Les fruits confits sont cuits dans des bains successifs de sirop de sucre, de plus en plus concentré. Le sirop remplace peu à peu l'eau des fruits. Les températures sont très importantes et demandent de l'expérience, de manière à ne pas cristalliser, ni caraméliser. La pulpe ne doit pas se briser ou se racornir.
Tous les fruits ne se prêtent pas à ce procédé (l'abricot, la poire)... Des tiges peuvent se confire comme l'angélique, des écorces comme l'orange, le citron, certaines fleurs particulièrement la violette.
Utilisation
Brioche en couronne
Utilisation des fruits confits c'est une friandise par elle-même; on l'ajoute à la pâte de certains gâteaux, crèmes, entremets, glaces. Les fruits confits décorent les desserts.
Santé, régime
Propriétés des fruits confits
La valeur énergétique moyenne des fruits confits est de 321 calories au 100 grammes soit 0.35 g de protéines, 0.07 g de lipides et 82.74 g de glucides.
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