Madère ~ Fiche Madère et recettes de Madère sur Supertoinette

Que savons-nous du madère ?

Les vignes de l'Ile de Madère au Portugal sont situées entre 0 et 800 m d'altitude et sont élevées en forme de tonnelles ou en forme d'espaliers. On trouve des cépages de raisin rouge et de raisin blanc : le Malmsey (malvoisie), le Bual, le Verdello, le Sercial et le Tinta Negra Mole. A l'origine, ce vin était mélangé avec de l'alcool de canne à sucre pour supporter le voyage par voie maritime. Très apprécié par les Anglais, il leur doit son renom. Par la suite, ce mode de fabrication été reproduit en mélangeant vin et alcool, le tout brassé et étuvé à 50 degrés pendant plusieurs semaines. Ces vins liquoreux titrent 18 à 20%vol et peuvent être secs, demi-secs, demi-doux, ou doux.

Les différents vins de Madère

Le Sercial, un cépage avec un raisin peu sucré et qui réalise un vin sec, avant 10 ans, (le plus sec des Madère), léger, clair, délicatement parfumé. C'est un bon apéritif.

Le Verdhelo, un cépage avec un raisin légèrement sucré qui donne un vin demi-sec, proche du Sercial, mais sans son piquant; un agréable apéritif, mais qui peut aussi être servi en début de repas.

Le Boal, un cépage qui produit un raisin sucré, un vin plus doux et lourd, intense, fumé, de couleur brune, qui se rapproche plus du Malvazia.

Le Mamsey ou Malvazia (malvoisie), avec un raisin très sucré qui donne un vin doux et plus lourd que le Boal.
Le Mamsey jeune, est très corsé, avec toutefois ce goût vif et âpre, unique au Madère.
Avec l'âge, il reste corsé et garde sa saveur persistante tout en s'adoucissant, en gagnant en onctuosité et acquérant un bouquet accentué.

Le Terrantez, un cépage produisant un raisin moyennement sucré qui donne un vin sec se situant entre le Verdhelo et le Boal.

Ces liquoreux sont en général obtenus par le système de solera : les raisins sont placés dans une vis sans fin et pressés.
Le jus de raisin récupéré est mis à fermenter, de 1 jour pour le plus doux à 8 jours pour le plus sec (plus la durée de fermentation sera importante, plus la quantité de sucre transformée en alcool sera elle aussi importante).
On stoppe la fermentation par le rajout d'alcool presque pur. Ceci permettra par ailleurs au vin de mieux se conserver.
Le vin de "3 ans" est mis à chauffer en étuve pendant 3 mois, puis est refroidi progressivement. La fabrication dure 18 mois en moyenne.
Tous les vins de 3 ans (sec, 1/2 sec, 1/2 doux, doux) sont fabriqués avec le même cépage et seul va changer le temps de fermentation.
Les vins de 5, 10 et 15 ans vont chauffer naturellement dans les tonneaux et une fois cette phase terminée, les années vont être mélangées afin de rendre le vin meilleur. Le vin sera ensuite mis en bouteille.
Vintage, c'est un madère qui est resté 20 ans à chauffer avant d'être mis en bouteille.

Précisions sur les étiquettes.

Les Réserves ont 5 ans d'âge.
Les "Réserves Spéciales" : 10 ans.
Les "Extra" (Réserves Exceptionnelles) : 15 ans.
Un "Extra millésimé" passe une vingtaine d'années en barrique, puis est mis en bouteille avant d'être commercialisé deux ans plus tard.

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