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Supertoinette | la cuisine familiale

Merlan

Le merlan est un poisson de mer au corps allongé, de couleur gris verdâtre sur le dos, beige doré sur les flancs et argenté sur le ventre. Une tache noire se dessine à la base des nageoires pectorales.

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Que savons-nous du merlan ?

merlanLe merlan, (Merlangius merlangus) famille des Gadidés...
Il est également appelé merlan noir ou colin.
Ses nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Sa mâchoire supérieure est proéminente et il ne présente pas de barbillon à sa mâchoire inférieure.
Il mesure en moyenne de 20 à 45 cm de longueur et peut peser jusqu'à 7 kilos. On le rencontre en Atlantique, de la Norvège à Gibraltar, en Mer du Nord, Manche, Islande, Méditerranée occidentale et Mer Noire.
Sa chair est fine et feuilletée, mais un peu fade. Poisson voisin de l'églefin et de la morue

Merci à Jocelyne pour ces belles photos


Parlons cuisine...

Utilisation en cuisine

Le merlan, d'un prix abordable, se trouve toute l'année sur les marchés; il se vend entier ou en filets.

filets de merlan aux câpresFilets de merlan aux câpres.

Il se cuisine frit, grillé, poché au vin ou dans un court-bouillon aromatique, à la moutarde, aux câpres, pané, à la tomate, dans les farces, pains et mousses, en papillote, au citron, avec des crustacés, en bouillabaisse, à la créole; il se marie bien avec les légumes, les pommes de terre, etc. 
Le merlan s'associe bien avec la sauce tartare.
Pour le consommer froid, le merlan doit refroidir dans son court-bouillon de cuisson. Puis il faut le déposer sur une grille pour qu'il s'égoutte complètement.
Attention le merlan, plus que les autres poissons, doit être rapidement consommé car sa fraîcheur se corrompt facilement.


Santé, régime...

Propriétés du merlan

Le merlan, poisson maigre, a de bonnes qualités nutritionnelles du fait des vitamines et des sels minéraux qu'il renferme. Il possède également une forte teneur en iode et en fer. Sa chair, cuite dans un bouillon aromatique, se digère facilement. Il ne comporte que peu de contre-indications, sa teneur en cholestérol est faible.
Le merlan contient 92 calories au 100 grammes soit 19.44 grammes de protéines, 0.98 grammes de lipides et pas de glucides.



Recettes à découvrir


Crédits photos : Jocelyne

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Trucs et astuces

Comment cuire un poisson au court-bouillon ?

Lorsque vous cuisez un poisson entier au court-bouillon, démarrez la cuisson à froid et augmentez la température doucement : la chair ne se détachera pas. Pour les poissons en morceaux, darnes ou filets, faites le contraire : plongez votre poisson dans le liquide bouillant.

Tous les trucs et astuces

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