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Algues

Les algues sont des végétaux pourvus de chlorophylle, capables d'élaborer eux-mêmes les composés organiques nécessaires à leur croissance et leur multiplication.

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Que connaissons-nous des algues ?

Les algues sont des végétaux pourvus de chlorophylle, capables d'élaborer eux-mêmes les composés organiques nécessaires à leur croissance et leur multiplication. L'appareil végétatif, où l'on ne peut distinguer ni tige, ni racines, ni feuilles, est de formes et dimensions variées suivant les espèces. Il est dépourvu de vaisseaux et constitué soit d'une seule cellule, soit d'un ensemble de cellules à peu près semblables.

Les pigments et les couleurs des algues

  • Vertes (ulve, laitue de mer, chlorelle, chondrus)
  • Brunes (fucus, laminaires)
  • Rouges (porphyras)
  • Bleues (cyanophycées).

 Après leur récolte, les algues sont nettoyées, triées puis séchées à température moyenne et conditionnées en feuilles, en morceaux ou en paillettes. Déshydratées, elles sont emballées en sachet.

Toutes les algues ne sont pas comestibles.

Les variétés

Les variétés d'algues 

La dulse (palmaria palmata)
Algue qui se présente comme un long ruban rouge d'environ 30-50cm. On la trouve en Bretagne du nord où elle s'attache aux rochers. Elle est récoltée en automne.
Tendre, elle se consomme crue ou cuite, en salade, en omelette, mélangée à la laitue de mer ou en condiment (conditionnée en paillettes) pour tous les plats.

agar-agarComposé d'algues rouges, l'agar-agar est un gélifiant végétal beaucoup plus puissant et plus sain que la gélatine animale. Ces algues se récoltent partout et jusqu'à 70m de profondeur.

Le haricot de mer (himanthalia elongata) dit aussi "spaghetti de mer".
Algue brune d'une longueur de 2 à 3 mètres qu'on récolte à marée basse, du printemps à l'été.
Elle est généralement commercialisée en bocaux ou déshydratée et apparaît d'une couleur vert olive.
Sa saveur iodée accompagne bien le poisson et la viande; elle est servie en légume.

Le kombu ou konbu
Il est obtenu à partir de "laminaria japonica". Ce sont de grandes algues qu'on récolte surtout en été, sur les côtes nord de l'Europe, en eaux froides.
Le kombu est charnu avec goût prononcé mais qui fait merveille pour améliorer la saveur des soupes, poissons, riz et légumes.

On le découpe en languettes pour faire de petits paniers que l'on fait frire et que l'on sert garnis de légumes.

La laitue de mer ("ulva") ou aosa
C'est l'algue la plus consommée en Europe; elle a l'apparence de la salade verte, avec un aspect plus translucide. Longue et fine, on la trouve dans un grand nombre de contrées, accrochée aux rochers, dans des endroits abrités. On la récolte au printemps et en automne.
D'une saveur légèrement acide, très tendre, elle peut être mangée crue ou cuite, en salades, en légumes. Sous forme de paillettes, en condiment, elle est excellente dans presque tous les plats.

norinori
La nori d'Europe ("umbilicalis"), très commune, est récoltée en Bretagne, Galice et Irlande. C'est la même que la nori japonaise qui sert dans la fabrication des makis sushis.
D'un goût subtil proche du champignon, la nori se consomme aussi dans les soupes et les salades.
Et également comme condiment, sous forme de paillettes.

Le wakamé ("undaria pinnatifida") :
D'abord cultivé au Japon, on trouve maintenant le wakamé en Bretagne et aussi en Méditerranée, sur des fonds peu profonds, adhérant aux rochers. C'est une longue algue transparente, en forme de ruban découpé, pouvant s'étaler sur 2 à 3 mètres de long et large d'environ 50cm. On la récolte en hiver ou au printemps.
Cuit ou cru, le wakamé est tendre, d'une saveur douce. On le mange en soupe, en salades, en légume frit.


Parlons cuisine

Que pouvons-nous faire avec les algues en cuisine ?

Ces légumes des mers sont de plus en plus répandus en cuisine pour leurs qualités gustatives et leurs qualités nutritives.
Les cuisines asiatiques en font une grande consommation.

Spaghettis molléculairesSpaghettis molléculaires

Les algues sont utilisées en légume (soupe, sauces, sautés, fritures, salades...), pour en faire des condiments (christe-marine), en poudre comme assaisonnement iodé dans de multiples cuissons.
Les algues se vendent sous diverses formes, crues ou séchées dans les magasins de produits naturels ou les magasins asiatiques.

L'industrie alimentaire en a tiré un émulsifiant gélifiant, l'agar-agar, très riche en mucilage, utilisé dans les desserts, les terrines ou pâtés.
Il n'a aucun goût et ne change en rien l'aliment dans lequel on l'intègre. On le trouve en feuillets ou en poudre, à dissoudre dans un peu d'eau et à mélanger dans la préparation bouillante. Réchauffer jusqu'à ébullition et répartir dans les coupes ou autres récipients. En refroidissant, la préparation durcira.


Santé, régimes...

Pour protéger notre santé avec les algues ?

Avec 12 % de glucides, 4 % de protéines, les algues sont des produits riches en oligo-éléments (calcium, fer, zinc) ce qui permet de renforcer les défenses immunitaires de l'organisme. Par la quantité de leurs fibres qui ont la propriété particulière d'abaisser le taux de cholestérol et le sucre dans le sang, elles améliorent le transit intestinal et permettent de lutter contre la prise de poids.
Riche en vitamines (A, provitamine A, B12,) sels minéraux.



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