La lotte (Lophius piscatorius) peut atteindre 2 mètres de long. C'est un poisson jaune, tacheté ou marbré de brun foncé en général, avec un unique barbillon, inséré sous la mandibule inférieure. Elle possède deux nageoires dorsales, dont la seconde est fort allongée, comme la nageoire anale qui lui est presque symétrique.
La lotte est pourvue d'une tête large et plate, boursouflée, hérissée de courtes épines; son corps flasque est allongé. La lotte possède une chair maigre, blanche et serrée, sans arête, fine et ferme.
Elle est pêchée en Méditerranée et dans l'Atlantique. Dans le commerce, on ne la trouve souvent que étêtée, sous l'appellation de "queue de lotte". Sont également commercialisées, les "joues de lotte" et le foie (très gros).
Cette utilisation restrictive en fait un poisson relativement cher, car seul son corps et ses joues sont utilisables.
A ne pas confondre :
La lotte de rivière, famille des gadidés, poisson d'eau douce dont le corps allongé, un peu anguilliforme et cylindrique de 20 cm de long, est fait de petites écailles recouvertes de mucus. Elle porte le barbillon sous le menton. Elle abonde surtout dans les lacs savoyards.
Remerciements à Jocelyne pour ces belles photos
Parlons cuisine...
Choisir :
Les queues doivent présenter une chair luisante, preuve de fraîcheur.
Comment l'utiliser en cuisine ?
La lotte est un excellent poisson à la chair fine et ferme, qui se tient bien à la cuisson. Elle peut être accommodée en gigot, médaillon, brochettes, papillotes, poêlée comme un steak.
Les joues de lotte sont un régal; elles sont particulièrement fondantes si on les fait pocher dans un court-bouillon.
Le foie de lotte, appelé aussi "foie gras de mer", est préparé doré à la poêle ou en terrine, comme un foie gras. Il peut être pané ou sauté à la sauce tomate.
Associations : pêche, poire, raisin, les agrumes, saint-Jacques, moules, langoustines (scampis) rouget, cabillaud.
Santé, régime...
La lotte contient moins de 1 % de lipides, c'est l'un des poissons les plus maigres, riche en acides gras polyinsaturés.
C'est une très bonne source de minéraux et de protéines.
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