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Moutarde

La moutarde brune, appelée moutarde du Pakistan ou de Chine bien qu'on la trouve aussi en Europe (Hongrie), en France (Gâtinais et Sologne).

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Que savons-nous de la moutarde ?

graines de moutardeLa moutarde (brassica alba, juncea, nigra) fait partie de la famille des crucifères; cette plante est originaire du bassin méditerranéen (moutarde alba), de Chine et d'Inde (moutarde juncea).
Son existence remonte à plus de 3 000 ans : elle est citée dans les Évangiles sous le nom de sénevé (moutarde noire).
Introduite par les Arabes, elle fut utilisée comme plante médicinale puis comme plante condimentaire au XIIIe siècle, grâce à la pâte piquante obtenue en broyant ses graines.
En France, Dijon est devenue la capitale de la moutarde depuis le XIVe siècle. 

Les diverses plantes de l'espèce "moutarde"

La moutarde blanche (brassica alba) : elle pousse à l'état sauvage dans les terrains incultes, peut atteindre de 25 à 60 centimètres jusqu'à 1 mètre de haut; plante à feuilles dentées, velues, pourvue de fleurs jaunes d'avril à juin et qui donne des fruits, les siliques, couverts de poils et contenant des graines gris clair, arrondies qui doivent être décortiquées pour les utiliser. Saveur piquante, presque brûlante, légèrement sucrée, avec une pointe d'amertume.
Les pays producteurs sont les États-Unis, le Canada, la Grande-Bretagne, la France, le Danemark et les Pays-Bas.

La moutarde brune (brassica juncea), appelée moutarde du Pakistan ou de Chine bien qu'on la trouve aussi en Europe (Hongrie), en France (Gâtinais et Sologne). Ses feuilles vert pâle ou vert sombre s'ornent de fleurs jaune pâle et produisent des fruits (siliques) qui, à maturité, restent fermés et ne laissent pas tomber leurs graines; celles-ci sont de couleur brun clair à foncé. La saveur est amère et piquante. C'est la plus utilisée.

La moutarde noire (brassica nigra) ou sénevé, peut atteindre 2 mètres environ, feuilles pétiolées, les fleurs d'un jaune éclatant par grappes terminales donnant des siliques contenant des petites graines rondes allant du brun au noir; sa saveur est puissante et piquante. Les fleurs ont un goût sucré, safrané.

Les principales variétés de moutardes préparées :

moutarde de DijonLa moutarde de Dijon : composée de graines moulues, de vin blanc, sel et poivre; sa texture est lisse et onctueuse.

La moutarde du Beaujolais : ses graines sont grossièrement broyées avec du vin rouge; sa texture est grumeleuse et de teinte rouge.

moutarde de meauxLa moutarde de Meaux : graines peu broyées; saveur douce et granuleuse.

La moutarde de Bordeaux : mélange de graines blanches et noires, non décortiquées avec du sucre, du vinaigre, de l'estragon, des épices; goût sucré, couleur sombre.
La moutarde rouge : préparée avec des graines entières et du piment.
La moutarde aux herbes ou aux épices : préparée avec des graines moulues, aromatisées d'herbes ou d'épices. 

moutarde au cassisLa moutarde au cassis de couleur rouge.


Parlons cuisine

Utilisation en cuisine de la moutarde

On utilise particulièrement  les feuilles, les fleurs, mais surtout les graines pour le condiment.

Les feuilles peuvent être consommées en salade, comme le cresson, ou en légume, comme les épinards. Les feuilles se récoltent même lorsqu'elles sont développées : prendre le sommet tendre des tiges avec les fleurs ouvertes et les boutons floraux qui ressemblent à de petits brocolis.
Les fleurs
sont utilisées pour les sauces et aussi pour la décoration.

Les graines mûres se trouvent dans les gousses sèches, vers le bas des inflorescences.
Germées, elles servent de salade épicée et peuvent être incorporées à des crudités ou à différents légumes.
Les graines fraîches sont utilisées dans les conserves de cornichons et pour la préparation de la moutarde elle-même.
Pour obtenir la moutarde, on écrase des graines avec un peu d'eau, ce qui provoque une réaction et donne une saveur aigre plus ou moins piquante au mélange. On arrête cette réaction, en ajoutant un acide comme le vinaigre, le vin ou le citron. Mais il y a des quantités de façon de fabriquer de la moutarde! On peut y ajouter du miel, du curry, de l'ail, etc.
La différence entre moutarde douce et moutarde forte provient, pour cette dernière, du décorticage des graines.

Utilisation du condiment :

choux de Bruxelles à la moutardecontrefilets sauce moutardecuisse de poulet à la sauce moutarde

Choux de Bruxelles à la moutarde-Contrefilets sauce moutarde-Cuisse de poulet à la sauce moutarde.

La moutarde est utilisée pour la mayonnaise, la vinaigrette, pour relever certaines sauces, avec les viandes grillées, gratinées, dans le lapin, avec la charcuterie, les saucisses, le gibier, les viandes bouillies, les hot-dogs, les coquilles saint Jacques, les légumes (chou, chou de Bruxelles).

Associations : huile, vinaigre, citron, crème.


Astuces

  • Comment éviter qu'elle se dessèche ?
    La couvrir avec une cuillère à soupe d’huile et fermer. Recommencer après chaque utilisation. 

Santé, régime...

Les propriétés de la moutarde (plante)

La moutarde est purgative, révulsive (moutarde blanche) , balsamique, vomitive (moutarde brune et moutarde noire), antiseptique, apéritive.

La moutarde, stimule la digestion et l'appétit, à dose modérée. Elle est riche en calcium, fer, soufre, phosphore, potassium, vitamine A et C.

La valeur énergétique de la moutarde est de 67 calories au 100 grammes soit 4.37 g de protéines, 4.01 g de lipides et 5.33 g de glucides.
La moutarde brune : 91 calories, 5.90 g protéines, 6.30 g lipides, 5.30 g  glucides.
Les feuilles de moutarde : 26 calories, 2.70 g protéines, 0.20 g lipides, 4.90 g glucides.
Les graines de moutarde : 469 calories, 24.94 g protéines, 28.76 g lipides, 34.94 g glucides.

En cataplasme, elle soigne les bronchites, les affections pulmonaires et les congestions. Attention ! L'application directe de la moutarde sur la peau peut irriter l'épiderme et même causer des brûlures.

Pour les personnes au régime amaigrissant, le condiment moutarde est permis, mais avec modération.



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Comment éviter que la moutarde ne se déssèche dans son pot ?

Pour éviter que la moutarde ne se dessèche dans le pot, la couvrir avec une cuillère à soupe d’huile ou humecter le dessus avec un mélange de vinaigre et de sucre, fermer. Recommencer après chaque utilisation.

Tous les trucs et astuces

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