Que savons-nous des morilles ?
Les morilles sont un champignon de la famille des coniques morchellacées, classe des Ascomycètes.
C'est un champignon creux aussi bien au niveau du chapeau que du pied, blanchâtre, épais et renflé. Nous pouvons les trouver à la lisière d'un bois, sur terrain sablonneux.
Il existe plusieurs variété de morilles
Les morilles rondes ou blondes. Morille vulgaire. Morille ronde. Morille à pied rigide. Morille à pied épais.
Chapeau alvéolé soudé au pied, plus ou moins arrondi, de couleur gris clair au brun foncé, selon le milieu où elles vivent. Pied creux, de blanc à crème, chair blanche à peine ocrée.
Les morilles noires (ou coniques) : Morchella elata, Morille délicieuse. Morille conique. Morille pourpre. Morille de Rielan. Morille des jardins. Morille costée.
- La morille se cueille au printemps. Cependant, en toutes saisons on peut trouver des morilles séchées.
Parlons cuisine
Utilisation des morilles en cuisine
Pour choisir les morilles, jeunes, petites, souples, non véreuses. La morille, comme tous les champignons, doit être consommée rapidement après sa cueillette. Elle n'aime pas la chaleur.
Préparer les morilles avec un essuyage soigneux s’impose après que le pied ait été coupé; utiliser un pinceau pour les alvéoles qui contiennent souvent du sable ou des parasites. Le rinçage sous l'eau courante doit être rapide sinon les champignons se gorgent d’eau et perdent leur saveur.
ATTENTION ! Les morilles sont très toxiques à l' état cru.
Les morilles séchées
Réhydrater
les champignons en les faisant tremper dans l'eau chaude pendant 1
heure environ. Les sortir, les égoutter et les rincer à l'eau claire
plusieurs fois.
Méfiez-vous, il peut rester des corps étrangers que
l'on ne peut voir au trempage !
Récupérer le jus des morilles, après l'avoir filtré, excellent pour participer aux sauces.
Comment les accommoder ?
La morille est d'un goût puissant, d'un parfum exquis; elle se sert toujours cuite et entre souvent dans la préparation des
sauces d'accompagnement et s'associe particulièrement avec la crème, le
vin blanc.
On l'utilise dans les sauces, et particulièrement les sauces à la crème où elle excelle, dans les fricassées, dans les omelettes, les tartes, dans une sauce accompagnant les pâtes.
Ne pas conserver plus de 2 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.
La morille se prête bien à la dessiccation.
Santé, régime...
Les champignons contiennent plus de protéines que les légumes en général. Riche en vitamines E, D, K, vitamines du groupe B, sélénium, potassium, fer, phosphore.
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