fleurit en longues et fines hampes rougeâtres.
Pour cuisiner : cueillir les jeunes feuilles durant la croissance.

Variétés

Blonde de Lyon : pousse rapide, feuilles amples.

Verte de Nonay : rustique.

Blonde de Virleux

Rumex

Patience, Oseille épinard
(Rumex patienta) fleurit en été, rustique. Feuilles vertes allongées. Moins acide que l'oseille commune et une saveur qui se rapproche de celle des épinards.

La blonde de Belleville
Variété traditionnelle. C'est la plus répandue, aux feuilles larges, allongées, assez claires. Elle est commercialisée toute l'année. Très productive. Dite aussi "Large de Belleville".

La surelle (rumex acetosella)
Ou vinette en français acadien.Variété d'oseille sauvage à petites feuilles hastées (en forme de fer de lance) qui se rencontre dans certains lieux humides, rocailleux, en terrain acide.

Oseille des Alpes
(Rumex alpinus) pousse dans les montagnes et massifs d'Europe méridionale. Peut mesurer jusqu'à 1 m de haut et atteindre une envergure de 10 à 30 cm. Les feuilles peuvent atteindre 50 cm de long. Floraison de juin à août. On l'emploie pour engraisser les porcs. Autres noms : rapponti ou patience des Alpes.

Petite Oseille
Ou Oseille en écusson (Rumex scutatus) vivace tapissante à fleurs minuscules, en épis ramifiés durant l'été, rouge verdâtre. Feuilles à saveur agréable, acidulée, lancéolée. On rencontre cette oseille dans les sites rocheux ou rocailleux. Pour cuisiner, récolter les feuilles avant la floraison. Hauteur de 15 à 50 cm.

Merci à Jocelyne pour ces belles photos


Parlons cuisine

Choisir l'oseille

Verte, brillante, ferme, feuilles sans taches et crissantes, d’une couleur franche.

Utilisation de l'oseille

Sauce à l'oseilleSole sauce à l'oseilleCôtes d'agneau sauce à l'oseille

Sauce à l'oseille-Sole sauce à l'oseille-Côtes d'agneau, sauce à l'oseille.

On utilise les feuilles vertes crues ou poêlées, comme les épinards.
Dans les potages et les soupes.
En purée, elle relève les légumes fades; avec des pommes de terre; dans les plats de volaille, de viande blanche, de gibiers (sanglier, chevreuil); dans le fromage de chèvre.
Dans les sauces avec de la crème fraîche; dans les salades de riz, de pommes-de-terre; avec la salade verte. En omelette.
Dans les plats de poisson gras, ou pour les poissons très riches en arêtes (alose, brochet).

Préparer

Trier les feuilles d'oseille abîméesLaver les feuilles d'oseilleEgoutter les feuilles d'oseille

Trier les feuilles abîmées, équeuter, laver délicatement sous l'eau claire, égoutter.


Conservation

Dans le bas du réfrigérateur, dans un sachet plastique perforé. Entre +6°C et +8°C.
Trois jours au réfrigérateur.

Après l'avoir blanchie

  • Pour réduire l'acidité de l'oseille
    La blanchir dans de l'eau bouillante puis jeter l'eau.

 En argot, l'oseille désigne l'argent.

Santé, régime...

Propriétés de l'oseille

L'oseille contient des protéines, vitamines C, E, B9, provitamine A et des minéraux et oligo-éléments : Fer, magnésium, manganèse, cuivre, zinc, potassium, calcium.
Elle est riche en acide malique, citrique, salicylique.
Elle augmente la production des sucs digestifs.
Déconseillée en cas de calculs, problèmes rénaux, de goutte ou d'arthrose.
Dépurative, diurétique, laxative, astringente, cicatrisante.

La valeur énergétique de l'oseille est de 42 calories au 100 grammes soit 2.30 g de protéines, 0.70 g de lipides et 6.50 g de glucides.



Recettes à découvrir


Crédits photos : Jocelyne

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Trucs et astuces

Comment réduire l'acidité de l'oseille ?

Pour réduire l'acidité de l'oseille, la blanchir dans de l'eau bouillante puis jeter l'eau.

Tous les trucs et astuces

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