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Additifs

Les additifs sont utilisés dans l'industrie alimentaire pour conserver, augmenter la qualité gustative, parfaire la présentation. On les trouve dans presque tous les produits préparés.

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Les aliments "bio"

Les normes de sécurité alimentaire et de qualité en vigueur dans les produits "bio" (label AB) font que la plupart des additifs sont interdits sauf un colorant et quelques agents conservateurs.

Quels sont les additifs courants ?

Les colorants
les conservateurs
Les agents de texture
Les édulcorants
Les antioxydants
Les acidifiants et correcteurs d’acidité
Les exhausteurs de goût


Que savons-nous des additifs ?

Colorants

betteraveLes colorants autorisés peuvent être naturels (chlorophylle, caroténoïdes, paprika, betterave) ou chimiques (tartrazine, rouge cochenille...)

boissonsLes colorants sont utilisés dans les aliments industriels (desserts, margarines, boissons, confiseries et bonbons) pour les rendre attrayants.

Conservateurs

Les conservateurs permettent de conserver les aliments dans des conditions de stabilité micro-biologique. Ils stoppent la prolifération des micro-organismes responsables de la dégradation tant externe (changement de couleur, d'aspect) qu'interne des aliments. Ils sont souvent les garants de la qualité sanitaire des produits vendus.
Les principaux :
Les nitrates et nitrites pour la charcuterie, les sulfites pour les jus de fruits, l'acide acétique.

Gélifiants, stabilisants, épaississeurs, émulsifiants

Ils permettent la stabilité des émulsions eau/matière grasse; épaississants, ils donnent du corps et du moelleux, peuvent faire paraître certains aliments plus consistants qu'ils ne le sont en réalité.
agar-agarUtilisés dans de multiples préparations alimentaires : lécithine, agar-agar, gomme de guar, pectine, cellulose, etc.

Edulcorants

Les édulcorants sont des additifs sucrants, utilisés à la place du sucre. Ils sont utilisés en confiserie et dans les produits dit "light" ou "légers" : aspartame, saccharose, acésulfame K, maltitol, stevia, sirop d'érable, miel, etc.

Antioxydants

Ce sont des additifs qui permettent d’augmenter la durée de conservation des aliments ; notons l’acide ascorbique ou dérivés "butyl". Ils évitent aux fruits et aux légumes de brunir et aux graisses de rancir. On peut en ajouter à la levure pour favoriser la levée de la pâte.
On les retrouve dans les jus de fruits, fruits au sirop, légumes en conserve, purées instantanées, matières grasses pour friture, potages déshydratés.
(E300 à E321)

Acidifiants et correcteurs d’acidité

Les acidifiants comme l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide nitrique, l'acide malique, l'acide tartrique... sont des additifs qui augmentent l'acidité de certaines denrées.
Les correcteurs d'acidité, eux, minorent l'acidité de certains aliments.

Exhausteurs de goût

fonds de sauceCe sont les mono glutamates de sodium et ses dérivés (bouillons en cube, potages déshydratés, soupes et sauces toutes prêtes, chips et amuse-gueule...

Autres additifs à connaître

levure de boulangerielevure chimiquePoudre à lever
Agents levants : ils permettent à certaines préparations d’augmenter de volume (viennoiseries, pains, brioches...) : bicarbonate de soude, levure chimique.

Gaz à propulsion et gaz d’enrobage
Ces additifs permettent simplement l'expulsion de l'aliment de son emballage d'origine - ce sont les gaz de propulsion -, ou bien ont été ajoutés pour la mise en contenant - ce sont les gaz d'emballage -. (glaces, crème fouettée...).

Agents anti-agglomérants
Ce sont des substances utilisées pour empêcher l'agglutination des particules dans un produit, et ainsi veiller à leur fluidité (silicates et carbonates).

Agents d’enrobage
Cires et hydrocarbures (cire d’abeille, shellac, etc).
Ils sont ajoutés à la surface de l'aliment (par simple adhérence) pour répondre à plusieurs besoins : protéger physiquement la denrée, conférer l'aspect recherchée par le producteur et qui plaira au consommateur.

Source : http://science-citoyen.u-strasbg.fr/dossiers/additifs/index.html


Législation

Les additifs et la législation ?

S'aidant des évaluations toxicologiques de l'AESA (anciennement le CSAH) ou du JECFA, ainsi que les DJA (dose journalière admissible) calculées par ces instances, l'Union Européenne a adopté la directive 89/107 du 21 décembre 1988, qui établit la liste des additifs alimentaires admis dans l'alimentation : tout additif qui ne figure pas dans cette liste est interdit. Chaque additif est doté d'un numéro précédé de la lettre E, et répertorié en 24 catégories selon l'effet technologique désiré (couleur, goût...).
Cette directive, agrémentée de nouveaux paragraphes en 1994 puis 1995, fixe également les doses journalières admissibles, les critères de pureté ainsi que les aliments concernés par l'ajout des additifs.

Actuellement, l'Europe reconnaît environ 350 additifs. Chacun, avant son approbation, a fait l'objet de tests toxicologiques, qui étaient dans le passé d'abord nationaux (surveillés par Le Conseil supérieur d'hygiène publique de France et de l'Académie de Médecine) puis européens. Dorénavant, les nouveaux additifs doivent être approuvés par les experts européens de l'AESA avant leur autorisation.

