Peu d'utilisation en cuisine
Parlons cuisine...
Quels sont les apprêts ?
Les amourettes peuvent se préparer comme la cervelle de veau.
En dés, elles servent de garniture pour les tourtes, les feuilletées, les vol-au-vent, pour les salades composées, en gratin.
Santé, régimes...
La vente de viandes et de carcasses ovine et caprines devra se faire après ablation de la moelle épinière (l'amourette), dans le cadre des précautions à l'égard de " l'encéphalopathie spongiforme bovine", selon un arrêté des ministres de l'Agriculture et du Commerce daté du 04/01/2008 et publié le 05/01/2008 au Journal Officiel.
Selon cet arrêté pris par le ministère de l'Economie dans le cadre de la prévention contre l'ESB (encéphalopathie spongiforme subaiguë), les seules exceptions concernent les viandes issues d'agneaux ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un poids net inférieur à 12 kilos ou celles d'ovins ou de caprins nés, élevés et abattus dans certains pays.
Le texte ne précise pas les pays faisant exception.
Selon l'arrêté, "l'ingestion des produits incorporant en l'état ou après transformation des éléments issus de la moelle épinière des ovins et caprins de plus de six mois est susceptible de présenter un risque résiduel pour la santé des consommateurs dans l'hypothèse où l'ESB serait présente dans ces espèces".
Sont concernées, précise le texte, "les carcasses et les pièces de découpe non désossées" qui "ne peuvent être remises au consommateur final qu'après avoir été débarrassées de la moelle épinière". Par ailleurs "l'outil utilisé pour retirer la moelle épinière est réservé à cet usage" et "la moelle épinière ainsi retirée ne peut être mise à la consommation humaine ou animale.
(08/01/2008)
Source : http://www.agribionet.biz
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