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Amidon ou fécule

L'amidon et la fécule sont les deux noms donnés à une même substance. on l'extrait soit des graines de céréale du blé, maïs (Maïzena),riz. Le produit prend alors le nom d'amidon soit de certains tubercules, racines, tiges, de pommes de terre, arrow-arrow, tapioca, igname, manioc, sagou.

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Image : Amidon ou fécule - Différentes fécules et farine de blé
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L'amidon est, en poids, l'élément principal de la farine.

La fabrication de l'amidon se fait dans une amidonnerie

Les graines de céréale sont trempées dans une solution d'acide sulfureux, puis commence la séparation des germes et des sons, celle du gluten, le broyage et enfin l'essorage du lait d'amidon pour terminer par le séchage.
L'amidon est utilisé pour la cuisine, dans les industries alimentaires : pâtisserie, charcuterie, etc; en pharmacie (comprimés, cataplasmes), dans les textiles (apprêts), en papeterie (encollage).

La fabrication de la fécule

Pommes de terreOn retire essentiellement la fécule des tubercules de pommes de terre. La fabrication industrielle se fait dans une féculerie.
Les tubercules sont lavés, râpés, broyés; pour extraire la fécule, on filtre le lait de fécule pour éliminer les déchets. Celui-ci est ensuite essoré et séché.
La fécule est utilisée en cuisine.

Composition de l'amidon

L'amidon est composé de molécules de glucose liées entre elles pour former des polymères.
C'est la composition principale de la farine, à l'état naturel dans l'amande.

Il contient deux formes distinctes de polymères 

  • L'amylose (il y a environ 600 unités de glucose par molécule d'amylose)
  • L'amylopectine qui représente approximativement 75 % de la quantité d'amidon du grain.

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Quelle est l'utilisation  de l'amidon ?

L'amidon et la fécule gonflent à la chaleur humide, dans l'eau bouillante et peut absorber plus de 20 fois son volume d'eau.

sauce béchamel à la fourme d'AmbertOn les utilise pour les liaisons afin de donner une consistance onctueuse et transformer un liquide en potage, bouillie, sauce et jus.

Il est conseillé de ne pas cuire fécules et amidons plus d'une minute, car la liaison peut se liquéfier par la formation de dextrine (transformation de l'amidon).

  • Enlever une tache de sang ?
    Pour enlever sur un tissu de couleur, une tache de sang : préparer une pâte avec un peu d'eau et d'amidon en poudre, frotter la tache avec cette pâte, laissez sécher. Brosser la croûte qui se formera.


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