Mais, il faut savoir que lorsqu'un ingrédient entre dans la composition d'un aliment pour moins de 25%, l'énumération des additifs de cet ingrédient est certes obligatoire, mais pas pour ses additifs qui n'ont pas de fonction technologique dans l'aliment, ni pour ses auxiliaires technologiques, ni pour les solvants ou supports de ces additifs et auxiliaires.

Une surveillance permanente a été mise en place pour veiller à l'innocuité des additifs. Ainsi l'AESA se voit obligée par la réglementation européenne de pratiquer des études de consommation, pour détecter les modifications des habitudes alimentaires des consommateurs (par exemple pour savoir si les DJA sont respectées ou non). L'AESA a le pouvoir de diminuer les quantités d'un additif si elle estime que les DJA sont régulièrement dépassées par les consommateurs.

Enfin, la réglementation précise que toute présence d'additif doit être stipulée sur l'étiquette du produit. Doit ainsi figurer son nom d'usage (par exemple : rouge de cochenille), ou bien son numéro de code (E 120). Par contre la mention de la DJA n'est pas obligatoire. À noter qu'en France, la boulangerie, la viennoiserie, la pâtisserie, le lait, les oeufs et le vin échappent à cette législation.

Le Réglement 1829/2003, en vigueur depuis le 18 avril 2004, rend obligatoire l'étiquetage des additifs et des arômes génétiquement modifiés, dès que l'additif ou l'arôme contient plus de 0,9% d'OGM. Cette tolérance ne joue que si la présence d'OGM est fortuite.

La législation européenne assure que tout additif ne présente aucun danger en-dessous d'un seuil de consommation (DJA). Cependant, certains additifs, absorbés sur des longues périodes et à dose non négligeable, sont suspectés d'entraîner des troubles du fonctionnement du corps humain. Par ailleurs, l'interaction entre diverses substances n'est pas prise en compte. Il est par exemple possible d'être allergique - par synergie des substances -à un produit uniquement en présence d'un autre....

Source : http://science-citoyen.u-strasbg.fr/dossiers/additifs/index.html


Lire les étiquettes

Ne pas oublier que tous les additifs ne figurent pas sur les étiquettes : certains aliments échappent à la règle et la "loi 25%" permet d'échapper au contrôle (voir chapitre  "Législation").

La dénomination de certains additifs n'est pas toujours claire :  "gomme" pour un épaississant, "plasma", "poudre", etc.

Certains qualificatifs sont purement des accroches publicitaires :
"light" : les produits contiennent moins de sucre mais des édulcorants viennent le remplacer. La différence calorique est généralement infime.
"sans sucre" : cette dénomination devrait être exactement : "sans sucre de cuisine ajouté". Le produit de départ peut très bien contenir du sucre (saccharose) avec un complément édulcoré à l'aspartame.
"contient de la phénylalanine" : c'est-à-dire "édulcoré à l'aspartame" (la phénylalanine est un des trois constituants de l'aspartame).
"peut contenir des traces de..." (arachide, noix, jaunes d'œuf...) : cette indication est destinée aux personnes allergiques aux substances citées. Le producteur ne peut garantir son produit; en conséquence, il est préférable de s'abstenir si l'on craint une allergie.

Selon la Directive 2003/89, certains produits entraînant des allergies doivent obligatoirement être mentionnés sur les étiquettes. Les produits légalement reconnus sont : les pêches, abricots, riz, carottes, poisson, crustacés, lait, blé, soja, avocat, kiwi, gluten, œufs, arachides, noix, sésame. Mais le problème est bien plus complexe : par exemple, une allergie à la carotte semble simple à contrôler, sauf si un colorant a été fabriqué avec des carottes  : dans ce cas l'indication n'en sera pas clairement mentionnée.


La responsabilité du consommateur

Les additifs ? Préférence aux produits frais !

Les additifs alimentaires sont maintenant entrés dans la quasi totalité de l'alimentation industrielle. Ils assurent une parfaite conservation des produits mais, peu à peu, couvrent d'autres champs d'application qui sont, eux, sans nécessité de santé publique : ils permettent d'offrir des aliments à l'aspect engageant, à la texture idéale, aux coloris appétissants... Ils sont destinés simplement à inciter à la consommation et sont loin d'être véritablement utiles.
Nous devrions ne pas l'oublier et consommer de préférence des produits frais ou des produits préparés avec le minimum d'additifs.


Notre santé

Les additifs et notre santé ?

Certains additifs sont célèbres pour avoir fait la une de l'actualité :
Les sulfites, les nitrates et les nitrites.

Risques et consommation
En matière de santé publique, il est très délicat d'imposer une norme. Ainsi, si le consommateur n'a pas à redouter un dépassement occasionnel de la DJA (dose journalière autorisée), il n'en est pas de même pour un très gros mangeur de charcuteries (nitrites) ou un buveur de jus de fruits, vin, etc (sulfites)...

Source : http://science-citoyen.u-strasbg.fr/dossiers/additifs/index.html



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