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Supertoinette | la cuisine familiale

Noix

Le noyer peut atteindre une hauteur de 25 mètres; son fruit, la noix, est une drupe de forme ovale dont la peau épaisse appelée "brou" passe d'une couleur verte à marron arrivée à maturité.

toutes les recettes de Noix
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Que savons-nous sur les noix?

NoyerNoix

La noix, famille Juglandacées originaire de l'Orient. L'amande de la noix est faite de deux cerneaux enfermés dans une coque dure et ridée. Les noix fraîches sont ramassées à maturité, au début de l'automne, lorsque leur enveloppe est encore verte; elles sont énoisées (débarrassées de leur peau) mécaniquement. On les reconnaît à leurs cerneaux blancs dont la peau se pèle facilement. Les noix sont répandues dans toutes les régions tempérées d'Europe.
Cultivée en France : Isère, Périgord, Corrèze, Lot.
Les pays producteurs : URSS, USA, Turquie, Italie, Yougoslavie, Roumanie, Grèce.

Les variétés

La corne : taille moyenne, noix de table, goût fin. Variété rustique. Concerne 10 % des vergers de la Dordogne.
La marbot : précoce, noix de table. Du Sud de la Corrèze et au nord du Lot. Ramassée vers le 10 septembre. Reconnaissable à son cerneau veiné. Représente 10 à 12 % de la production AOC.
La grandjean : petite, facile à énoiser. Commercialisée en cerneaux. Cultivée autour de Sarlat et dans le sud de la Dordogne. Elle ne dépasse guère 4% de la production totale.
La franquette : gros cerneaux blonds, savoureux, excellente noix de table. Originaire de l'Isère. Facile à extraire.

La noix du Périgord

L'AOC Noix du Périgord, obtenue en mai 2002, protège tout en les distinguant la noix fraîche, la noix sèche et le cerneau de noix .  Cette appellation a pris une envergure européenne en devenant protégée (AOP) en août 2004.
Cueillette
Le noyer apprécie les sols argilocalcaires de la Dordogne pour peu qu'ils soient irrigués.
Les premiers chatons apparaissent en mai et leur pollen féconde les fleurs femelles.
Dès le 15 juillet, un fruit bien calibré s'est développé sur les branches.
Durant les derniers mois, la coque se remplit doucement d'un cerneau. A cette période, les producteurs préfèrent un peu de sécheresse à un temps trop pluvieux, il en va de la qualité de la noix!
Dès le 10 septembre, les premières "marbot" sont récoltées à même l'arbre.
Un passage par l'écaleuse et un lavage à l'eau claire les débarrassent de leur brou.
15 jours après, c'est au tour des "Franquettes".
Pour les variétés sèchent, les noyeraies s'animent en octobre.
Les brous se sont fissurés, laissant tomber les noix qui sont ramassées mécaniquement en quelques jours.
Celles-ci sont lavées à l'eau claire avant d'être triées à la main sur table.
Puis elles sont placées dans des séchoirs, à 26-27°C et y séjournent quatre jours puis patientent une journée à froid pour être ensuite calibrées et conditionnées.
Pour d'autres, c'est le chemin de l'énoisage. Une fois le cerneau extrait de sa noix, il sera trié selon sa forme, sa taille et sa couleur.
Autrefois, les noix patientaient quelques jours sur des claies, dans un grenier ventilé. Aujourd'hui, ces cassiers ont été remplacés par des séchoirs à gaz plus efficaces, surtout quand le temps est humide.

L'huile de noix

Huile de noixRemplie de 30 kg de cerneaux de noix, la presse tourne pendant 45 minutes grâce à une roue à aube. La pâte est ensuite récupérée puis chauffée 45 minutes à 50°C maximum.
Enveloppée dans de la toile de jute, la pâte subit une pression de près de 20 tonnes.
Après extraction complète, on obtient environ 15 litres d'huile de noix.
Ce liquide aux reflets dorés et très odorant est mis à décanter dans des fûts.
La pâte de noix restant dans la presse, appelée "tourteau", est destinée à l'alimentation animale.

Remerciements à Selma pour ces belles photos


 Le saviez-vous?
Avant que l'arbre ne produise pleinement, il faut attendre 10 à 12 ans.

Parlons cuisine

Utilisation de la noix en cuisine

Pour choisir les noix, En les secouant, on ne doit pas entendre l'amande bouger. Attention au risque de moisissures qui peut être lié au fait d'acheter des noix fraîches (humidité supérieure à 20%) plutôt que des noix sèches (humidité inférieure à 12%).

casse noixnoix casséePartie dure de la noix au centre

Préparons les noix
Briser les noix à l'aide d'un casse-noix, sortir les cerneaux, enlever la partie dure du centre. 

gâteau de noixnoix confitessalade aux noix au choux

Gâteau de noix-Noix confites-Salade aux noix et au choux.

La noix est utilisée pour les pâtisseries, la confiserie, la fabrication de l'huile, l'apéritif (vin de noix), le pain, dans les salades, les confitures, avec les fromages frais.
Elles accompagnent viandes, poissons, sauces, farces, pâtes, pommes de terre, beurre, cakes, bonbons, salades de fruits et chocolat.

Les noix peuvent s'associer à la salade frisée, endive, fromage, pomme, jambon, caramel et poire


Conservation

Pour conserver les noix
Les noix fraîches doivent être consommées dans le mois qui suit la cueillette.  Réserver dans un lieu frais et aéré sur un plateau d'osier. Le réfrigérateur conserve bien les noix, mais la matière huileuse se fige et les rend insipide. L'huile de noix, se conserve au réfrigérateur car elle ne fige pas a +5°C. En revanche, la chaleur fait rancir l'huile contenue dans les noix. Une étude a montré que les noix se conservaient le plus longtemps à une température inférieure à +10°C.


Régime, santé...

Propriété de la noix

La noix est énergétique, cependant elle peut être consommée même par les personnes suivant un régime sans graisse, mais avec modération (5 noix maximum par jour). Elles constituent un complément nutritionnel de grande qualité qui protègent des maladies cardio-vasculaires. La noix contient des acides gras saturés et des acides gras monosaturés et des acides gras poly-insaturés (fortement majoritaires dans la noix) qui permettent de faire baisser le taux de mauvais cholestérol au profit du bon.

La valeur énergétique de la noix est de 654 calories au 100 grammes soit 15.23 g de protéines, 65.21 g de lipides et 13.71 g de glucides.

Le bois de noyer est utilisé en menuiserie, le brou pour les teintures et la coque pour le chauffage. Rien ne se perd dans la noix!



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Comment écraser les noix, noisettes, etc. proprement ?

Utiliser une casserole assez large et haute pour écraser des noix, noisettes, cacahuètes, etc... Et éviter d'avoir des éclats tout autour : placer les ingrédients au fond. Écraser avec un pilon, un verre, etc.

Tous les trucs et astuces

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