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Supertoinette | la cuisine familiale

Lapin

Mammifère lagomorphe, le lapin a longtemps été classé dans l'ordre des rongeurs mais il n'en est pas un car il a deux paires de dents.

toutes les recettes de Lapin
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Que savons-nous des lapins ?

des lapinsLes lapins (Oryctolagus cuniculus), famille des léporidés, originaires du sud de l'Europe et du nord de l'Afrique.
C'est un animal à fourrure, très prolifique, herbivore. Il se nourrit de légumes, de fruits, d'herbe, de luzerne, de céréales.
Il ronge du bois ou du pain dur pour empêcher ses dents de trop grandir.
Sa digestion s'apparente à celle des ruminants car il digère une première fois ses aliments puis les recueille à leur sortie de l'anus, avant qu'ils aient touché le sol, pour les consommer une nouvelle fois et les digérer complètement.
Il mange davantage la nuit que le jour. Il peut vivre de 5 à 10 ans.
Il a été longtemps considéré comme une calamité, en raison des dégâts qu'il causait aux cultures et de sa progéniture importante.
Le lapin de garenne, lapin sauvage, a un pelage gris brun et le dessous du corps blanc.

Je remercie Jean-Claude et Marc pour l'envoi de ses nombreuses photos

Le lapin "fermier" : élevé par de petits exploitants et nourri avec des aliments traditionnels (herbe, foin, luzerne, granulés)
Une lapine met bas environ 30 lapereaux par an. Son abattage se fait vers 3 mois.

Le lapin Label rouge : chair savoureuse, il est mieux nourri et sevré et abattu plus tard.

Le lapin d'élevage : les lapereaux sont sevrés à 4 semaines, puis nourris avec des aliments composés, mangeant presque sans arrêt. Ils sont abattus vers 2 mois et demi.

lapinLes lapins congelés, d'importation, sont moins coûteux mais de qualité inférieure.
Ils sont munis d'une agrafe avec le numéro du lot, le nom et le département de l'éleveur. 


Les races

 Les races de lapin pour la viande

lapinGéant des Flandres.

Géant Blanc du Bouscat.
Géant Papillon.
Bélier français.

Argenté de champagneArgenté de champagne 

ou Blanc de Vienne, Bleu de Vienne, Blanc de Vendée, Lièvre Belge, Néo-Zélandais blanc, Californien etc... 

lapin fauve de bourgogneLe lapin Fauve de Bourgogne. Gros lapin roux élevé pour ses qualités de rusticité, de précocité, pour la finesse de sa chair. Le fauve est la teinte dominante, mais certains sujets sont marqués de blanc au cou, à la tête, aux pattes.
Les principales caractéristiques sont :
Corps ramassé et massif, développement musculaire puissant, ferme et serré, râble très épais et épaules très développées, ligne dorsale légèrement bombée, tête forte, large, ronde, bien collée au corps, oreilles robustes et épaisses, fourrure dense, assez lustrée, couleur fauve roux intense, pure, uniforme. Les sujets ayant la région des aines d'un fauve intense sont à choisir.

Les races pour la fourrure et pour le poil
Rex et ses croisements (Noir-Rex, Bleu-Rex, Havane-Rex, Chinchilla-Rex).
Angora : épilage du poil qui permet de récolter, par animal et par an de 700 à 1000 grammes de poil.


Parlons cuisine

Comment choisir un lapin ?

LapinLes pattes avant flexibles, chair rose pâle, rognons couverts de graisse, foie pas trop foncé. 

Qu'appelle-t-on râble du lapin ?
Partie du lapin qui s'étend du bas des côtes à la queue. Ce morceau charnu constitue une pièce à rôtir.

lapin à la tournaisiennelapin aux cèpes et aux endivesLapin au yaourt à la grecque

Lapin à la tournaisienne-Lapin aux cèpes et aux endives-Lapin au yaourt à la grecque

Lapin aux champignonsRagoût de lapinLapin aux oignons à la portugaise

Lapin aux champignons-Ragoût de lapin-Lapin aux oignons à la portugaise

Le lapin est une viande blanche, tendre, facile à cuisiner et s'utilise dans tous les modes de cuisson. Il se mange jeune.
On ne fait généralement pas faisander le lapin, on le vide tout de suite après l'avoir tué; il faut le consommer dans les 3 à 4 jours.

Cuisiné en rôti, cocotte, dans son jus, au vin, à la bière, au cidre, en brochettes... 


Congélation

Pour le congeler
Il supporte bien la congélation (7 mois).
Placez le lapin dans le sac, serrer l'ouverture d'une main en laissant un espace de 5 mm. Glisser une paille en plastique dans cet espace et aspirer le maximum d'air.
Serrer fortement le sac sous la paille, retirer celle-ci, nouer hermétiquement le sac en serrant le noeud pour ne pas laisser l'air pénétrer à nouveau.
Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes


Santé, régime

Propriétés du lapin

La chair du lapin est facile à digérer, car peu grasse.
Elle est recommandée dans les régimes amaigrissants.
Le lapin contient 136 calories soit 20.05 grammes de protéines, 5.55 grammes de lipides.



Recettes à découvrir


Crédits photos : Jean claude

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Trucs et astuces

Pour des morceaux de lapins fondants ?

Pour avoir des morceaux fondants, laissez le lapin tremper pendant 24 heures dans du lait entier.

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