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Supertoinette | la cuisine familiale

Lotte

La lotte et la baudroie sont un seul et même poisson. C'est un poisson jaune, tacheté ou marbré de brun foncé en général, avec un unique barbillon, inséré sous la mandibule inférieure.

toutes les recettes de Lotte
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queues de lottesLa lotte (Lophius piscatorius) peut atteindre 2 mètres de long. C'est un poisson jaune, tacheté ou marbré de brun foncé en général, avec un unique barbillon, inséré sous la mandibule inférieure. Elle possède deux nageoires dorsales, dont la seconde est fort allongée, comme la nageoire anale qui lui est presque symétrique.

La lotte  est pourvue d'une tête large et plate, boursouflée, hérissée de courtes épines; son corps flasque est allongé. La lotte possède une chair maigre, blanche et serrée, sans arête, fine et ferme.
Elle est pêchée en Méditerranée et dans l'Atlantique. Dans le commerce, on ne la trouve souvent que étêtée, sous l'appellation de "queue de lotte". Sont également commercialisées, les "joues de lotte" et le foie (très gros).
Cette utilisation restrictive en fait un poisson relativement cher, car seul son corps et ses joues sont utilisables.

A ne pas confondre :
La lotte de rivière, famille des gadidés, poisson d'eau douce dont le corps allongé, un peu anguilliforme et cylindrique de 20 cm de long, est fait de petites écailles recouvertes de mucus. Elle porte le barbillon sous le menton. Elle abonde surtout dans les lacs savoyards.

Remerciements à Jocelyne pour ces belles photos


Parlons cuisine

Choisir :

Les queues doivent présenter une chair luisante, preuve de fraîcheur.

Comment l'utiliser la lotte en cuisine ?

Blanquette de lotteCari de foie de lotte aux salicornesVelouté d'épinards et lotte

Blanquette de lotte-Cari de foie de lotte aux salicornes-Velouté d'épinards et lotte

Lotte en fritureQuiche aux crevettes et à la lottePizza lotte et fromages

Lotte en friture-Quiche aux crevettes et à la lotte-Pizza lotte et fromages

La lotte est un excellent poisson à la chair fine et ferme, qui se tient bien à la cuisson. Elle peut être accommodée en gigot, médaillon, brochettes, papillotes, poêlée comme un steak.
Les joues de lotte sont un régal; elles sont particulièrement fondantes si on les fait pocher dans un court-bouillon.
Le foie de lotte, appelé aussi "foie gras de mer", est préparé doré à la poêle ou en terrine, comme un foie gras. Il peut être pané ou sauté à la sauce tomate.

Associations : pêche, poire, raisin, les agrumes, saint-Jacques, moules, langoustines (scampis) rouget, cabillaud.


Santé, régime...

Propriétés de la lotte

La lotte contient moins de 1 % de lipides, c'est l'un des poissons les plus maigres, riche en acides gras polyinsaturés.
C'est une très bonne source de minéraux et de protéines.

La valeur énergétique de la lotte est de 79 calories au 100 grammes soit 17.5 g de protéines, 0.65 g de lipides.



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Quel est la meilleur cuisson pour la lotte ?

La lotte a tendance à se dessécher et à se racornir quand on la fait cuire au four, à la cocotte ou même au court-bouillon. Au contraire, la lotte cuite à la vapeur garde un moelleux parfait.

Tous les trucs et astuces

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